2015/11/17 收藏

廖郁翔:擺盤的最高境界,勿忘料理本心

原文出自/LaVie行動家
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在思考擺盤時,許多廚師都會從「食物」與「器皿」開始出發。但除了食物、器皿、色彩、造型、布局⋯⋯等形式表現,擺盤的重點其實應該是要先回歸到主廚對於料理的基本態度。

亞都麗緻集團總主廚廖郁翔。

亞都麗緻集團總主廚廖郁翔。

《不只是自我個性的展現》
近年來,擺盤成為展現主廚個性的舞台,愈來愈多主廚,在盤飾設計中,加入自己的個性,試圖傳達料理精神。每位主廚的態度與個性大不相同,仔細觀察每道擺盤,往往都可以發現不同的趣味,也看見各自的性格。話雖如此,從餐廳實務的經驗來看,盤飾設計的個性化,有時候卻也會與食用的方便性衝突,甚至不利於外場的上菜。舉例來說,某些料理刻意堆疊出一定高度,但在食用時可能會崩塌,反而讓其中的食材散落,不易食用;有些擺盤則加入精緻繁複的布局,但卻讓外場同仁傷透腦筋,因為在送餐過程中,擺盤就被破壞了。

主廚在思考擺盤設計時,容易沉溺於個人表現,反而忽略了客人的感受,主廚應記住,擺盤不只是娛樂自己而已,外場的伙伴並不是在遞送藝術品。主廚們應該要意識到,展現個性之餘,內外場的溝通其實非常重要,再華麗的擺盤,如果沒有辦法在顧客面前完整呈現,也是枉然。

消費者才是擺盤表現的大前提
在探索擺盤表現的創意之前,我建議主廚把重點回歸到消費者,要讓消費者感受到料理之美,並想要大快朵頤。擁有這樣的思考,才能夠跳脫器皿、色彩與食材的限制,以更全面的角度,去思考味道的搭配、食用與遞送的可能性!


牢記消費者的需求,才能周全地發想擺盤創意。譬如:溫度的改變,往往也是盤飾設計會遭遇的問題。應該維持熱度的料理,刻意表現得冷調,雖有創意,但顛覆了口味,就不是消費者可以接受的擺盤;因為擺盤而延遲出餐時間,則更是顧此失彼。除了外在的形式,主廚們也應該要去思考我們的固有文化,比方魚的料理,在年菜的概念,就是要完整的一條魚(象徵了年年有餘),如果因為擺盤,把年菜的魚給去頭去尾,某些消費者可能就會很難接受。
 
重點在於貼心的思考
擺盤就是一種訊息的傳遞,懂得照顧消費者的感受,才能判斷應用的技法。以「西湖醋魚」為例,中餐的表現可能是先有醬汁,在其中加入魚肉;但西餐或許會是醬汁分開擺放。背後隱含的就是兩種不同的態度,一個是「醬汁是必備的,所以魚肉與醬汁被放在一起」, 另一種則是「讓客人自己選擇有醬汁或沒醬汁的不同口感」。

擺盤的技法並無對錯,但當味道、溫度都到位後,應思考如何讓顧客體驗到最完整的口味,接著再選擇合適的技法應用,更能讓料理滋味長駐於消費客的心。擺盤的美學不一定要是孔雀開屏式的花枝招展,內斂的設計有時才是最正確的判斷。如何找到最適合消費者、不干擾送餐流程,以及最適合該道料理的表現,其實需要主廚們的深刻觀察,以及更多經驗的累積!

擺盤之前的必備思考
1.味道、溫度到位是基本要求。
2.考慮客人食用的方便性與體驗。
3.變化形式之餘,也應思考如何兼顧文化底蘊。
 
本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》,更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全》

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料理擺盤 廖郁翔 主廚 料理的基本態度


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