2015/12/02 收藏

水果的魔術師 林哲豪用果醬找回記憶

文/陳泳翰‧攝影/陳郁文‧圖片提供/在欉紅(本文取自農委會水土保持局出版「農村好樣」一書)
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當大部份的水果都因為適應都市消費而失去原有香氣時,園藝系畢業的林哲豪,努力用果醬找回記憶中的香氣。他像一位水果的魔術師,發掘台灣各地的優質水果,製作出獨具特色的果醬,也讓台灣的原生水果更具價值。

在欉紅的果醬具有獨特的風味。

在欉紅的果醬具有獨特的風味。

「我還記得小時候,經過外公家巷口時,遠遠就會聞到芭樂樹上傳來的香氣,那是由芭樂釋放的乙烯,催熟果實後自然散發出來的。」園藝系畢業的林哲豪,即使談的是感性的回憶,也都嘗試用理性做剖析。

「但是現在這種香氣,已經聞不到了,不是因為沒有人吃芭樂,而是芭樂的品種,已經為了適應大城市消費者的需求,被掏洗過一輪了。」林哲豪補充道,「什麼是大城市的需求?就是櫥架壽命——要耐貯存,要能在架上、水果攤上擺夠久,香氣不再是考慮的重點了。」對林哲豪來說,製作果醬,就是留住那些記憶中的香氣和風味。

林哲豪販售的果醬,和早餐店的厚片吐司上頭,痛快塗上一層不覺可惜,吃完後卻也沒留下太多餘韻的那種截然不同。每瓶要價超過三百元,容量還比別人小,但是獨特的風味,讓許多顧客一試成主顧。每月產量從一千瓶不到,如今已經達到六千瓶了。

21歲時,林哲豪頭一次創業,台灣南北跑透透,尋找適合製作果醬的品種;光是油錢,就花掉了十萬元。但也因為走訪得夠多、夠廣,許多少見的品種,像是「狀元紅荔枝」、「香蜜芭樂」,就這樣「重新復出」,成為餐桌上的佳餚。至今固定與林哲豪合作的果農,已經達到35位。

紅心芭樂果醬。

紅心芭樂果醬。

「我們的主廚有句名言,水果就跟人一樣,每個水果都有自己的特色,差別在於有沒有被放對地方,發揮自己獨一無二的價值。」林哲豪強調,隨便一種水果,品項都五花八門,不可能每個品項都適合鮮食。但是戰場如果從鮮食換成水果加工,原先的劣勢,這時反而可能成為優勢。

就像林哲豪自己也有劣勢,他坦言台語講得不流利,跟農友溝通時難免遇上障礙。但是他的優勢在於,相關的背景知識一應俱全。「信和誠兩個字,是我們最在乎的。曾經有農友強調『百分百有機』,可是你到現場觀察一下,從雜草和昆蟲等蛛絲馬跡,很容易就可以看出,一定是有施用農藥。」

經過八個月無數次的試誤,甚至前往法國拜師學藝,林哲豪和夥伴們,摸索出用不同水果,製作果醬的訣竅。「幾乎你喊得出名字的水果,我們都實驗過,就連大家覺得匪夷所思的西瓜都嘗試過!」西瓜,其實是林哲豪自己最愛吃的水果,雖然實驗結果證明,水分太多又太甜的西瓜,真的不適合製作果醬,但是從這裡也可以看出,這群人向不可能挑戰的決心有多強。

台灣一年四季都有盛產的水果,品項之多,讓林哲豪的團隊,研發能量不虞匱乏。率先推出的「紅心芭樂」和「燈籠果」兩款果醬,很快就贏得消費者的青睞,一直長銷熱賣迄今。對許多人來說,紅心芭樂偏軟的口感,加上濃郁的香氣,喚醒了不少童年記憶;燈籠果雖然名氣稍差,但也是道地台灣土生土長的水果,有陽光氣息的特殊酸味,製成果醬恰如其分,同樣套牢了許多好奇消費者的味蕾。

栗子。

栗子。

《果醬遠征法國,作另類「美食外交」》
隨著名聲越來越響,團隊的工作地點,也從自己家,轉換到擁有專屬廚房的辦公室,產品線也越來越多樣化——除了果醬以外,還研發出法式水果軟糖、抹醬、果凝的新花樣——前年,一家位於法國巴黎,由台灣人經營的茶莊,甚至大老遠找上門來,經過反覆協商後,現在台灣果醬的獨特風味,巴黎民眾也品嚐得到。

