2015/10/29 收藏

山林野味,在石板上跳舞的山芋

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《好吃21:粗食主義!》
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堅硬的石板上,嬝嬝白煙,溫暖包圍了冰冷,一日一夜,只為淬取來自土地的力量,食材脫胎換骨,以不同樣貌存在,原本鬆軟化口的山芋,成為堅如石礫的芋乾。

把存放的山芋再輕微烘烤,就是孩子們的零食。

把存放的山芋再輕微烘烤,就是孩子們的零食。

該努(魯凱族的奶奶稱謂)與孫女如同琴絃,一前一後,和諧舞動著手上如搖籃般的竹篩,褪去的是芋頭的細屑,留下堅硬的果肉,嬗遞的是謝天的心意,傳承的是生活的智慧。

《春耕秋收 炊煙在窯間升起》
山芋是排灣、魯凱族等原住民主食, 春天栽下的芋頭, 秋末開始收穫,不需噴藥或施肥,旱芋在貧脊的碎石坡地奮力向下扎實。每年約從十月起到年底陸續採收, 只要採期開始,部落家戶即燃起炊煙,兩、三天不眠不休烘烤及翻滾芋頭,直至芋頭完全烤乾、去皮後,存放在傳統工法制作的陶甕內。

原鄉食材達人包金茂表示, 為延長食材保存期,原住民選擇用最自然也最耗時的方式,烘乾保存,若保存得當可放數年。平日,臼搗成粉,是原住民傳統食物「奇拿富」的主要材料,或用來煮芋頭湯,輕巧的芋頭乾更是獵人狩獵時的充飢乾糧。
 
過去在部落的田邊總會搭做芋頭窯,是由石板砌成,搭窯時間視規模及人力約需數周。芋頭窯雖是傳統建築,卻有先進的對流及重力原理,梯形斜坡式的烤架設計,使選篩及排放山芋可達到省力效果,前低後高的結構有利空氣對流。

前低後高的結構有利空氣對流,烤好的山芋會自動滑落,最後再全部撥入下方準備好的竹篩。

前低後高的結構有利空氣對流,烤好的山芋會自動滑落,最後再全部撥入下方準備好的竹篩。

《梯形石板窯,體現部落生活智慧》
包金茂說,山芋多半是母芋連結著兩、三個小芋,大芋頭是芋頭媽媽,可以食用,中、小型芋頭是芋頭兄弟姊妹,原住民會特意保留一部分,當成來年種植的母株,其餘則和芋頭媽媽一起烘烤成為芋頭乾。


體型大小不一的芋頭放在一起烘烤,卻不會過熱或不熟,學問就在芋頭窯的設計。窯架第一層鋪的是形體大,溼度重的大芋頭,第二層是小芋頭,主要功能是填補縫隙,避免底層的柴煙竄出, 第三層(最上層)是中型芋頭,通常三到四小時必須翻面一次,將上層的芋頭放到下層,反覆操作,直到芋頭慢慢乾燥,隨著乾燥變輕,芋頭也會自動滑落到火勢較弱的前端,避免過度烘烤,通常一窯總要十幾個小時才能烤好。
 
看似簡單的動作其實不輕鬆,每當翻動芋頭,芋頭皮或夾帶的泥沙塵土飛揚,加上高溫窯燒,操作者額上的汗珠接連冒出。烘烤時,水分自芋頭內部蒸發的過程,會讓山芋略微跳動,看起來就像是在石板上跳舞的山芋,享受著蒸汽浴般的過程。

祖孫三代合作烘烤。

祖孫三代合作烘烤。

《窯烤加日光浴,撒上陽光的山林野味》
德文部落解說員高忠正說,煙燻後,一人打開窯架的柵口,芋頭自然滑落,另一人用特製籃篩接盛,隨後,兩人一組,一前一後搖晃,將雜質篩出,搖晃需要不斷使用腰力,在芋頭窯烤完成只是第一階段任務,尚需讓芋頭接受日光浴,直到完全乾燥才算大功告成。

 
收成後的芋頭乾,該努拿去搗成粉,用來包奇拿富;中生代的包金茂用豬肉裹芋頭粉放入電鍋蒸,是簡單易做的改良版粉蒸肉;部落女孩則直接拿起來啃,笑稱口感像王子麵一樣脆脆的,不同年代不同料理方式,傳承的是卻都是自然的好味道。

《山芋乾小檔案》
屏東大武山部落,排灣、魯凱族的傳統食物。為延長食物保存期,每年10月採收山芋後,便使用傳統工法將山芋以窯烤乾。耗工費時,通常一開窯就烤好一年份。早年,山芋、山芋乾與山豬肉具有同等地位,婚嫁聘禮或小米祭典,都要擺上一大盤山芋,現在則是需要點運氣,才能看到剛烤好的山芋了。

《shop info》
這種山林野味,屏東縣沿著大武山脈的部落,走進部落多問幾次,就可以買得到,目前則是來義鄉生產較多,此外三地鄉、霧臺鄉,瑪家、春日鄉也有噢!
電話:08-7799000
地址:屏東縣內埔鄉和興村和興路194號

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