2015/10/22 收藏

當咖啡大師遇上烘豆大師

文/拔林‧攝影/王正毅
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一杯咖啡的誕生必須經過漫長的旅途。生豆烘焙是一環,而沖煮又一環,烘豆師為咖啡的特質定調,吧台手則左右更細緻的風味。從幕後與台前聯手演繹的風味版圖,悄然改變了台灣咖啡市場……這兩顆不同的腦袋又是如何運行咖啡館的呢?

James與Berg兩位風格迥異的咖啡館經營者,一個內斂沈穩,一個外放熱情,但談起咖啡卻默契十足。

James與Berg兩位風格迥異的咖啡館經營者,一個內斂沈穩,一個外放熱情,但談起咖啡卻默契十足。

近幾年,台灣咖啡產業邁向成熟階段,咖啡館經營取向更加多元,過去走複合路線的咖啡館依舊蓬勃,而現今越來越多咖啡館則是以「咖啡」本身為最主要的目標,精品咖啡風潮悄然改變台灣咖啡市場。

曾有句話,「人」是咖啡館的風景,那麼「咖啡人」自然代表著咖啡館的精神,那咖啡館的空間、氣氛、菜單乃至風味,無不是咖啡人腦內世界的延伸。專注精品咖啡的咖啡人,因個人際遇、性格差異,使得切入咖啡館的方式可分為「烘豆」與「沖煮」兩大路線,這引導開啟他們濃烈興趣的第一步,儼然決定了他們日後「玩」咖啡的方式。烘豆師與吧台手,咖啡館裡的兩個角色,各自以什麼樣的邏輯來運行?他們所架構的咖啡領域又是如何的隱微不同?
 
贏得北歐盃咖啡烘焙大賽的Fika Fika Café的老闆James與二○一四年遠征世界吧台手大賽的Simple Kaffa老闆Berg,他倆一冷一熱的對談讓我們瞧見咖啡館是如何從一個微小的熱情爆炸,運行成擁有各自不同的小宇宙。

「Nordic Barista Cup」與「WCE世界咖啡大師」分別代表烘焙與沖煮兩大領域最高榮譽。

「Nordic Barista Cup」與「WCE世界咖啡大師」分別代表烘焙與沖煮兩大領域最高榮譽。

Q:烘豆好比後台、沖煮好比前台,這兩個不同職位在咖啡館裡扮演什麼樣的角色?

B:烘豆師的角色是挑選豆子並且表現風格,而吧台手則是藉由採購跟沖煮,將個人想要表現的結合烘豆師的風格塑成一杯咖啡。大致而言,烘豆師已經決定了咖啡的本質,吧台手只能在合理範圍內微調。舉例來說,烘豆師若採用淺焙手法保留較多果酸時,當遇到要求口感不那麼酸的客人,吧台手只能透過萃取手法降低酸度,迎合不同需求。

J:烘焙師比較像譜曲者,而吧台手就像指揮家,烘豆只是大方向,而決定要將巴哈演奏得輕快或沈重,則取決於吧台手。當然,烘豆師也非一意孤行地埋頭苦幹,有時候我們得聽取吧台手實際營運的狀況,透過意見回饋來修正手法,甚至也可能為指揮家量身譜曲,表現特殊風格。

Q:前台與後台兩者合作最常見什麼火花與衝突?

B:咖啡館所要呈現的自然是「咖啡」,那麼前台與後台是否充分溝通、達成默契,必定是表演成功的關鍵。過去咖啡館的原物料(咖啡豆)都是採購來的,好處是配方豆的風味一致,但缺點是缺乏變化,無法展現個性。

J:過去人們總以為烘豆師的工作就是買進生豆,烘焙,然後賣給咖啡館。誠如Berg所說,許多獨立咖啡館已經無法滿足單一風味,開始有提供訂製烘焙的服務。烘豆師的工作不像以往單純,烘好豆子就賣,尤其一款豆子可能沖煮給不同年齡層,一批廣受歡迎的配方豆要產出,必須與吧台手共同討論,一步步調整才行。我常建議新進產業的咖啡人,與其一股腦栽進烘豆領域,不如先找到可以充分溝通的烘豆師合作,一步步摸索出自己的路子。


