2016/01/29 收藏

金華火腿,用時間醞釀出的美味

文/馮忠恬‧攝影/王正毅‧資料來源《好吃16》、《好吃18》
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滋味濃郁的金華火腿,用來燉湯最對味,除了最後以機器做簡單的分切外,其餘製程全手工,需花上一年的時間,完成後會減少1/3的重量,是時間之味,也是人工之味。

醃篤鮮,使用金華火腿、雞骨架等材料熬煮而成,湯鮮味美。

醃篤鮮,使用金華火腿、雞骨架等材料熬煮而成,湯鮮味美。

《金華火腿這樣做》

冰箱預冷。

冰箱預冷。

1.半夜兩點,屠宰好的豬後腿會先送到冰箱預冷。

揀選秤重。

揀選秤重。

2.早上八點,便開始揀選豬腿,不適合的退回。至少需養9個月,12-14公斤,腿細、皮薄、腿心厚的豬後腿才行。

整修型體。

整修型體。

3.把多餘的碎肉、油沫、血塊修掉,將豬腿的形狀修出來。

吃鹽水。

吃鹽水。

4.兩面抹鹽讓其出水,並靜置在恆溫2度的鹽水室3-5天。

上大鹽。

上大鹽。

5.抹上1公分厚的天然粗鹽,以鹽醃漬,1個禮拜後再補鹽。

補鹽。

補鹽。

6.上大鹽後1個禮拜,必須要翻動豬腿,並依經驗補鹽。之後每隔一週都需再翻動、補鹽持續3個月。補鹽很依賴師傅老經驗,得判斷哪個部位要多撒一點,哪個部位得避開。

第一次洗腿。

第一次洗腿。

7.用刷子把表面的鹽洗掉,並浸泡一晚退鹽。

第一次曬腿。

第一次曬腿。

8.把豬後腿倒吊風乾5-7天,使其完全乾燥。

進發酵室。

進發酵室。

9.乾燥後的豬腿要放入發酵室8-9個月,依發酵狀況決定出腿時間,青黴出現代表發酵完成。

第二次洗腿。

第二次洗腿。

10.將發酵完的豬後腿以刷子洗去表面黴菌。

第二次曬腿。

第二次曬腿。

11.將豬後腿倒吊風乾一天,待水分全乾,豬腿成火紅色後,即可拿到室內分切。

分切包裝。

分切包裝。

12.只有這個步驟會用到機器,先以機器簡單分切後,再用人工以刀子削去黴菌和硬皮等不必要的部份,即可包裝出售。

好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味。

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