2015/10/15 收藏

【韓懷宗專訪】台灣也有好豆子!

文/馮忠恬‧圖片來源/王正毅、韓懷宗提供
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發現台灣有好豆子,且把他介紹得熱熱鬧鬧的,便是韓懷宗了!在咖啡領域深耕三十多年,著有《咖啡學》系列專書的韓懷宗說,當他二○○○年翻譯《咖啡萬歲》時,他的咖啡版圖上根本沒有「台灣」兩字,他尤其最愛衣索比亞。沒想到把全世界的咖啡都研究過一輪,最後還是回到自己的土地上,一步一腳印,走訪台灣各地的咖啡莊園。

咖啡大師韓懷宗。

咖啡大師韓懷宗。

《勇於實驗、創新的咖啡農》
問他台灣咖啡哪裡好?韓懷宗說故事的功力,生動地讓你彷彿親臨現場。講到阿里山咖啡王子方政倫,韓懷宗稱讚他的玩心與實驗精神,不甘於傳統水洗的味譜表現,方政倫嘗試了前衛創新的「果膠分解酵素水洗法」,在不斷地失敗修正後,做出了讓韓懷宗跌破眼鏡的厚實、明亮感,連美國精品咖啡協會前理事長都給予這支豆很高的評價。

山海關的張景科,又是另一個讓韓懷宗跌破眼鏡的例子。因先前在印尼品嘗到麝香貓咖啡的酸甜水果韻,回國後,張景科便鑽研起菌種發酵,希望模擬麝香貓消化道的發酵環境處理咖啡豆,卻因產生各種腐味、霉味,之前一直被笑說:「你的咖啡喝來有大便臭臭的味道。」在歷經六年努力,花了一百多萬購買可控溫、控濕的冷藏室後,終於讓他找出參數,做出有輕微酒酵味與水果酸甜韻的麝香蜜咖啡,獲得二○一四年國產精品咖啡評鑑冠軍。

韓懷宗(右二)帶著幾位杯測師,造訪台東精品咖啡農許文郎(右三)。

韓懷宗(右二)帶著幾位杯測師,造訪台東精品咖啡農許文郎(右三)。

而說到最早得到國際大獎的李高明,韓懷宗也是滿臉興奮。當初就是因為看到李高明得獎,想說:「咦~台灣也有好咖啡嗎?」才踏入台灣咖啡的探索之旅。原是運動護具大廠老闆的李高明,九年前退休開始種咖啡,七十三歲的他,半路出家卻不怕苦,選到阿里山的好環境,以有機肥栽種,提起他的咖啡風味,韓懷宗讚嘆地說:「他的咖啡豆很精采,乾淨明亮,且有甘蔗味、甜味。」不過,他也稍稍提醒,別忘了要買精品豆而非商業豆才會有這款好風味。

走訪全台54個優質咖啡莊園,韓懷宗發現,這些咖啡農夫,不論年齡大小,從品種、田間管理到生豆處理都很勇於嘗試突破,雖然台灣種植咖啡的歷史從清朝就有記載,但在歷經了美援之後的三十年黑暗期,這幾年才開始在各地興起的咖啡種植風潮,似有一種初生之犢不畏虎的大破大立,大家憑藉著各自的努力與專業,打出精品咖啡的市場名號。

古坑嵩岳咖啡,鮮紅欲滴咖啡果。

古坑嵩岳咖啡,鮮紅欲滴咖啡果。

《台灣咖啡豆PK國外莊園精品豆》
但並非所有的咖啡農都如張景科等人,會不斷地挑戰豆子的味譜豐富度,有些傳統咖啡農甚至沒有「精品咖啡」概念。

面對這樣的現象,韓懷宗說:「其實台灣農民的水準素質都很高,也很願意嘗試,只要給他正確的方向與品味,很多都有潛力。」

給予方向、品味,說來容易,但要怎麼做呢?韓懷宗笑著說:「台灣咖啡啊~越吵架越進步」。原來對台灣的農民來說,種咖啡不難,尤其很多農民都有種植水果的經驗,不過要種出有如精品等級的果酸或花香味,卻不容易,尤其台灣咖啡一直予人的印象是不夠乾淨,有點土腥或木質味。

於是他把國外精品等級的莊園豆直接帶到產區,來個台灣豆與國外豆大PK,許多農民從一開始的不服氣,直說:「我的咖啡很好喝,你這個天龍國來的人憑什麼指導我?」到後來發現,怎麼這位老師帶來的咖啡喝得到花香、堅果、焦糖或柑橘味,再回去喝自己種植、處理的咖啡豆時,突然就喝出了差異。
 
開啟農民的味蕾想像,增加對咖啡風味輪的知識與理解,了解「什麼是一杯好咖啡?」是韓懷宗對台灣咖啡邁向高品質建議的第一步。

接著,他又把世界級的烘焙大師、沖泡大師、杯測大師帶到產地,告訴農民烘焙與沖泡技巧,他發現,同一款生豆,農民烘個半小時,只剩下焦香味,但縮短烘焙時間,烘個10至12分鐘,水果酸甜韻更容易出來。韓懷宗語重心長的說:「到產地一定不能只說好聽話,要誠實,所以剛開始農民都會跟我吵架,但就是慢慢做給他們看,吵著吵著,大家就變朋友,也都進步了。」

