2015/09/17 收藏

【小撇步】3招常保青蔬鮮綠

文/台灣好食材編輯‧資料來源《異國料理全攻略》作者/珍妮・戴維絲、《餐桌上的蔬菜百科》作者・潘瑋翔
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綠色蔬菜營養豐富,也是每天餐桌上的主角之一,但常常一不小心,就把它煮得軟趴趴、變成黃綠黃綠的,看起來一點都不美味...。只要掌握3招,讓你怎麼煮都能保持蔬菜鮮綠喔!

若使用水煮法,須等水滾再放入蔬菜。

若使用水煮法,須等水滾再放入蔬菜。

《鹽水煮沸清燙法

先把一鍋鹽水煮沸,放入蔬菜,煮到蔬菜變軟,之後馬上瀝乾。


《清蒸法》
水一定要先煮沸,才能放上蒸盤,且要隨時留意,因為一不小心蔬菜就會煮過頭,失去翠綠的顏色。綠葉蔬菜熟了會萎縮,很容易判斷。綠花椰菜和綠色豆類則可用刀尖戳戳看測試熟度(綠花椰菜要刺莖部),如果有點穿不透,就再蒸一下,但記得要隨時測試。青蔬蒸好後,馬上把蓋子打開,把蒸籃拿出來。即使已經關火,底部的熱水和蔬菜本身的餘熱都會繼續熟化蔬菜,造成原本熟度剛好,看起來很好吃的青蔬,一下子就變黃變老了。

 

自然出水冷卻法
綠色蔬菜的嫩葉靠一點洗菜留下的水分就會變軟。將一把綠葉(太大可以略切)放進鍋中,撒些鹽巴,然後用中火加熱,過程中偶爾攪拌一下以免黏鍋或燒焦,煮到變軟,馬上瀝乾。你一定會很驚訝居然可以瀝出這麼多水。
 

青蔬一煮好,要馬上用流動冷水沖或泡冰水,可以阻斷餘熱,保住青蔬的顏色。加一些奶油或橄欖油熱一下即可快速回溫作為配菜,或加到其他料理中(要最後加才不會變色)。
 

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