2015/11/13 收藏

米其林名廚Eric Pras 布根地式的料理解構

文/高麗音 圖/Thomas K. 原文出自/LaVie行動家
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布根地在全球美食版圖上地位崇高,法國經典名菜中的紅酒燉牛肉、布烈斯雞、烤蝸牛都來自布根地,若稱為法國傳統美食的中心都不為過。跟著米其林三星名廚Eric Pras的料理解構布根地,勾動饞涎,也牽動對法國美食文化的思緒意念。

米其林三星名廚Eric Pras。

米其林三星名廚Eric Pras。

有人說,假設巴黎是法國的頭,香檳是法國的靈魂,那麼布根地應是法國之胃。和波爾多平起平坐的布根地,也是法國名聲最響亮的葡萄酒產區,在地圖上一左一右風景全然不同,波爾多滿是華麗貴族般的城堡莊園,布根地有的只是與土地相依為命的葡萄農,還有自耕自釀、充滿風土精神的小酒莊;波爾多的酒瓶如紳士般挺直修長,布根地酒瓶形狀渾圓如法國中年男人的肚子,卻更富法式韻味。根據統計,台灣人一年會喝掉35萬瓶的布根地葡萄酒,金額高達1,013萬歐元(約3億8,500萬台幣),是僅次於日本與香港的亞洲第三大市場,布根地的味覺,早已揮散在你我生活周圍,而酒鄉所醞釀出的相襯美食,也為台灣饕客的心頭好。

 
《當代布根地的代名詞》
Eric Pras在布根地這塊法國料理的原鄉,解構並創新當地傳統菜,從開胃小點(Amuse-Bouche)就顯現布根地田螺、韃靼牛肉佐酪梨慕斯與鴨肝佐無花果的視覺突破,將家鄉常見的豪邁大菜濃縮成一口一個的味覺炸彈,一咬就迸入似曾相見的回憶,搭配首家以動力有機培育的Fleury粉紅香檳,讓迷人的礦石感平衡豐腴的小點。在他自己的餐廳裡,看似沒有紅酒燉牛肉、田螺塔這些布根地味兒,卻隱藏在自己獨創「節奏」的套餐順序裡,一道「布根地田螺脆塔佐鮮蔬與甘草風味高湯」解構奶油、巴西里等傳統元素,將塔皮化作碗狀,盛裝鮮蔬與上等的田螺(Escargot),並附上一小杯甘草湯,一口湯再一口田螺,趣味橫生;而經典簽名菜「北大西洋海鰲蝦雙重奏」以米花麵衣蓋著的溫熱螯蝦,對比冷爽的蝦肉韃靼襯著微涼的芹菜青蘋果凍、香濃芥末奶醬,一冷一熱,一脆一軟,生熟並列。

開胃小點(Amuse-Bouche)。

開胃小點(Amuse-Bouche)。

「只有用最好的食材,才能維持最高的料理品質。」Eric Pras所指最好食材並不是最貴,而在於他心中的尺。他認為「嫩煎鄉村羔羊佐蒜味脆焦糖與墨角蘭風味醬汁」要使用Quercy省的羔羊最完美,如果缺貨則用第二備案─Aveyron乳羊。Aveyron省的Allaiton小牧場飼養方式獨特,已被譽為全世界最好的羊肉,然而在Eric Pras的美食版圖裡,他永遠能找到「比最好還要更好」的食材。羔羊排旁點綴小巧Gougère起司泡芙,是布根地的餐前開胃點心,Eric Pras也不依循傳統常使用的Gruyere、Comte或Emmentaler起司,而用布根地的羊奶起司來製作,那是以十九世紀法國美食作家布利亞‧薩瓦雷(Brillat-Savarin)命名的Brillat-Savarin起司,在其著作中,曾寫下「沒有起司畫龍點睛的晚餐,就像少了一隻眼睛的美女。」甜點登場前,Eric Pras用Brillat-Savarin起司盤以饗饕客,代表鹹點的結束。

 
最終的兩道甜點,Eric Pras也大玩口感遊戲,先是檸檬香茅慕斯佐粒粒分明的西米露,再一道使用吉瓦納、哈瓦那、瓜納拉等不同品種巧克力,做出苦甜層次穿插的對比。

Eric Pras擅長以色、香、味匯聚當令氣候、土壤與溫度呈現風土料理。

Eric Pras擅長以色、香、味匯聚當令氣候、土壤與溫度呈現風土料理。

《M.O.F.法國最佳廚師的真功夫》
四年一度舉辦的法國最佳工藝大賽(Meilleurs Ouvrier de France, M.O.F.),成立於1924年,旨在表彰各行業擁有卓越技術的職人。以廚師為例,必須歷經長達數月和數年的備戰時間,並通過層層關卡,最終勝出者會在總統官邸愛麗榭宮接受表揚,由法國總統授予和國旗同色的紅白藍三色領圍,象徵法國廚藝界的最高成就,並終身享有此殊榮。M.O.F.廚師遴選有三個階段,第一階段約有五、六百人參加,僅筆試,考試內容涵蓋失傳的料理、不同食材的最佳烹調溫度等等,第二階段約只剩下一半人數,到第三階段,剩三十個人互爭鰲頭,透過官方的指定題目,廚師必須做好充足的準備應試。