B:除了風味之外,咖啡豆最常遇到問題就是貨源並非永遠都那麼穩定,尤其受市場歡迎的豆款更是常遇短缺,所以不少咖啡館走上自家烘焙的路。Simple Kaffa發展至今也從單純採購邁向自家烘焙,好處是烘豆可以結合沖煮經驗,從技術問題反推,透過烘豆解決沖煮可能面臨的問題。當然,自家烘豆能按照自己所想的來表現,可以玩比較大囉。(笑)
 

James大器晚成,投入咖啡產業十幾年,前年在北歐盃烘焙大賽展露頭角,開始展現自我風格。

James大器晚成,投入咖啡產業十幾年,前年在北歐盃烘焙大賽展露頭角,開始展現自我風格。

Q:烘豆師與吧台手兩顆不同的腦袋怎麼看咖啡單的設計?舉例來說,Simple Kaffa注重飲用感受,紙本上描述許多飲用關鍵詞,而Fika Fika則言簡意賅,專注幾款配方豆,兩位是如何思考的? 

B:一家咖啡館的Menu會有不同時期的演進,Simple Kaffa的咖啡單可分為兩大部分,一是精品或稀有豆款,二是特殊沖煮法,後者與比賽有關,多是我在比完賽後將成果引入店內,讓客人可以接觸到潮流尖端的咖啡。
 
J:我的話則是摸索出來的。一開始,我是從咖啡愛好者的角度出發,用喜愛咖啡、玩咖啡的心情設計咖啡單,然後根據顧客的回饋慢慢修正,逐漸了解咖啡人與顧客間的共通語言,才建立起這套較為客觀的咖啡品嘗方式。
 
 
B:咖啡單的演進與客人有絕大關係。初期嘗試時,Simple Kaffa的菜單可說非常多樣化,也是因為尚未抓住客群的關係。直到咖啡館累積了熟客群,我才開始刪減掉一些自己沒有那麼愛的品項,加入較大膽與嘗試性的元素,逐漸形成今日的樣貌。對咖啡館而言,咖啡單的書寫非常重要,那關係到你想吸引什麼樣的客人。
 
J:要說和烘豆背景有點關係的話,我在某個階段帶有強迫教育顧客品嘗咖啡原味的企圖,這大概是和烘豆出身有一點相關。Fika Fika Café主要強調的是口感輕盈的北歐風格,為了因應客人需求,我簡單將咖啡分為兩個系統,一種較為厚實,喝來甘醇濃甜,另一種口感清爽,喝來香氣明亮,並透過吧台夥伴引導,讓客人可以快速選擇適合的口味。
 
Q:台灣咖啡館風潮不減,卻默默地有些不同。在圈子內打滾多年,兩位觀察當今台灣咖啡館的發展將有何趨勢?
 
B:早期開咖啡館有點像自爽,比較多個人圓夢色彩,後來越來越多消費者開始品嘗好咖啡後,精品咖啡突然變成顯學,也吸引越來越多投資者想跳進來做這一塊。
 
新投資者不見得本身了解沖煮或烘焙,但因為想要迅速將咖啡專業導入商業模式,促成了與小型精品咖啡館合縱聯盟的可能。舉例來說,FujinTree(富錦樹)是以Select Shop起家,發展多角化經營後選擇與我們合作,將咖啡專業導入,於是便有了Fujin Tree 353 Cafe by simple kaffa。
 
J:過去精品咖啡館多是個體化經營,資本額不大,行銷更是難行,有資方願意入股這樣的事業是一件好事。這促使台灣有越來越多好咖啡館誕生,對於口碑不錯的小型精品咖啡館而言,專業變成可販售的某種專利,多了新的機會點。我認為在雙方互利的情況下,可潛移默化台灣咖啡市場邁向成熟。

1.Barista Gear拉花鋼杯。2.小款奶泡杯。3.拉花杯。4.黑啤咖啡。

1.Barista Gear拉花鋼杯。2.小款奶泡杯。3.拉花杯。4.黑啤咖啡。

Q:透過「聯名合作」讓咖啡館邁向品牌化聽起來可能性無窮,不過烘豆師或吧台手要把獨門風味移轉到其他咖啡館必須克服什麼難題?