烘焙的程度與技巧也會影響咖啡豆的味譜表現。

烘焙的程度與技巧也會影響咖啡豆的味譜表現。

《出國比賽,台灣精品豆數量攀升》
咖啡作為一個世界性飲品,已發展出完整的評比、杯測或認證制度。在「美國咖啡品質協會」(Coffee Quality Institute,CQI)杯測80分以上即可獲得「精品級認證」(Q Certificate);而咖啡界中最具權威的卓越盃(Cup of Excellence, CoE)則需平均84分才能被稱為CoE咖啡豆。每位農夫都希望自己的產品能被消費者認識、喜歡,並取得合理利潤,不過要打開台灣咖啡的知名度,最好的方法便是:把好咖啡推出去比賽。

對台灣咖啡來說,二○○九年李高明參加SCAA(美國精品咖啡協會)的年度咖啡競賽且得獎絕對是一個重要關鍵,除了大家開始意識到,台灣有種植精品咖啡的能力,也開始思考,國外競賽和本地咖啡農之間的關係。

有越來越多的咖啡農蓄勢待發,韓懷宗也輔導幾位咖啡農參與國際認證, 到二○一四年十二月為止,台灣已有38支豆子獲得美國CQI的精品級認證,且台灣的烘焙師、沖泡師、杯測師也屢屢得到國外大獎,加上整個城市都是我的咖啡館,便利商店與連鎖咖啡店的推波助瀾,一時之間,台灣咖啡產業的前景似乎大好。

不過,當國外採收一天只要兩塊美元,台灣一天卻要一千台幣的時候,韓懷宗認為,當價格不能動,就要提高品質,台灣咖啡不少都有杯測86、87分的潛力,一旦品質提升,甚至有機會外銷日本,或走向咖啡莊園產地之旅。

熱帶舞曲莊園李高明,是台灣咖啡得到國際金榜的第一人,擁有特殊撲鼻的甘蔗厚甜香。

熱帶舞曲莊園李高明,是台灣咖啡得到國際金榜的第一人,擁有特殊撲鼻的甘蔗厚甜香。

《7-11之後也會有想喝零時差的台灣咖啡嗎?》
不少人都知道,咖啡要喝新鮮的,但指的常是從烘豆到沖泡間的新鮮度,有些人甚至說,生豆可以放個兩年都沒問題!

如果是喝重烘焙,差異或許不大,但如果想品嚐淺中烘焙的果酸味,一定要喝當季的風味才好。台灣咖啡,不用透過越洋貨櫃,從產地到烘豆師,四、五小時就完成,可以給人幾近零時差的新鮮度。

因台灣咖啡一年一獲(冬末春初),且生豆從處理完到熟成要兩個月左右才好喝,韓懷宗建議,每年春天,是開始買台灣咖啡豆的最好時節,尤其是那幾位精品等級的豆子,雖然一磅在兩千元上下,仍供不應求。而從今年起,統一超商也準備販售限量版的台灣咖啡,這批台灣咖啡風潮,除了在小型獨立咖啡館與咖啡愛好者身上發燒,也會跟你我更有關係。

今天,你想要喝一杯好咖啡嗎?除了衣索比亞、巴拿馬、瓜地馬拉外,你還有台灣這個選擇。


《Data》
山海關珈啡莊園 張景科
Add 雲林縣古坑鄉桂林村1-12號(海拔750m)
Tel 05. 590. 0486
當美國咖啡專家都無法研究出好品質的體外麝香貓咖啡時,張景科卻做出了酸甜餘韻深遠的台版麝香貓咖啡,其麝香蜜,乾淨明亮,甜感很優。
 
熱帶舞曲莊園 李高明
Add 台南市麻豆區麻口里麻豆口1-14號(總公司,莊園海拔1200m)
Tel 06. 570. 3281
台灣咖啡奪得國外大獎的第一莊園,莊園位在阿里山,乾淨度、酸質與甜感都極高,最特別的是,有撲鼻的甘蔗甜香。
 
佐佑品咖啡 許文郎
Add 台東太麻里大王村10鄰至善路86巷7號(海拔800-900m)
Tel 0933. 650. 853
莊園靠山且面對太平洋,一面種咖啡,一面還可看海,是近期台東常得獎的莊園,有獨特的榛果、莓果韻、奶油味豐厚。
 
鄒築園 方政倫
Add 台北市敦化北路307號1樓
Tel 0936. 114. 467
人稱阿里山咖啡王子,喜歡實驗、創新,仔細記錄不同作法的咖啡風味,日曬豆和水洗豆都曾得過全國冠軍。

好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事。

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《閱讀推薦》
很多人的早晨,都是從一杯咖啡開始的。
朋友A說,咖啡讓她一早就有幸福感;同事B說,沒喝到咖啡,連回E-mail的腦袋都混沌;室友C最愛手沖,當她看著水注緩緩落在咖啡粉上,整個人都平靜了……
不管世界多喧囂、情人多冷淡、工作多匆忙,當需要擁抱的時候,一杯咖啡,剛剛好。


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