2015/11/03 收藏

海拔1300「歪腰」段木香菇,不愧「香」菇之名!

文‧圖/徐清銘
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海拔1300公尺的古坑山區,雲深霧重,自成天地,成為種植段木香菇、黑木耳、高山茶的絕佳環境,香菇香氣濃郁、木耳口感Q脆、高山茶回甘順喉,「盈盈農圃」主人陳安獎、吳如瀅的辛勤耕作有了最豐盛的回報…

吸足段木菁華,香菇娉婷玉立。

吸足段木菁華,香菇娉婷玉立。

平平是香菇,太空包與段木培育有什麼不同?「盈盈農圃」女主人吳如瀅以飼料雞、野外奔跳的放山雞簡單對比,清楚明瞭。段木香菇孕育時間長,吸飽原木菁華,野性有勁、香氣濃郁,不愧「香」菇之名

菇場女主人吳如瀅展示辛苦耕耘的成果。

菇場女主人吳如瀅展示辛苦耕耘的成果。

栽培環境與日本菇相似》
    盈盈農圃位於雲林縣最遠的山區─古坑鄉石壁部落,海拔1300公尺,氣候冷涼、雲深霧重,天然環境與日本段木菇黃金產地相似,日治時代養菇業興起,最盛時期,全庄幾乎都是菇菇人家,「盈盈農圃」園主陳安獎世居石壁,種菇便是祖傳三代的家業。
 
早年部落還無車行道路時,菇農在山林取材,再背著菌種上山就地養菇,後來政府為保育山林、禁止伐木,加上太空包興起,石壁香菇產業因而沒落,陳家也曾打算放棄,在老顧客不斷熱情呼喚下,才打消退意。

盈盈農圃菇場裡,楓香段木排列整齊。

盈盈農圃菇場裡,楓香段木排列整齊。

養菇過程辛苦漫長
段木香菇身價高,栽培農家卻越來越少,養菌期漫長、農事粗重繁瑣都是主因;從段木運入菇場就定位,在表皮打洞、植入菌種,然後封蠟,靜待菌絲走透佈滿段木,開始「發菇」,全程少說10個月。相形之下,小巧的太空包,不過4、5個月就能輕鬆速成。

自然孕育的段木香菇有大有小,差異較大。

自然孕育的段木香菇有大有小,差異較大。

此外,養菌過程上下翻轉段木是必要步驟,隨著菌絲走勢,每隔1個半月需翻轉一遍,好讓陽光、水分均勻滋潤、走菌順暢;一段130公分標準長度的原木,動輒上百公斤重,去年,盈盈農圃種了約10萬公斤段木,陳安獎、吳如瀅夫婦合力翻上翻下,即使年輕體健,一趟下來,也不免「歪腰」。

龍眼木硬實耐燒,還能增添香氣。

龍眼木硬實耐燒,還能增添香氣。

龍眼木烘焙,更添香氣
吳如瀅開玩笑地說,香菇其實很「欠打」,平常靜靜地生長,一遇上刺激,菇菌長得特別快速繁茂,農家稱為「驚菌」,彷彿突然變天一樣,原本晴空萬里竟下起暴雨,導致萬物奔竄的景象;日本菇場有的採取拍打、有的用電擊手段「驚菌」,盈盈農圃則以推倒、淋水、再扶起的方式刺激,又是一項費力的農事。

自然農法蟲害多,椿象最讓陳安獎傷腦筋。

自然農法蟲害多,椿象最讓陳安獎傷腦筋。

盈盈農圃段木香菇採有機栽培,由於不用農藥,一旦被雜菌入侵,只能整株淘汰,主要蟲害蛞蝓則是一隻一隻用手抓,蛞蝓專挑夜黑風高時爬上段木啃食,盛產期間,挑燈夜戰蛞蝓是少不了的功課。

