2015/11/12 收藏

30年老蘿蔔乾,客家媽媽眠床下的寶

文/馮忠恬‧攝影/蔡宗昇‧資料來源《好吃18:時間的味道》
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每年冬天蘿蔔盛產期,不少客家媽媽便開始曬起蘿蔔來,不管是吃不完的,還是不漂亮的,通通醃起來,看著蘿蔔,從原本的潔白漂亮、到曬出皺紋、再到進到陶缸裡的慢慢發酵、慢慢變老,從形體到內在,一年、五年、十年、三十年,經歷越多,越甘甜有味。

客家老蘿蔔乾。

客家老蘿蔔乾。

許多客家媽媽的眠床下,都藏有幾罐老蘿蔔乾,像李明芳最近就從朋友手上拿到了十多年的老菜脯,那可是房子要改建的時候,才被兒女翻出來的,如果細問菜脯的年紀,媽媽們多半都不記得了,就是醃好曬好後放著,每年時間過去,菜脯和她都慢慢變老,回首來時路,不精確的記憶在菜脯身上有了痕跡,顏色越深時間越久,味道也越濃郁,原本生蘿蔔的辛辣嗆味全被鹹甘的醬油味取代,配著雞湯一起熬煮,那燉出來的雞湯成了淡淡的褐色,這碗什麼調味料都不用加的「黑金雞湯」就是客家人冬日的最好享受。

擺放越久顏色越深,左邊是3-4年的老蘿蔔,最右邊的為20年老蘿蔔。

擺放越久顏色越深,左邊是3-4年的老蘿蔔,最右邊的為20年老蘿蔔。

除了老蘿蔔乾,李明芳說屏東六堆人還會特別做「酸蘿蔔醬」(醬蘿蔔),酸蘿蔔醬有個很好聽的客家名-羅陪絲,這可是南部客家人才會做的好味道,將豆麴、鹽巴、砂糖、蘿蔔切塊密封醃漬3個月即可食,特別適合切一小塊煮鮮魚湯,或像醬菜一樣搭粥吃,在李明芳從小的記憶裡,媽媽做酸蘿蔔醬的次數比老蘿蔔乾還多,李媽媽在一旁笑著說:「就是趁蘿蔔多的時候把他醃起來,這樣一年四季才有得吃。」而說起酸蘿蔔醬煮魚湯的滋味啊~李爸爸馬上有了精神,直嚷嚷著:「羅陪絲煮魚湯真好,而且以前鯊魚最便宜,我們都吃鯊魚呢。」時代變遷,煮的魚種不同,但酸蘿蔔醬的滋味仍持續飄香。

以一年老菜脯熬出來的湯,就很濃郁正點。

以一年老菜脯熬出來的湯,就很濃郁正點。

《用白玉蘿蔔做老菜脯》
愛物惜福的客家媽媽,每個人手上都有處理、保存食物的好功夫,光是蘿蔔一項,可以做的變化就不少,一顆蘿蔔從葉子到皮,都不浪費。

近幾年美濃的白玉蘿蔔成了市場寵兒,白玉蘿蔔皮薄肉嫩纖維少,原是農人們趁著二期稻作休耕後在稻田或畸零地種來自己吃的作物,二○○六年在美濃農會的推廣下才開始有規模的栽種,許多美濃人到了外地才知道家鄉的蘿蔔跟外頭的不一樣,40天即可採收(一般蘿蔔要60~70天),且個頭嬌小,味美肉細,煮湯涼拌都不用削皮,一點都不礙口。

白玉蘿蔔直徑約3.5公分,長度15-20公分(如左),比起一般蘿蔔顯得小巧玲瓏。

白玉蘿蔔直徑約3.5公分,長度15-20公分(如左),比起一般蘿蔔顯得小巧玲瓏。

11、12月是白玉蘿蔔產季,也是李明芳到美濃拔蘿蔔的時刻,為了體恤農村人力不足,外加推廣體驗需求,當地還發展出「蘿蔔股東俱樂部」、「小蘿蔔頭俱樂部」,邀請大家來一同來幫農夫拔蘿蔔,感受產地的氣息及現採鮮吃的蘿蔔口感。農夫黃偉宸驕傲的說,白玉蘿蔔真的很好吃,剛採下來的3天最鮮甜,之後水分會慢慢流失,最好1個禮拜內吃完,但產季怎麼可能吃得下這麼多?所以就拿來做老菜脯。

每年冬天,來到白玉蘿蔔的產地美濃,田裡全是滿滿的蘿蔔,大家都忙著採收,好不熱鬧!

每年冬天,來到白玉蘿蔔的產地美濃,田裡全是滿滿的蘿蔔,大家都忙著採收,好不熱鬧!

因為是產地,整個冬天,美濃幾乎每戶農家都在曬蘿蔔、醃蘿蔔,為了不浪費,還會把葉子做成雪裡紅、福菜或梅干菜,至於新鮮的,除了煮湯,農家還會將小黃瓜和白玉蘿蔔以3:1的比例剉籤後,配上蒜頭、香菜、鹽巴與一點的香油來涼拌,就是一道當令開胃菜。

從種植、採收、處理、醃漬、封缸,到成為餐桌上的陳年老蘿蔔,看著農地裡一個個採收的農人身影,感謝老祖宗的保存智慧,只以簡單的鹽巴與蘿蔔,就能滋養出如此獨特美味,明年冬天,不妨來產地一趟,感受拔蘿蔔的樂趣,也為自己做一罐可以放在眠床下,傳承下去的老滋味。
 
《Food Data》
客家人惜福愛物的個性, 造就老蘿蔔傳奇。原本是趁著冬天蘿蔔盛產期, 將不漂亮市場上難賣, 或吃不完的蘿蔔日曬鹽醃保存, 後來許多老蘿蔔放著放著就成了傳家寶, 十年以上的老蘿蔔屬夢幻食材, 醃漬時不需削皮,每位客家媽媽都有自己的醃漬法, 多半是以粗鹽、日曬與時間來成就其味道, 但有的還會加入蒜頭、五香、胡椒或砂糖等。
 
《People Data》
李明芳
屏東六堆客家人,因為想吃新鮮無農藥的安全蘿蔔,這幾年開始和農夫契作,每到蘿蔔產季,便吆喝同事朋友一起幫忙拔蘿蔔、曬蘿蔔,目前家裡有十多年的老蘿蔔,且數量持續增加中。每到冬天,做菜脯這檔事,就像是客家人的傳統儀式般,每年醃個幾缸,分送親友或自己留著都好用。

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鄉草園
美濃農夫黃偉宸經營的園子,每年11、12月白玉蘿蔔產季時,可以買到新鮮的蘿蔔,也有蘿蔔絲、醃漬醬蘿蔔、老菜脯等。偉宸也有加入「蘿蔔股東俱樂部」,如果明年有想到產地拔蘿蔔的,也可聯繫。
聯絡電話:0937-389-100;0926-566-996
蘿蔔田股東認購:meinung-whitejaderadish.blogspot.tw/

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味。

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