2016/01/19 收藏

跟著客家人學做酸蘿蔔醬

文/馮忠恬‧攝影/蔡宗昇‧資料來源《好吃18:時間的味道》
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比起陳年老菜脯,酸蘿蔔醬(醬蘿蔔)無論在製作方法或等待時間都更方便容易,李媽媽特別幫我們示範在家就可以輕鬆做的小份量,做好的酸蘿蔔醬切小塊,配著蒜苗、薑絲煮魚湯就很鮮美,或是直接搭著粥或飯,也是道地的吃法。

酸蘿蔔醬煮湯、配粥都好吃。

酸蘿蔔醬煮湯、配粥都好吃。

《作法》

豆麴沖水。

豆麴沖水。

1.將豆麴沖水,以手抓洗4-5次,把灰塵洗掉,洗到水稍微清一些。通常1斤的蘿蔔放6兩豆麴,但豆麴越多蘿蔔發酵得越快,據說味道越好,因此多放一點也無妨。

陰乾豆麴。

陰乾豆麴。

2.將豆麴陰乾,直到水分完全去除。

蘿蔔切段。

蘿蔔切段。

3.1斤蘿蔔不去皮,洗淨後擦乾切段。

拌勻材料。

拌勻材料。

4.將2兩鹽巴、6兩砂糖,加入陰乾的豆麴內,攪拌均勻。

材料疊起密封。

材料疊起密封。

5.以一層蘿蔔、一層豆麴疊起密封,放入陰涼處。

蘿蔔裡外都呈咖啡色時即可食用。

蘿蔔裡外都呈咖啡色時即可食用。

6.蘿蔔會逐漸出水,醃漬到整個蘿蔔裡外都呈咖啡色時即可食用,約3個月。醃越久顏色越深,味道也越濃郁。

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味。

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味。

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