2015/10/28 收藏

百年老舖老雪花齋,找出漢餅自己的位置

文/馮忠恬‧攝影/陳家偉‧資料來源《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》
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在幾乎都是日本糕餅稱王的大正十四年(1925年),呂水先生以「雪花餅」、「冰沙餅」獲得「台灣區糕餅展」銅牌賞,而一直跟在他身邊的呂松吉,傳承了父親的好手藝,即使年屆七十四,仍守護著台灣糕餅的味道與靈魂。他說:「感覺比吃更重要,我要做出沒有味道的味道⋯⋯」

為了讓雪花糕(綠豆椪)「膨」起來,烤之前反而要在中間都壓一下,做出熱氣進去後的膨脹空間。

為了讓雪花糕(綠豆椪)「膨」起來,烤之前反而要在中間都壓一下,做出熱氣進去後的膨脹空間。

老雪花齋的創辦人呂水先生,是講到台灣糕餅界不得不提上一筆的重要人物。從小因家境清苦,批發花生糖、甜餅等在大街小巷販賣貼補家用,十三歲認識了廣東汕頭料理的陳踀師傅,從陳師傅那兒習得廚藝,尤其對甜點最拿手,十七歲便受地方仕紳賞識聘為廚師,經常為達官顯要、文人墨客下廚料理,後來更在仕紳的支持下,於清光緒二十六年(西元一九○○年)成立「雪花齋」,由書道名家劉曉邨揮毫題字。

一顆顆整齊排列的雪花餅內餡,一顆70公克。

一顆顆整齊排列的雪花餅內餡,一顆70公克。

《美麗錯誤,創造了綠豆椪》
台式糕餅常聽到的「綠豆椪」、「鳳梨酥」都和呂水先生有關。記得有次呂水先生做餅時,忘了翻面,結果烤盤上幾個餅膨脹凸起,吃來別有一番趣味,也開啟他單面烤餅的構想。他調整了餅皮的作法,讓它有如雪花般層層蓬鬆,取名「雪花餅」。


不過在還沒取名「雪花餅」前,呂水先生曾一度不知該喊它什麼,阿水嬸看到後問:「裡面包什麼餡?」「綠豆啊!」阿水嬸便接著說:「那就叫它綠豆椪吧。」

結果阿水嬸的「綠豆椪」反而比名字經美化後的「雪花餅」來得響亮。回憶起這段歷史,呂松吉眼眶泛紅,「沒想到失誤也可以這麼美」,他感念父母帶給他的回憶與寶藏。

豐原百年老舖「老雪花齋」第二代傳人呂松吉。

豐原百年老舖「老雪花齋」第二代傳人呂松吉。

《豬油,糕餅的靈魂》
從小跟在父親呂水身邊,在那個教人都用打罵的年代,呂松吉說:「我爸爸真的很嚴,如果從菜市場回來看到我們還在睡覺就完蛋了。」不過他不像一般的孩子,見到嚴父就逃,反而越罵越靠近,因為他發現,剛開始父親都用罵的,但如果仔細聽,他其實都在講要領,到實際做的時候他甚至會輕聲細語地提醒,這邊要怎麼捏,那邊要如何揉,民國四十八年,孩子分家,呂水先生便將原始店面加上個「老」字成為「老雪花齋」,呂松吉跟著父親繼續學習。 

 
除了「雪花餅」,「冰沙餅」也是呂水先生教給呂松吉的重要技藝。可別以為那是包著冰沙的內餡,它其實是以花豆層層沉澱過濾,製成口感清涼的白豆沙;餅皮則是經過清燙處理(燙麵皮),經烘烤後口感綿滑有如布匹。日治時代,呂水先生便是以「雪花餅」、「冰沙餅」獲得「台灣區糕餅展」兩面銅牌賞,「那可是台灣糕餅界第一次獲得國際獎項喔!」呂松吉補充道。 

