2015/11/23 收藏

美食到口難吞嚥 3招讓你輕鬆吃

文/黃秀美整理‧資料來源《商業周刊1457期》‧圖片來源《好吃16期》
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換牙及齒顎矯正中的兒童、青少年及咀嚼吞嚥能力退化中的長者,常會因缺牙、牙齒動搖或吞嚥能力下降而無法大快朵頤,掌握食材準備、烹飪調理的關鍵技巧,就能吃得輕鬆又健康。

非均質的食物一起吃,咀嚼吞嚥時都須小心些。

非均質的食物一起吃,咀嚼吞嚥時都須小心些。

冬天輕鬆好好吃頓飯,不只讓人心情愉悅,也能提供身體足夠營養及熱量。當簡單喝口水,都會嗆到;愛吃的雞腿、牛排,都咬不動、吞不下,不但讓人生減少很多樂趣,也會引起脫水、體重過輕、活動力下降的問題。
 
事實上,咀嚼、吞嚥困難比想像中更常見,只是平常並不會意識到是飲食出現障礙。舉例來說:食物嚼一嚼,老是把食物含在嘴裡或殘渣吐出來,或是邊吃邊咳,都是生活中,相當常見的吞嚥問題。而家裡的長者,明明沒有感冒,卻時常不明原因的發燒、吸入性肺炎,也要考慮是否有飲食障礙的情況。
 
本期由專攻咀嚼、吞嚥困難評估、改善及飲食製作的陳惠櫻營養師,分享善用聰明料理,讓心愛家人輕鬆吃的保健之道。
 
把食物放入口中咀嚼成食團,再從口腔,經過咽喉、食道到達胃部進行消化。這個過程,聽起來平凡無奇,卻不是人人可以順利做到。
 
缺牙、齒顎矯正會出現咀嚼困難,但千萬別誤以為,只要有牙齒,就能輕鬆咀嚼、吞嚥。事實上,咀嚼不只需要有健康的牙齒,還要有靈活的舌頭,幫助食團的翻攪,把食物移到牙齒上切割磨碎。同時,與咀嚼相關的肌肉,也要有足夠力量,才不會讓食物掉到兩頰的縫隙。
 
而在人類的咽喉中,前面有氣管,後面才是食道。吞嚥時,食團從口腔後半部通過,經過咽喉時,咽喉的會厭軟骨,要把氣管蓋住,讓食團直接滑進食道,同時避免食物掉進氣管,造成吸入性肺炎的風險。
 
換牙、齒顎矯正、單純的退化,罹患阿茲海默症、失智症或中風,都會讓咀嚼、吞嚥動作,不再像以往那麼的順暢。此時,最重要的,先是找出可能的問題,再運用飲食製作的技巧來增加進食的順暢度。
 
舉例來說:邊吃邊咳邊清喉嚨是常見的吞嚥困難徵兆。吞嚥時,咽喉裡的會厭軟骨來不及把氣管蓋住,有少量的食團,可能掉進氣管裡,所以,會不自主的清喉嚨,把食團咳出,但常被其他家人誤以為是喉嚨不舒服或是有痰。
 
這類的長者,在喝水時,也會比較容易嗆到,甚至因此拒絕喝水。食量逐漸減少,體重呈緩步的下降。而有些長者,若沒有力量把食團咳出氣管,可能會以不明原因的發燒、反覆吸入性肺炎來表現。

吃喝不專心,喝水、喝湯時容易嗆到。

吃喝不專心,喝水、喝湯時容易嗆到。

喝水喝湯常嗆到
解方一:放慢進食速度

 
有些小孩、年輕人,也會容易喝水、喝湯時嗆到,時常是吃喝不專心,一邊吃飯又一邊講話,而干擾到會厭軟骨蓋住氣管的動作,讓液體一不小心流進氣管,嗆到而咳不停。
 
咽喉裡的會厭軟骨,蓋住氣管的動作,趕不上進食的速度,最常發生在流動速度快的水及清湯,但液體攝取不足又容易引起脫水、泌尿道感染。解決之道,就是用餐時,不要趕時間,慢慢吃、慢慢喝,建議降低環境中的干擾,專心吃飯,像是不要邊看電視,邊吃飯喝湯,以免嗆到。
 
進食消化不順暢
解方二:增加食物黏稠度

 
同時,可運用食物的黏稠度來減緩進食的流速。許多天然的增稠劑,像是蓮藕粉、麵粉、太白粉、南瓜泥,都可以用來勾芡或增加湯的黏稠度,可減少嗆咳。而芝麻糊、麥粉、愛玉、仙草、洋菜凍等含水量高的糊狀或凍狀點心,則能適度增加水分的攝取。

 
嚼碎吞嚥有困難
解方三:切斷食材纖維

 
幼兒、正在做齒顎矯正及六十歲以上長者,就算有牙齒,咀嚼力量也會受影響。吃東西時,老是把食物含在嘴裡或殘渣吐出來,代表可能有食物嚼碎的困難,可利用食物備製技巧改善這個現象。
 
肉類,可絞碎再混些剁碎的蔬菜,像是高麗菜、大黃瓜,不管是煮成肉丸、獅子頭,或是塞進苦瓜、大黃瓜裡一起蒸煮,都很好變化菜色。
 
而夾有一些油花的肉類,像是五花肉、梅花肉、牛小排、牛腩比較不乾澀,可清煮、燉、滷。白切的肉塊,建議在吃之前,再逆著肌肉纖維,切成薄片,淋點汁液,肉質更軟嫩。
 
切丁、切絲、切片的肉類,裹點粉、低溫煎一下,鎖住肉汁,再炒或煮會比較滑嫩易吃。海鮮中的魚類,同樣也可以在魚身,逆著肌肉纖維,切出細紋,會更容易吞嚥。
 
青菜,盡量挑嫩葉,捨棄脆脆的硬梗,切成兩公分的大小,先燙過再炒,並煮久一點,可讓青菜變得比較軟,不會嚼得太辛苦。瓜類,像是可以煮得很軟嫩的絲瓜、大黃瓜、冬瓜,也是不錯的選擇。水果切薄片會比切塊容易入口。若缺牙較多時,可磨果泥或打果汁。
►看更多:【小撇步】芥藍如何保存、去纖維
 
【延伸閱讀】聰明料理3秘訣
 
食物嚼不碎,就不容易吞下肚。善用食物備製技巧,可減少咀嚼的困難,更輕鬆吃到足夠的熱量及營養。
 
1. 魚及肉類:建議逆著肌肉纖維,切出細紋或切成薄片,會更容易吞嚥。
2. 青菜:盡量挑嫩葉,切成兩公分大小,先燙過再炒,可讓青菜變得比較軟。
3. 水果:切薄片、磨果泥或打果汁,會比一整個或切成塊狀,更易於食用。
 
小檔案_值班營養師陳惠櫻
經歷:中山紀念醫院營養部主任亞東醫院營養科主任
現職:惠璿諮詢中心負責人、台灣營養學會長期照護委員會主任委員
專長:咀嚼、吞嚥困難的評估、改善及飲食製作 

※  本文由《良醫健康網》授權刊載,未經同意禁止轉載。


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