2015/09/21 收藏

螃蟹從挑選到料理也有SOP?

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源/王正毅、王嬿
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秋天就是要吃螃蟹啊,不然要幹嘛?如果想在家料理,面對張牙舞爪的螃蟹,應該怎麼挑、怎麼煮,才能吃到海味十足的螃蟹大餐呢?吃了沒熟的螃蟹、和柿子一起吃,真的會「中毒」嗎?聽聽螃蟹達人怎麼說!

秋天的螃蟹肉質緊實、蟹黃飽滿最好吃。

秋天的螃蟹肉質緊實、蟹黃飽滿最好吃。

套一句流行語「秋天就是要吃螃蟹啊,不然要幹嘛?」沒錯,雖然一年四季都吃得到螃蟹,但秋天的螃蟹肉質緊實、蟹黃飽滿最好吃,不過螃蟹怎麼買、怎麼煮、怎麼吃最對味,一起來看看有什麼撇步吧!

螃蟹具有豐富營養,但也別過量。

螃蟹具有豐富營養,但也別過量。

螃蟹搭豆腐最鮮甜》
在石門富基漁港經營餐廳多年的施易呈指出,海蟹全年都吃得到,但秋天最為肥美,而且產量多、價格比較便宜,9月以三點蟹、花蟹最好吃,10月石蟳登場,蟹味濃郁、肉質緊實,也有很多饕客偏愛
 
他說,清蒸是一般人最常做的螃蟹料理,加些蔥段、薑片及米酒,就能吃到原味;與九重塔、沙茶醬、辣椒爆炒,香辣過癮;花蟹蒸蛋、滑蛋炒蟹、桂花蟹或粉絲蒜茸蟹等,蛋液、豆腐吸飽了湯汁最鮮甜;石蟳因外殼堅硬、不易入味,不妨煮粥或煮火鍋,漁民船上作業時,以石蟳搭配各式現撈海鮮煮粥,飽滿的蟹肉厚實彈牙,是極具在地風味的漁夫料理。
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品嚐螃蟹最好是當令現撈、現煮現吃,烹煮時需蒸熟;以免吃不新鮮或未煮熟的螃蟹,引起食物中毒。(圖為花蟹

品嚐螃蟹最好是當令現撈、現煮現吃,烹煮時需蒸熟;以免吃不新鮮或未煮熟的螃蟹,引起食物中毒。(圖為花蟹

清蒸螃蟹沾薑醋更對味
自己動手清蒸螃蟹時,活跳跳的螃蟹先放進冷凍庫或冰鹽水30分鐘,冰暈後取出洗淨,與紫蘇葉一起放入蒸鍋,中火蒸煮30分鐘即可,吃時搭配薑末及醋調製而成的沾醬,不僅中和螃蟹的寒性,也更能吃出鮮甜味
 
「紅蟳米糕」也是廣為人知的螃蟹料理,香菇油飯上放上新鮮、肥美的紅蟳,螫足粗壯、蟹黃飽滿,讓人食指大動,加點薑、蔥焗或煲,或是切塊爆炒都好吃。
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秋天是吃蟹最好的季節。

秋天是吃蟹最好的季節。

煮熟再吃,避免腸胃不適
不論是哪種料理,蒸熟煮透是不變的原則,新北市衛生局指出,螃蟹雖然美味,但並非所有部位都能吃,蟹胃、蟹腸、蟹心、蟹鰓都藏有大量細菌,不宜食用,不新鮮或未煮熟、尤其已經死亡的螃蟹,容易引起食物中毒;此外,民間流傳螃蟹不能與柿子一起吃、否則會「中毒」,正確來說,由於柿子含有單寧酸,螃蟹含有蛋白質,相互反應下,胃部產生沉澱難以消化,造成腸胃不適,並非「中毒」,只要間隔一段時間再吃就能避免。
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10月石蟳最好吃。

10月石蟳最好吃。

蟹臍緊實,代表肉質飽滿
至於怎麼挑選螃蟹呢?海鮮業者陳慧美表示,公蟹的「腹甲」呈尖長形、母蟹則呈半圓形,可視個人喜好選擇,公蟹肉質Q彈飽滿,母蟹則鮮甜細緻,香氣濃郁的蟹黃則是老饕的最愛,選購時,按壓臍部兩側,如果鼓鼓、硬硬的,代表肉質飽滿緊實,相反的,如果感覺空空的,就代表蟹隻太瘦了。
 
她還提供一個選蟹絕竅,公的三點蟹的腳及腹部帶有粉紅色,代表「肥到極點」,母的蟹殼隱約有「M」字形暈黃色澤,代表蟹黃飽滿、包準好吃。
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