2015/11/25 收藏

達人教品醋,台灣醋V.S義大利醋哪裡不一樣?

撰文/AJㄚ寶‧圖片提供/黃筱雯
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「醋」是台灣民眾生活中不可或缺的調味品,而近年來,義大利的「葡萄酒醋」在市場上也漸漸為人所注意。究竟台灣醋跟義大利醋有什麼不同?我們請來品醋專家「CLUBalogue義大利美食教育中心」創辦人黃筱雯來談談,並教教大家替換入菜添味喔!

葡萄酒醋採自然發酵的方式,並須長年存放熟成。

葡萄酒醋採自然發酵的方式,並須長年存放熟成。

《原料、發酵方式、熟成時間均不相同》
台灣醋和義大利醋哪裡不一樣呢?黃筱雯表示,台灣醋的原料是糯米,白醋與烏醋的差異,在於後者熬煮糯米時還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果。義大利的葡萄酒醋,看名字就可以聯想,就是用葡萄釀造製成。「由於葡萄本身酸中帶甜,因此葡萄酒醋還會帶甜味,這點跟台灣醋很不一樣。」
 
其次,就是兩者的發酵與釀造方式不同。葡萄酒醋採自然發酵的方式,並須長年存放熟成;台灣醋則需要加工處理,除了米要先蒸過,還要添加發酵的菌種,釀造時間約3個月。「葡萄酒醋陳釀的年份愈高,內含的氨基酸就愈多,抗氧化的程度也愈高。因此,在義大利,有不少人會直接飲用葡萄酒醋,以每天一湯匙的方式保健養身。」黃筱雯說。

巴薩米克醋的價格較一般葡萄酒醋高出許多。

巴薩米克醋的價格較一般葡萄酒醋高出許多。

《紅酒醋之王—巴薩米克醋》
黃筱雯表示,「巴薩米克醋(Balsamico)」也屬於葡萄酒醋的一種,但其要求與規定更加嚴格:只能用Trebbiano、Lambrusco、Ancellotta、Sauvignon、Pignoletto、Sgavetta、Berzemino、Occhio Di Gatta這8種葡萄品種製作,且需在Modena地區釀造,並放置於木桶中發酵至少12年,連盛裝的瓶子都一定要用公會註冊專利的100C.C玻璃瓶;此外,還得須通過科學檢測,以及眼看—濃稠度(Densita)、自然色澤(Colore)、流動性(Limpidezza),鼻聞—純正(Franchezza)、香氣自然(Finezza)、香味持久性(Intensita Persisitenza)、酸度是否合宜(Acidita),口嘗—滿足度(Pienezza)、香氣持久度(Indensita)、口感度(Sapore)、和諧度(Armonia),這麼多項目的人為檢測,才能通過DOP認證。也因此,巴薩米克醋的價格也較一般葡萄酒醋高出數十倍囉。

葡萄酒醋加肉羹 中西融合新吃法
葡萄酒醋加肉羹 中西融合新吃法
推廣食材,當然要融入人們生活之中!黃筱雯建議,平常吃肉羹時會加一些烏醋提味,此時不妨用義大利葡萄酒醋取代,就能呈現不同的風味喔!

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