盈盈農圃的段木香菇以龍眼木烘焙,得時時添柴火。

盈盈農圃的段木香菇以龍眼木烘焙,得時時添柴火。

忙完蛞蝓,烘焙鮮菇時,又得日夜忙碌,「盈盈」以攝氏60度的低溫細火慢烘,費時2個晝夜;整個過程中,爐火不能熄滅,由於以龍眼木作為燃料,烘爐無法自動控制,必須時時添柴火。陳安獎說,不嫌麻煩選用龍眼木,除了硬實耐燒,也在於其獨特的香甜味,讓香菇風味更上一層樓

菇腳完整、沒有切口是段木菇外觀的特徵。

菇腳完整、沒有切口是段木菇外觀的特徵。

手採段木菇,傘柄完整
段木菇外觀與太空包菇差異不大,怎麼分辨呢?吳如瀅說,看傘腳最簡單。段木菇是一朵一朵手採,傘柄修長完整、沒有切口,太空包菇的菇腳易有菌種殘留,必須切除,因此傘柄短、並有平整切口;另外,段木菇成長於自然環境,形狀大小變化大,太空包則較整齊一致。

鮮菇(後方)與乾貨的色調差異頗大。

鮮菇(後方)與乾貨的色調差異頗大。

段木菇的香氣濃郁,烹調時加個幾朵,便可提味添香,讓菜餚化平凡為神奇,單獨熱炒或煮湯,濃郁的香氣更讓人回味,吳如瀅的「在地」吃法則著重原汁原味,簡單熱烤、加點胡椒鹽,風味一級棒,或用幾滴油乾煎,也可以加薑絲清蒸、蒸熟淋些香油,滿嘴鮮甜。她說,烹調時整朵放入、不要切開,鎖住香氣甜度,更能享受段木菇的絕美風味。

看過段木黑木耳嗎?

看過段木黑木耳嗎?

段木黑木耳口感Q脆
怎麼挑選好吃的段木菇呢?吳如瀅說,菇傘半圓、尚未完全開展最佳,此時熟度約7、8分,厚實飽滿,若菇傘開展過大,孢子噴出,營養價值降低。

木耳喜歡濕潤的環境,必須勤於澆水。

木耳喜歡濕潤的環境,必須勤於澆水。

香菇之外,盈盈農圃也生產黑木耳,同樣以段木栽培,黑木耳是近年超夯的健康食材,段木黑木耳卻稀奇少見。比起段木菇,繁瑣作業一樣不少,產期卻僅短短3、4個月,盛產期集中夏季,入秋轉涼、已近尾聲,費時費工,一年只有少少收成,更顯得彌足珍貴。
 
吳如瀅說,段木黑木耳口感QQ脆脆,太空包速成的黑木耳口感較軟爛,嚐過就知道其間差異了。

「赤壁紅茶」是盈盈農圃的創新茶品。

「赤壁紅茶」是盈盈農圃的創新茶品。

《高山赤壁紅茶喉韻佳》
高山茶是盈盈農圃另一主力,茶園位處庄內不遠的小山頭,周邊是高大茂密的孟宗竹林,自成獨立天地。茶園採自然農法耕作,不施用化肥、農藥,轉型初期,蟲害嚴重,椿象尤其囂張,新芽嫩葉被啃得七零八落,陳安獎說,四季茶葉只剩春茶可採,收成慘澹,但熬過陣痛期,如今已漸入佳境。 不同於一般高山茶多為輕發酵的清香烏龍茶形式,盈盈農圃創新茶品「赤壁紅茶」,選用小葉型青心烏龍樹種為原料,走全發酵的紅茶路線,極富特色,既有高山茶的回甘順口好喉韻,又帶有紅茶溫潤渾厚、久泡不澀的特性,夏天沖冷泡茶,或調配檸檬紅茶、蜜香紅茶都很搭,很受喜歡嘗新的年輕族群歡迎。

盈盈茶園四周竹林拱繞,自成天地。

盈盈茶園四周竹林拱繞,自成天地。

陳安獎、吳如瀅攜手打造盈盈農圃。

陳安獎、吳如瀅攜手打造盈盈農圃。


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