2015/10/16 收藏

異國料理7種鮮味食材,怎麼搭都美味

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《異國料理全攻略》
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做異國風味料理原來很簡單,不需特別出門購買,只要用一點點家中常備的鮮味食材提味,就能讓日常料理更美味、更不同以往。

義式烘蛋。

義式烘蛋。

《冷壓初榨橄欖油》
一瓶優質的冷壓初榨橄欖油,其鮮味妙不可言,甚至可以直接飲用。用法:可以選擇加在沙拉醬中、直接淋在食物上,或者是簡單地用酸麵包蘸來吃。

Golden Rules:冷壓初榨橄欖油,專指製造橄欖油過程中,第一道榨出的油;一般沒有特別標明的橄欖油,則是後續榨油過程的產物,除非食譜特別要求,否則一般烹飪用普通橄欖油即可。

《帕馬森起司》
在很多人心目中,帕馬森起司之鮮是無與倫比的,它有種令人難以抗拒又難以形容的鹹鮮滋味。用法:添加在番茄底的醬汁中,可以增添醬汁的明亮度;在燉飯或義大利麵中加入一大匙現刨的帕馬森起司,菜餚馬上石頭變黃金。

Golden Rules:帕馬森起司本身具鹹味,如果要添加在湯品、高湯或醬汁中,要留心之後的調味。

義大利燉飯。

義大利燉飯。

《乾燥菇蕈》
乾燥蘑菇(牛肝菌或其他蕈菇)

跟鯷魚一樣,烹煮後幾乎消失無蹤,只留下極佳的鮮味。用法:直接加到燉肉中,或是用滾水泡2 0 分鐘回軟後加入燉飯。

Golden Rules:泡菇水不要丟掉,因為它同樣是鮮味的來源,把泡軟的蕈菇撈出,泡菇水用細目網篩墊紗布過濾後,即可留下備用。

《大蒜》
大蒜滋味絕佳,是幫食物提鮮的好物。用法:可用在蘸醬或醬汁中,或是熱炒前,先用奶油或植物油爆香大蒜,除此之外,還可以加在烤魚、烤肉或烤蔬菜中。千萬不要忘記香蒜奶油的美味!

Golden Rules:烤大蒜可帶出大蒜的鮮味,減少嗆味。也可以在市面上找找看發酵的「黑大蒜」,這種大蒜黏黏的,但是甜又美味。

蘆筍塔。

蘆筍塔。

《鯷魚》
這種小魚煮了之後會化開,看不到也感覺不到,只留下滿口的鮮味。用法:鯷魚可讓義大利肉醬(見第61頁)等所有肉類菜式更美味,只需在一開始烹煮時,加入一隻提味即可。此外,鯷魚也可以加在醃料和沙拉醬中。

Golden Rules:鯷魚是一種常見的過敏源,所以記得提醒你的賓客,菜餚當中含鯷魚。另外,罐頭醃漬鯷魚很鹹,之後的調味要小心避免過鹹。

《蘆筍》
很顯然地,蘆筍不是家中櫥櫃裡的常備食材,但這裡把它加進來,是因為它跟番茄一樣,是當初引起池田教授注意的食材之一。用法:用融化奶油略煎或加入燉飯和歐姆蛋中,幾根就可以讓食物更加美味。削掉不用的蘆筍老皮也是寶,熬高湯時,加一些進去,可以讓高湯的滋味更豐富。
 
Golden Rules:趁當季購買,把握機會享用這來自大地的鮮美滋味。

一鍋煮晚餐。

一鍋煮晚餐。

《黑橄欖》
黑橄欖口感跟肉很像,令人滿足,但因帶有特殊味道,所以一般人對它的好惡很兩極。用法:普羅旺斯酸豆橄欖醬(tapenade)是由黑橄欖與鯷魚一起搗碎製成,加一些到肉類或魚類料理中,可以增添兩倍的鮮味。

Golden Rules:如果你還沒愛上黑橄欖,趕快行動,絕對不會後悔的!

異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜。

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