看著他精準的擀麵皮、包油酥、掐餡料,手藝了得,不過除了好手藝外,難道沒有別的秘訣?只見他神秘的領我們到一旁,打開有點像豆花車的蓋子,白花花的固體潔白閃亮,見我們摸不著頭緒,呂松吉挖了一坨出來,固體破冰後,香味四溢,「是豬油!」我們忍不住湊近鼻子聞。`

這豬油沒有腥味、沒有油耗,帶著一股清香。呂松吉說:「豬油是糕餅的靈魂。」他們的豬板油是取自黑毛豬肚子部位的條狀油脂,以文火熬煮而成。老雪花齋每個禮拜都得自己熬豬油,呂松吉形容,熬豬油的時候大家火氣都很大,整個人油油T T的,連地板也不倖免,但這是糕餅最重要的原料,沒有理由不好好煮。

糕餅的靈魂,以黑毛豬文火熬煮的豬板油,不但沒有油耗味,還有淡淡的清香。

糕餅的靈魂,以黑毛豬文火熬煮的豬板油,不但沒有油耗味,還有淡淡的清香。

《改變結構,香氣與味道不變》
在工廠裡,寫著大大的「無理油」三字,對呂松吉而言,沒有任何理由可以不用好食材,安心、衛生是基本條件。他隨手抓了等等要包進雪花餅的內餡給我們嘗鮮:「漢餅都是熟的,我們從餡料開始吃。」原以為吃到的是豬肉絲,只見呂松吉搖搖頭說,以前父親的確用大塊的肥肉去做,不過那有當時的時代背景,現代人已經不喜歡肥肉了,要如何保留味道卻不用肥肉,讓他足足試了兩年,也被老顧客罵了兩年,終於讓他試出配方,以油脂取代肥肉,香氣與味道依舊,而我剛剛以為的豬肉絲,其實是紅蔥的纖維啦。

未進烤箱前的雪花餅,仔細看,麵皮已有一層層,烤過30分鐘後,蓬鬆感就出來了!

未進烤箱前的雪花餅,仔細看,麵皮已有一層層,烤過30分鐘後,蓬鬆感就出來了!

一路看下來,所有的材料都只是食材加上豬油、糖、鹽等調味料,沒有任何的加工品,甚至連奶油也不用。呂松吉說:「感覺比吃更重要。」一直以來,他都想要做出一種「沒有味道的味道。」那是一種大家都喜歡,卻未必說出原因的感受,尤其現在做雪花餅的人不少,消費者應該要去品味每間店的不同之處。

透過兒子的巧思,豬板油化為商品,不過數量不多(自己用都快不夠了呢),得特別訂購。

透過兒子的巧思,豬板油化為商品,不過數量不多(自己用都快不夠了呢),得特別訂購。

對呂松吉而言,吃糕餅是得細心感受的,尤其中國人從宋朝開始有吃月餅的習慣,那時便是賞月吃餅。因此,吃餅不只是吃甜甜,也是一種品味與陶冶。他建議每次抓一小塊,慢慢吃進去,並配著溫茶一起用,咀嚼後,喝口茶壓下去,嘴巴不張開,氣從鼻子吸進去,再從嘴巴吐出來,如此便可以氣衝玄關,口齒留香。


現在的他,雖主管工廠,控制每日生產的糕餅口味,不過老師傅身邊早有幾位可信賴的徒弟,使他不用天天往工廠跑。目前的他將不少時間都花在傳統武術與相關民俗技藝的推廣上,做餅、吃餅和武術,是生活,也是他每日的陶冶修為。

《PEOPLE data》
呂松吉
豐原百年老舖「老雪花齋」第二代傳人,從小跟在父親身邊學習糕餅技藝,認為飲食不僅是良心事業,更是一種品味修為。在台灣糕餅紛紛使用奶油時,仍舊保持傳統,以自熬豬油製作,強調「感受比吃更重要」,企圖找出漢餅的經典位置。

《SHOP info》
老雪花齋
OPEN:08:00-22:00
TEL:04-2522-2713(豐原門市)/04-2242-1733(崇德門市)
ADD:台中市豐原區中正路212巷1號/台中市北屯區崇德路2段311號
WEB:www.lshj.com.tw

好吃20:讓人微笑的暖心甜點。

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