2017/12/26 收藏

2個動作重覆做,自己醃甘甜老菜脯

文/馮忠恬‧攝影/蔡宗昇‧資料來源《好吃18:時間的味道》
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老菜脯雞湯做法雖然簡單,卻無比甘美鮮甜。趁著冬季白蘿蔔盛產,自己醃最安心。老菜脯雖然需要靠時間慢慢醞釀,但作法卻不複雜喔!

將蘿蔔以菜瓜布洗淨。

將蘿蔔以菜瓜布洗淨。

老菜脯得來不易,尤其1 0 年以上的老菜脯更是稀有,市場上有不少以人工色素「加工」的偽菜脯,內行人建議可用手將老菜脯扳開,觀察裡外顏色是否相同,以及用鼻子聞是否有刺鼻藥水味,但隨著「偽裝」技術越來越高明,建議還是自己做或跟產地裡信任的農家買最實在。

清洗:將蘿蔔以菜瓜布清洗,或直接以抹布擦乾淨。

將蘿蔔放陰涼處風乾。

將蘿蔔放陰涼處風乾。

陰乾:放在陰涼處風乾。

蘿蔔放入乾淨的陶缸內。

蘿蔔放入乾淨的陶缸內。

脫水:以一層粗鹽、一層蘿蔔放入乾淨的陶缸內,壓上重物,靜置一晚。

蘿蔔晚上抹鹽、隔天日曬,持續此動作約1個禮拜。

蘿蔔晚上抹鹽、隔天日曬,持續此動作約1個禮拜。

重複日曬、醃漬:靜置一晚的蘿蔔水分脫出,白天將水倒掉,拿蘿蔔到太陽底下曬,晚上再抹鹽收入乾的陶缸內。晚上抹鹽、隔天日曬持續此動作約1個禮拜,曬到蘿蔔變皺,壓不出水分。

蘿蔔越陳年味道越濃郁。

蘿蔔越陳年味道越濃郁。

封缸:以一層蘿蔔、一層鹽巴將乾蘿蔔放入陶缸內,通常10公斤的蘿蔔會放一公斤的鹽,3個月後便會開始褐化,越陳年味道越濃郁,10年以上的便可稱為陳年菜脯。

隨著蘿蔔發酵的時間越久,鹽巴會逐漸被吸收。

隨著蘿蔔發酵的時間越久,鹽巴會逐漸被吸收。

查看:封缸完的老蘿蔔每隔幾年需打開來查看,若有發霉則需取出曬太陽後,再放入缸內。隨著蘿蔔發酵的時間越久,鹽巴會逐漸被吸收,因此陳年老蘿蔔取出後看不到鹽巴,煮湯時只要加一點味道就很濃郁。

後記:

1.若打開來看發現發霉,則表示放置的地方可能太潮濕了,濕度與濕度皆不適合,建議下次可以另找地點醃製。
2.雖有發霉,但蘿蔔乾不會有黃麴毒素,阿嬤的作法是會將發霉的蘿蔔乾取出曬個幾天太陽殺菌後繼續醃。但若以食品安全衛生的觀點來看,建議還是整缸清掉。如果擔心浪費的話,也可以乾鍋炒熟或烤熟殺菌,再直接煮湯來吃,不過這樣也會破壞老蘿蔔原本的味道。建議還是選擇家裡比較乾燥的地方醃製較佳。

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味。

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