 
「我不敢相信我勝出了,上台領取那件我夢想中的廚師服時還不合尺寸(揶揄自己的身材),回到飯店我又夢到自己得了M.O.F.,睜開眼一看,廚師服不還掛在牆上嗎?這不是在作夢!」15歲開始當學徒,歷經知名金岸餐廳La Côte d'Or、跟隨法國料理大師Pierre Gagnaire、Regis Marcon等人的磨練,年僅32歲就得到M.O.F.殊榮,在36歲被米其林三星主廚Jacques Lameloise欽點,成為布根地最具指標性的Maison Lameloise餐廳第四代接班人,以「簡約」(Simplicity)精神在傳統中融入新意。
 
Eric Pras擅長以色、香、味匯聚當令氣候、土壤與溫度呈現Terrior(風土)料理,在這場來台盛宴中,不技不炫而以最樸實的食材展現獨一無二的概念,而他也是少數天天進廚房切大蒜、削蘆筍和親自做菜的米其林大廚。
 
《主廚上課囉!小學生的味覺教育》
沒有人天生就是美食家。以美食聞名的法國,很早就開始讓下一代紮根味覺與美食教育,他們認為人生來就會吃,但如何挑選對的食物,則需要借重教育。
 
在當今的民主國家中,很少像法國,從書籍的訂價到小學生的美食教育,政府的手堂而皇之地介入所有文化事物,在法國學校裡,看不到零食和飲料自動販售機,因為這已經被政府明令禁止。該國在2014年推行為期三年的教育計畫,在課堂教育小學生如何用各種感官品嚐「原味」食物,自然就懂得選擇美食,而巴黎也有「小小主廚」(Petit Chef)烹飪班,讓7∼12歲的孩子大啖蜂蜜,只有蜂蜜而沒有任何添加物,品味大自然的甜。名廚Eric Pras也參與這些計畫,甚至還出版自己的教材,讓孩子用視覺、聽覺、嗅覺、食感、觸感來體驗食物,每年規劃超過500堂的賞味課,帶孩子們去郊外採集野生蔬果、認識不同肉類海鮮,親嚐食材原本的滋味。

帶領國小學童體驗法國純正的味覺教育。

帶領國小學童體驗法國純正的味覺教育。

台灣與法國同樣有很獨特的飲食文化,值得傳給下一代好好保存延續。Eric Pras來到帕莎蒂娜客座的最後一天,帶領高雄愛國國小的孩子們體驗法國純正的味覺教育,桌上準備鹽、可可粉、糖和檸檬,當孩子把檸檬放入口中,臉先是像梅乾緊皺在一塊兒,再來就笑成一團,這是「Real Food」,不是檸檬軟糖裡的人工酸味劑,課堂上還準備Eric Pras親製蟹肉白蘿蔔甜菜汁小塔,讓學童分辨裡面有多少種食材。

 
孩子遠比你想像中更有潛力。「老師!請問為什麼要從鹹苦甜酸的順序來吃?」一個低年級的小朋友舉手發問,現場大人們一片譁然、掌聲四起,這樣的「關鍵問題」連成人都不見得懂得箇中學問。「鹹味用來喚醒味蕾,苦味放鬆味蕾,甜味是味蕾最愛的味道,最後再用酸味復甦味蕾,能讓感官重新啟動。」Eric Pras講解循環味覺,孩子們聽著再吃著,津津有味。
 
現場還介紹高雄現採的好食材,讓孩子看到食物的「原形」,學習尊重食材的本色,培養從產地到餐桌的里程觀念。
 
《帕莎蒂娜法式餐酒館 Data》
Add/高雄市苓雅區建國一路252號
Tel/07-725-3156
Open Hours/全年無休(僅除夕至初二3天公休)
Web/www.pasadena.com.tw
 
【完整內容請見《LaVie》2015年01月號】
01.布根地米其林三星主廚Eric Pras在32歲即獲得2004年法國最佳工藝獎榮耀,36歲被米其林三星名廚Jacques Lameloise欽點成為第四代接班人,憑藉熱忱與傳統中求創意的天分。
02.低溫烹調布列塔尼海鱸排與朝鮮薊佐海膽沙巴雍醬,柔嫩的魚肉宛若生鮮。
03.將羊乳酪酥炸成小球,搭配嫩煎羔羊排別具創意風味。
04.啊!好酸!孩子們笑得開心,平常沒有太多機會讓他們直接吃到檸檬,認識大自然的酸味。

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