 
J:聯名合作不光是「賣豆子」這麼簡單,咖啡館的本質是服務業,職人將本分(烘豆與煮咖啡)做好只是起點,但經營咖啡館則完全是服務業的概念。投資者採購的不只是一杯咖啡,而是整體的服務,以及對未來的信賴感。
 
B:這麼說好了,就算客戶只是單純採購Simple Kaffa的配方豆來用,但咖啡風味深受沖煮端影響,為了確實呈現咖啡風味,Simple Kaffa除了販售豆子,也包含提供沖煮建議,甚至必須要解決客戶在沖煮上的問題。我也曾經遇到客戶的杯子大小不適合,但又無法全面更換咖啡杯,這時候就得為他們設計另一套沖煮手法來維持咖啡的調性。(※此「客戶」指的咖啡館經營者,非一般消費者)

J:異地異人的狀況下要移轉風味,還可能牽涉到濾水器品牌、咖啡機水溫、咖啡磨盤等問題,事實上咖啡豆是農產品,每一季甚至每一顆的味道略有不同,配方豆是經常性地在改變,而咖啡人的專業就是透過手法維持口感一致性,無形中也發展出這樣的高端服務,在市場上形成差異化。
 
—像Berg這樣就樹立了「同業競爭門檻」,別人無法競爭。(笑)
 
Q:樹立「同業競爭門檻」的意思是……?
 
B:從批發豆款、沖煮教學、設備採購,甚至包含到初期咖啡單建議與開店後的定期校正等,這些都算是「把一杯咖啡煮好」的業務範圍。
 
J:所以說這不是傳統賣賣豆子了事。要做到風味複製,意味著從供應、技術、服務必須完全移轉,要達成如此不是所有業者都能做到,當然索費自然不低(啊哈!這就是我所謂的同業競爭門檻!)只有對咖啡有所堅持的投資者才會找上門,這形成挑選合作夥伴的機制。

B:市場越成熟,代表咖啡人挑戰越來越嚴苛。對我和James來說,比賽得獎不過像是拿到門票,讓沒來過的客人願意給你一次機會,但消費後願不願意繼續捧場就完全要看團隊表現。我們都希望咖啡館不再是扛著「個人」的招牌,而是如同餐廳一樣,能培養訓練有素的團隊,在不同地方都能彰顯強烈的風格。
 
Q:從兩位的觀點如何定義一杯「好咖啡」?
 
B:喝了要很舒服是一杯好咖啡最先決定的條件。若從專業的角度來談,則可從嗅覺、味覺、觸覺三個角度切入,香氣越奔放、越能清晰辨識的越好;味覺上則酸甜苦可以達到平衡、甜度越高越好;觸覺上要達到滑順,不能帶有澀感,或有刮舌、卡喉等感覺。
 
J:我認為最好的咖啡是理性與感性結合與平衡之下的產物。理性部分包含了技術與機器層面,而感性部分我稱之為「心法」,例如烘焙或沖煮咖啡時能充分享受,並提醒自己的初心,將熱忱發揮其中。

《咖啡館老闆也愛的COFFEE SHOP》

RUFOUS COFFEE
Add:台北市大安區復興南路二段339號
Tel:02. 2736. 6880
Open:13:00-22:00
雖然James和Berg都參加過不少比賽,但也不是非得比賽才能泡出好咖啡。Rufous的小楊,就沖出很有個人風格的咖啡,主打濃郁厚重味道,訴求鮮明,品質也很能讓人認同。

招財咖啡舖
Add:台中市西區梅川西路一段37號
Tel:0938. 352. 043
Open:13:00-22:00
這間不像咖啡館的咖啡館位在台中西區,其實它更像是一個路邊攤,老闆用很奇特的手法煮咖啡,味道卻很上道,很多客人都會寄放杯子在店裡,喝完自己洗一洗放回去,很有在地味。
 
PEG Coffee
Add:台北市信義區嘉興街309號
Tel:02. 8732. 8603
Open:週一到週六14:00-20:00;週日14:00-18:00
咖啡專業與趣味兩者並不衝突,不少店主在咖啡館中延伸個人品味與興趣,「PEG配個咖啡」主打自家烘焙咖啡,咖啡品味好,店老闆依照個人興趣加入大量海賊王主題,這也是一種不同的分眾取向。
 

好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事。

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