2015/11/20 收藏

剝皮辣椒 回甘無窮的煮湯配料

文‧圖‧資料來源《自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料》
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剝皮辣椒所用的辣椒一般俗稱青辣椒,長度至少要10公分以上,辣椒皮要選平滑的以利於剝皮,肉質要結實的。在花蓮是用牛角辣椒,在大陸是用虎皮辣椒,它們的共同特點是辣椒的肉質要厚些,辣度很低,好加工也好食用,所以一般的紅辣椒,如朝天椒或甜辣椒都不適用。一般是整年都有青辣椒,特殊品種例外。

醃製剝皮辣椒的調醬若配得協調,不但甘甜、脆口,每一口都有回甘的感覺。

醃製剝皮辣椒的調醬若配得協調,不但甘甜、脆口,每一口都有回甘的感覺。

剝皮辣椒是因為剝去皮及籽,可以純吃到辣椒的肉,所以很好咬食,再加上醃漬的調醬若配得協調,不但甘甜、脆口,每一口都有回甘的感覺。若要做出好吃回甘又脆口的剝皮辣椒,首先一定要選對辣椒,可以託花蓮的朋友買牛角辣椒來做做看,但聽說它們是被契作的,一般不會流出市面販賣。市面上賣的青辣椒,不是都可以做,太辣也不行,可不可以做直接問老闆最可靠。千萬不要為了自己加工方便,挑太小的辣椒,會太費工。

辣椒要剝皮有兩種做法:一是用高溫的油炸,油溫控制在200℃左右,辣椒要下鍋前一定要擦乾,不要有水分,只要辣椒皮膨起變白色即可撈起,將油滴乾,放入冰水中會較好剝。另一個方法,是用滾水煮,像剝番茄皮一樣處理,一般而言,油炸的較好剝。醃漬時要注意醬汁的協調度,為了加強回甘效果,大都先熬甘草片成甘草水來調味,酒味也有增香效果,不管用蒸餾酒或是用釀造酒皆行,熬煮之後只會留下酒香味而沒有酒精。剝皮辣椒在民間的烹調菜色幾乎都是剝皮辣椒雞湯,其餘的讓讀者去發掘吧!

《成品份量》
原料的30%

《製作所需時間》
半天

《保存時間》
1年以上,置於陰涼處。開封後需冷藏

《材料》
牛角椒或青皮辣椒600g
沙拉油2碗(400cc)
冷開水1盆(3000cc)

《調味料》
醬油240cc(2 大匙)
水600cc
黑醋60cc(或不加)
素蠔油60g(或不加)
細砂糖3大匙(或45g)
鹽1大匙(或15g)

材料。

材料。

《做法》

1.將調味料依比例混合煮滾,放涼備用。

1.將調味料依比例混合煮滾,放涼備用。


2.將青皮辣椒秤重、洗淨。瀝乾並吸乾水分後,分批放入油溫已達200℃以上的油鍋中,快速油炸約20秒。

2.將青皮辣椒秤重、洗淨。瀝乾並吸乾水分後,分批放入油溫已達200℃以上的油鍋中,快速油炸約20秒。

3.至青辣椒皮稍微捲起變白,即可撈起,放入已準備好的冷開水中,洗去油分並瀝乾。

3.至青辣椒皮稍微捲起變白,即可撈起,放入已準備好的冷開水中,洗去油分並瀝乾。

4.去除蒂頭。

4.去除蒂頭。

5.用小刀將辣椒劃開,去籽。

5.用小刀將辣椒劃開,去籽。

6.可戴手套趁熱搓揉辣椒,再用手或小刀剝去辣椒外皮。

6.可戴手套趁熱搓揉辣椒,再用手或小刀剝去辣椒外皮。

7.將所有的辣椒去皮完成。

7.將所有的辣椒去皮完成。

8.將剝好外皮之整根辣椒整齊放入玻璃容器中。

8.將剝好外皮之整根辣椒整齊放入玻璃容器中。

9.最後倒入已煮開放涼的調味料。

9.最後倒入已煮開放涼的調味料。

10.封罐醃漬入味,約3天即可食用。

10.封罐醃漬入味,約3天即可食用。

《注意事項》
‧做剝皮辣椒一定要買對綠辣椒品種,表皮光亮,肉厚結實。
‧調味料的選擇要到位,醃製後剝皮辣椒會讓人有回甘感覺。
‧水分及油分的瀝乾動作若不確實,對品質會有很大的影響。
‧也可另外準備一盆熱開水,將已剝皮好油炸過的辣椒用熱開水洗掉油脂,再瀝乾水分,但要注意不要泡在熱開水中。
‧青辣椒處理時,也可以先切蒂頭再油炸,但不可切太多,切忌不要切到籽,否則與有水氣的道理一樣,油炸時會產生油爆。
‧油炸溫度要高,但油炸時間要縮短,否則辣椒會變軟。
‧去辣椒籽時,可直接用刀,也可另外用不銹鋼湯匙刮。
‧醃漬剝皮辣椒時,其調味料可隨個人意願加減,例如有些人喜歡加入黑醋或素蠔油增加風味,也可以加入一點香油,或要增加回甘效果可添加甘草片一起熬汁,效果都不錯。


《烹調運用 剝皮辣椒雞湯食譜》
材料
剝皮辣椒10條
剝皮辣椒醬汁200cc
雞肉900g
薑片15g
蔥段15g
水或高湯1200g

調味料
鹽25g
米酒15cc
 
做法
1.雞肉洗淨,切塊備用。
2.起鍋煮一鍋滾水,先將薑片、蔥段放入煮2分鐘,再加入雞塊汆燙,撈起備用。
3.再煮一鍋1200cc水或高湯,煮滾,倒入剝皮辣椒醬汁,再放入汆燙過的雞塊,小火煮25分鐘。
4.再加入剝皮辣椒及調味料,再煮5分鐘即可。

注意事項
煮湯汁時也可加些枸杞增加風味,也增加顏色點綴。

自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料

自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料

《閱讀推薦》
◆詳細的步驟全圖解,第一次醃漬就成功。
◆學會書中的<基本醃漬的原則技巧>,等於學會所有的醃漬菜,不用再依賴其他醃菜食譜。  
◆34種做菜配料,以天然古法醃製,減糖、減鹽,多了酵素,吃了更健康。  
◆不偷工,不加料的醃漬法,拒絕黑心食品上餐桌。


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