2015/11/23 收藏

燉湯良伴金華火腿,風乾一年香氣更濃

文/馮忠恬‧攝影/王正毅‧資料來源《好吃18:時間的味道》
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經歷吃鹽水、鹽漬、洗曬、發酵、風乾、倒掛,整整一年時間,讓豬肉的蛋白質分解成胺基酸,進而產生特殊香氣。內行人說,把火膧和老母雞一起燉湯最對味,當膠質溶出湯頭的鮮郁濃美,絕非其他食材所能比擬。

金華火腿香氣濃郁。

金華火腿香氣濃郁。

《選用12-14公斤豬腿,台版Parma Ham》
走進萬有全的台南工廠,陣陣香味撲鼻而來。田種苗說:「我自己都聞不到了呢。」從小吃金華火腿吃到大的他,談起火腿滿腹是經,但從他嘴裡說出來的,可不是學究式的知識理論,而是充滿記憶與技藝的生活況味,當我看著豬腿從發酵室拿出後工人們的洗腿動作看得出神時,田種苗在一旁豪爽的說:「這個洗腿池啊,以前水一放,我們小孩都先跳下去游泳,游完泳後才來洗豬腿。」細數他的五十七年歲月,彷彿都跟火腿有關,兩者交相融合,熟成出眼前的性格味道。

想製作出美味的金華火腿,從選材開始就得下功夫。

想製作出美味的金華火腿,從選材開始就得下功夫。

為什麼金華火腿那麼好吃?田種苗說,秘密便在於「選材」、「經驗」、「勤奮」與「時間」。每天半夜兩點,新鮮現宰的上好豬後腿便會送到萬有全的冰箱裡預冷,早上八點一上工,田種苗便開始檢選食材,挑選腿細、皮薄、腿心厚的豬後腿,並把不符規定的退回。接著便是修型、吃鹽水、補鹽等耗費體力與經驗的工作。尤其補鹽,看起來好像就是把鹽撒下去,但功夫可不少,師傅得判斷哪個部位要多一些,哪些得避開,補鹽會影響後續發酵的黴菌生成,是很關鍵的步驟。

而做金華火腿的食材與調味料也很簡單,主要就是好的豬後腿與天然粗鹽,以人力密集的方式鹽醃走水入味後,讓其發酵長出青黴菌,以時間帶出醇厚的滋味。就像義大利的Parma Ham一樣,薄薄的配著哈密瓜一起吃也可成為一道美味。

不過田種苗說,他還是最喜歡以金華火腿來燉雞湯,尤其用火膧。火膧是骨頭邊邊的肉,特別香,但也因骨頭的膠質易溶出,如何拿捏出那「剛剛好」的火候,讓雞湯濃而不渾,便是火膧燉湯的功夫了。

在恆溫2度鹽水室裡,吃鹽水的豬後腿。

在恆溫2度鹽水室裡,吃鹽水的豬後腿。

《人力密集的時間之味》
金華火腿的每一步驟,都需要人力仔細照顧,實地走一趟會發現,除了食材本身要好、時間要夠以外,「人」才是好吃與否的重要關鍵。


工廠每天進貨一百多條豬後腿,每批腿都正經歷不同階段,有些在整修型體、有些在上大鹽補鹽、有些發酵完成準備洗曬,除了最後以機器來簡單分切外,所有工序都得仰賴人工與經驗,其中上大鹽與補鹽,不論春夏秋冬,師傅們都得待在恆溫2度的空間內進行,且每個禮拜還得將十幾公斤的腿肉翻動以查看狀況,田種苗說:「這個步驟一定要做的勤,如此才能維持火腿好品質。」

待金華火腿製作完成後,還需以人工把硬皮削除,他們會很細緻的削到白油出現,以避免油耗味。而這些削下來的邊邊角角,香味四溢。田種苗笑著說:「每次收廚餘的人都很高興,因為全台灣就我們家的廚餘最香。」

田種苗的湖南臘肉,熟成時間長,看起來油亮漂亮,有如東坡肉。

田種苗的湖南臘肉,熟成時間長,看起來油亮漂亮,有如東坡肉。

除了金華火腿外,田種苗也做湖南臘肉、南京板鴨等食品。金華火腿是延續父親的好手藝,湖南臘肉則是他的新研發,他從牛肉熟成得到靈感,拉長湖南臘肉的熟成時間,並以稻禾、甘蔗皮來燻製,使得他的湖南臘肉,看起來油亮漂亮,有如東坡肉。


年關將近,田種苗又準備做起南京板鴨,萬有全的南京板鴨可是「年節限定」,很懂時間味道的他說:「同樣做砂鍋鴨,用風乾過的鴨和新鮮的鴨做起來就是不一樣。」

有什麼不一樣呢?多了風的味道、發酵的味道、勞動的味道與時間的味道,當一切俱足時,反饋給我們的,就是舌間上的豐富之味。

金華火腿各部位。

金華火腿各部位。

1.火膧:靠近骨頭邊邊的肉,高級餐廳最喜歡使用此部位來燉煮老母雞,有肉有筋還帶皮,燉湯時膠質溶出,很是美味。
2.滴油:又稱底油,可用來燉湯或煮砂鍋,因火腿三百六十五天都是倒吊,油向下走,因此較易有油耗味。
3.中方:多是瘦肉,很有咬勁,可切絲和蹄䠙、海參一同料理。
4.上方:金華火腿肉質最好的部位,江浙名菜「蜜汁火方」即是以此部位製成。有肥有肉有皮,用途最廣,可切碎和青菜一起炒、蒸魚、煮湯做XO醬等。
5.火骨+火爪:骨多肉少,可用來燉湯,或是加入鮮豬蹄䠙,做成金銀蹄。

料理方法:金華火腿各部位都可用來燉湯,燉湯時只要放一塊火腿無須鹽巴味精就鮮甜無比。若要用來入菜,可以大火蒸煮20分鐘去鹹,和大白菜等一起炒,或是做成江浙菜裡的名菜蜜汁火腿,和豆皮炸酥一起夾入麵包中便成富貴雙方。


《Food Data.》
傳聞南宋名臣宗澤回鄉後欲返京,浙江金華的鄉親送他新鮮豬後腿,因路程遙遠,遂命部下以鹽醃漬,回到開封後豬肉已風乾,因客人來訪, 烹調後香氣四溢, 作法便被保留了下來。在中國是以傳統的二頭烏豬種製作,台灣則選用上等的新鮮豬後腿, 可燉湯、煮粥, 是佛跳牆裡湯頭鮮甜的重要原料,也是外省年菜不可缺的要角。民國41 年,「萬有全」中山北路店開張, 以兩根金華火腿為酬勞, 邀請當時的監察院長于右任寫下「萬有全」三字, 為全台第一個金華火腿招牌,為人所津津樂道。

《People Data.》
田種苗

父親和叔叔是一同開創台灣萬有全的火腿師傅, 從小家裡就飄著濃濃的火腿味,退伍後開始製作金華火腿,至今已30餘年。他說從原本的不想接家裡生意到現在越做越有成就感,不只傳承了父親火腿製作的好手藝,還創新了湖南臘肉的作法,現為萬有全的第二代經營者,專責相關商品的製作把關。
 
金華火腿這裡買!
萬有全
訂貨專線:06-270-0751
門市地點:台北市羅斯福路1段8號(南門市場內143號)
營業時間:07:30-18:30(周一公休)

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味。

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《閱讀推薦》

說到「時間的味道」,第一個想到的會是什麼?
是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒?
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神?


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