2015/10/21 收藏

國際名廚江振誠台灣首間餐廳,RAW的簡單與不簡單

文/歐陽辰柔‧資料來源/LaVie‧攝影/王漢順‧圖/Restaurant ANDRE‧插畫/鄒駿昇
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在國際食壇大放異彩的名廚江振誠,和赫士盟集團合作開設了台灣首間餐廳「RAW」。用心對待每一樣食材,讓平凡也能綻放神奇,這是RAW的滋味,看似簡單,背後卻一點都不簡單。

RAW特製西班牙海鮮燉飯。

RAW特製西班牙海鮮燉飯。

如果RAW是一種回歸初始的追求,那麼是否在其料理中,也能夠嚐到所謂純粹的滋味?純粹,更白話地說,就是「簡單」。一如江振誠所述,RAW使用的烹調方式,沒有太多花俏或不必要的東西,甚至也沒有埋藏深奧的哲理,希望表現出一種直接、簡潔的生活態度。

「做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一顆雞蛋弄成正方形、三角形,不是所有東西都能照我們心裡想的方式去做,而是需要了解每一個大自然給予的食材特性是什麼,順著這個特性去表現它最好的一面。」這段話呼應他在八角哲學中對於純淨(Pure)的堅持,與其費心佐以更多配料提味,甚至強迫改變食物的性質,不如先靜下心來好好認識手中的一把蔬菜,或一顆番茄,幫它找到最美的角度。
 
《季節的啟示》
在一次偶然的機緣下,江振誠閱讀插畫家淦克萍的著作《廿四分之一挑食.節氣食材手札》,讓他發現台灣有很多有趣的食材,便開始思考如何發展RAW的菜色。「食材是跟著季節的。什麼是季節的味道?就是現在市場上你看得到的東西。我們挑選這個季節裡最好的食材,用不同方式組合,展現不同味道,但所有食材都是現在這個季節的東西。」

焦味噌、蘆筍、綠花椰。如何在nature和craft中間謀取平衡,是江振誠最在意的事情。

焦味噌、蘆筍、綠花椰。如何在nature和craft中間謀取平衡,是江振誠最在意的事情。

揭密!RAW的菜單設計
RAW委任鄒駿昇設計的菜單滿溢巧思,背面布滿鄒駿昇一筆一畫細雕的食材插圖,而正面則是由四行九列、共36個空格組成,每一行只會有任意三格填上食材名稱,這三個元素即是江振誠所說的「flavor profi le」,從當季時令選出,三個為一組,每組代表不同味道,未來也還會持續開發新組合。鄒駿昇表示他盡力去捕捉符合RAW的質地:「不是很細緻,但也不能真的粗掉囉。」因此不僅選用高磅數的紙張增加厚度,每一格也不是用印刷的墨色線條分隔,而僅在下方留下壓痕,保持一種「很生鐵、很rough的感覺」。另外鄒俊昇設計出來的菜單原型上並沒有印刷文字,空白版本方便團隊依每天食材變化填入不同的食材名字。

 
解析RAW的菜單,會發現每道菜的名字只由三個食材構成。對江振誠而言,所有料理都是先由三個最基本的元素架構得來,因此在RAW他選擇回到根本,找出三個一組形成的「flavor profi le」,其他配料則可以隨機處理,甚至烹調的方式也能替換。來到這裡無需點菜,只要欣賞菜單上的排列組合,等待味蕾接受驚喜。
 

Ajoblanco。使用各種不同的白色食材,包括杏仁、牛奶、蒜頭、白花菜、中卷、豆皮融合而成。

Ajoblanco。使用各種不同的白色食材,包括杏仁、牛奶、蒜頭、白花菜、中卷、豆皮融合而成。

「菜單不是我一個人設計的,」他同時強調與其他兩位團員之間的合作:

「是我、Zor、Alain一起。Zor負責『the brain』,味道的組合;我負責『the eye』,就是vision,希望傳達的訊息;而Alain的部份就是『the hands』,執行,或檢視有沒有什麼問題,有的話就回到最開始的地方,重新設計。」而何謂一道料理的vision?他說:「Vision就是它的搭配。比如馬鈴薯配奶油很理所當然,但不會因此有什麼特別效果。如果今天用酪梨配馬鈴薯,加在一起會有好像butter的感覺,但卻產生另外一種層次。我覺得這是一道料理很重要的地方。」他也表示並不侷限RAW使用的食材都要產自台灣本土,關於這塊寶島上的作物,他正在學習,「唯一希望多一點人注意的,是原住民的食材,或說原住民的歷史,這些一直都沒有很好地被處理。我希望有一個拋磚引玉的功能,讓大家更注意。」
 
用心對待唾手可得的材料,讓平凡也能綻放神奇。這是RAW的滋味,看似簡單,背後卻深思熟慮。《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》


RAW 江振誠 名廚