栗子果醬。

栗子果醬。

雖然果醬讓乏人問津的品種、產銷失衡的水果,得到了嶄新的舞台發揮,但問起林哲豪,是否覺得自己,解決了水果產量過剩的問題,他一逕地猛搖頭:「我只敢說,我們提升了水果的附加價值,和農人建立了共利關係;但以我們進貨的數量來看,離解決產銷失衡還遠得很,畢竟果醬並不是個『大眾化產品』。」果醬不是大眾化商品,不過咖啡豆是。問起林哲豪的下一個目標,他笑笑地說,要讓台灣本土的咖啡豆在國際間發光發熱。

無花果也能製成美味果醬。

無花果也能製成美味果醬。

事實上,高中時的林哲豪,就已經在知名咖啡館打工;上了大學,一不小心栽進威士忌品評的世界後,他更索性在台大創立了威士忌研究社。果醬、咖啡、威士忌,一個個故事爬梳下來,不難發現,林哲豪的冒險,其實都有條共同的線索——對氣味的無盡追求。「咖啡有足夠的吞吐量,而且適合以莊園的概念作推廣。」已經取得美國精品咖啡協會認證杯測師的林哲豪,談起下一步,又滔滔不絕起來。他上山下鄉的旅途,永遠有新的目的地。

 
「我希望用專業知識,協助農友生產出好的咖啡,不要花了錢卻血本無歸。」追求共利共好的未來,林哲豪的腳步,絲毫不敢怠慢。

自己做果醬  你也可以試試看》
「好的果醬不是用賣不完快爛掉的水果,而是要用最新鮮的水果。」林哲豪說,在欉紅成立以來,持續製作令人驚艷的「彰化紅心芭樂果醬」,每當客人試吃時,總是覺得芭樂香味非常濃厚且清爽,並帶有變化十足的香氣。
 
「每次我們給客人試吃時,都會介紹客人這款果醬除了芭樂香味以外,還會帶有宜人的花香氣息與梅子香,但多數客人都會疑惑的看著我們。」林哲豪說,其實非常容易,只要用冷泡茶就可以了,冷泡茶剛好中和掉果醬的甜味,讓芭樂香變成次要的氣味,在口中留下的,盡是細緻高雅的花香與淡雅梅子香,非常驚艷!大家一定要試試看!

而果醬也可以自己動手做,在家裡只要準備一只鍋子,選用新鮮的紅心芭樂,將中間的籽挖除,切丁並以糖醃漬,然後加以熬煮,收乾成為泥狀醬汁,便可以裝瓶食用,自己做的果醬,吃起來最有成就感哦!
 
《紅心芭樂果醬DIY》

挑選原料。

挑選原料。

1.挑選原料:相較於珍珠芭樂,紅心芭樂的香氣更濃、肉質更軟,更適合作果醬。但入手後要儘快處理,冷藏過程容易產生耗損。

挖出果肉。

挖出果肉。

2.挖出果肉:芭樂中心有種子的部份(籽邊肉)挖出來備用,若有過熟果肉,最好先行剔除,避免它發酵後影響風味及保存期限。

準備切丁。

準備切丁。

3.準備切丁:將果肉切丁時,最好固定切塊大小,確保果肉丁都是在同樣的程度內被糖漬,避免產生風味不均,或容易發酵等問題。

入糖醃漬。

入糖醃漬。

4.入糖醃漬:糖漬方便果醬保存,也可以減少皮的澀味但保留香氣。為了確保糖能夠被完整吸收到果肉中,最好可以醃漬一晚。

熬籽邊肉。

熬籽邊肉。

5.熬籽邊肉:芭樂主要的香氣來源,除了表皮以外,就是籽邊肉了。將籽邊肉熬煮後濾去渣籽,有助保留濃香。

準備封瓶。

準備封瓶。

6.準備封瓶:糖漬後的果泥,再經熬煮就可以準備封瓶了。要注意的是,果泥越煮會越濃稠,過程中記得適時攪拌,避免焦底。

煮沸殺菌。

煮沸殺菌。

7.煮沸殺菌:封瓶後將果醬倒扣,置入沸水中滾過一輪,加強殺菌後,就大功告成了。

林哲豪。

林哲豪。

Profile林哲豪
下鄉資歷:6年
下鄉地點:全台走透透
下鄉頻率:每月1次


到農村的心得與建議
到農村的心得與建議
創業最重要的,就是要能做出市場區隔。每個人一定都有擅長的事,只要找到自己獨特的靈性、特點,專心去做,就會有東西可以拿出來和市場做交換。 台灣的風土條件是很有特色的。「消費」絕對是「保種」的好方法。任何水果,只要放對地方,就能發揮價值,用不懈的努力,就能讓信念成真。

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