2015/12/08 收藏

廚房裡的調味大師 辛香、五香用法與保存

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食》
7 5915

什麼是辛香料?什麼是五香料?簡單的說,「辛香料」指的是蔥、薑、蒜、辣椒、香菜;「五香料」指的是花椒、八角、桂皮、丁香、三奈,如果把這些顆粒狀的五香料打碎、研成粉末,就是俗稱的五香粉了。辛香料和五香料都是具有去腥、提香功能的植物性香料,也帶有濃重辛辣味和香氣。

妥善的保存是維持新鮮度和香氣非常重要的工作。

妥善的保存是維持新鮮度和香氣非常重要的工作。

使用辛香料,除了加熱讓它產生香氣之外,也有益健康。例如大蒜、洋蔥、紅蔥頭等含有硒及硫化物,有助防癌;薑黃粉搭配胡椒粉也都是強力的抗炎好食物。還有就是用來裝飾和點綴,例如菜餚完成後撒上點蔥花,或是放上一撮香菜等等。通常加熱的辛香料都切得比較長,例如爆香的蔥段、薑片和整顆拍碎的大蒜,如此可以方便挾除,有時則是為了配合食材的體積,才以切丁、切絲或切末入菜。
 
五香料大都直接加入食材中燒煮,有時只用其中一兩種,最常用的是花椒和八角,例如各種紅燒肉,種類越多香味越濃郁,例如做滷味,又為了保持食材和湯汁的清爽,使用五香料的時候都要用紗布袋包起來,滷過幾次等香氣消失後再整袋挾除換新。
 
上述的辛香料和五香料都是中式風味的香料,西餐用的香料則有迷迭香、月桂葉、薄荷葉、羅勒等,同樣是選取其中一兩種加入食材中增加香氣,南亞食物的香料則有香茅、薑黃、香蘭葉等,每個地區都有他們從生活中應變出來的調味方式與用料,而為了方便又將不同的香料研磨成粉末狀,例如咖哩粉、胡椒粉、五香粉以及各種義大利香料,如此使用起來就方便多了。

香菜趁新鮮用完;青蔥不切蔥頭放冷藏。

香菜趁新鮮用完;青蔥不切蔥頭放冷藏。

但無論是新鮮的辛香料,還是乾燥的五香料,妥善的保存是維持新鮮度和香氣非常重要的工作。生鮮的辛香料未使用前保持乾燥,放冰箱冷藏時,蔥頭不要切除、嫩薑可以放冰箱、老薑則是放在陰涼通風的地方即可

蒜頭用網袋裝放通風。

蒜頭用網袋裝放通風。

每年冬天是蒜頭發芽的季節,這時除了用多少買多少之外,整包的大蒜不要摀在塑膠袋裡,要用網袋裝,放在通風處

辣椒用紙巾包放冷藏。

辣椒用紙巾包放冷藏。

辣椒放久了容易爛,同樣用多少買多少,冷藏時用紙巾包,不要裝塑膠袋;香菜尤其不經放,盡快用完才能享有最新鮮的香氣。

五香料可裝袋放密封罐再冷藏。

五香料可裝袋放密封罐再冷藏。

屬於中藥材的五香料最好的保存法是袋後放入密封罐再放冰箱冷藏,否則這類香料一旦受潮容易發霉,而且不易發覺,加入食物中烹煮非常不健康。

當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食。

當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食。

作者:梁瓊白 
出版社:原水文化


相關連結

當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食

調味料 辛香料 五香 去腥 提香 辛辣 辛香料用法 辛香料保存