2015/12/04 收藏

什麼鍋好用?烹飪專家梁瓊白教你這樣挑!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食》
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想要吃得健康,除了選用好食材、盡量少油鹽,用對炊具也相當重要。烹飪專家梁瓊白在《當然要挑食》書中分享,多年來的挑鍋、用鍋撇步!

好的炊煮工具,要兼顧健康與便利性。

好的炊煮工具,要兼顧健康與便利性。

若說「工欲善其事、必先利其器」太過口號,那麼為了健康,使用好的炊具烹煮食物,是首要必備的工具。

選擇304或316標識的不銹鋼鍋具較安全。

選擇304或316標識的不銹鋼鍋具較安全。

百貨公司的家庭用品部,隨時展示著各種品牌的鍋具,傳統菜場和各大賣場也經常展售不同材質和不同造型的鍋子,但是價格落差卻極大,各品牌經由知名代言人的加持,有些鍋具的售價至少都上萬,而便宜的可能只需幾百元,其中差別除了管銷費用,材質是最大關鍵。
 
不沾鍋、不銹鋼鍋、鐵鍋,什麼鍋才是好鍋?
 
買貴的鍋比較安全,還是便宜也有好鍋?
 
從材質上看,我個人覺得最安全的是不銹鋼鍋。

任何價格的不沾鍋都是因為經過塗佈處理的效果,只要刮傷塗層,就會釋出有毒物質污染食物,所以使用過程必須非常小心,絕對不能用容易刮傷的金屬工具,好處是不會沾黏,加熱任何食物都可以完美取出。
 
不銹鋼鍋恰恰相反,任何有汁液的食材,都很容易在加熱過程中因沾黏而破損,同樣需要技巧去克服,那就是先熱鍋再放油,但是熱油又容易造成油垢沾附,而使得原本乾淨明亮的鍋子變黃,除了勤於刷洗,不妨選擇煮或燙的烹調方式,也是比較健康清淡的烹調方式。不過很多號稱不銹鋼的鍋具或餐具,如果價格便宜,其實很可能成份不足,只是經過電鍍處理而已,經過長時間的高溫燒煮後,塗層變稀薄了,便會露出底下白鐵的材質,所以一定要選擇有304或316標籤的不銹鋼鍋具才能安心使用
►看更多:【玩味食器】節能安心鍋具走紅,挑選有撇步

可善用傳統電鍋。

可善用傳統電鍋。

至於鐵鍋,除了便宜,最大優點是傳熱快、耐摔,使用起來不必像高價鍋那麼小心翼翼,但這種鍋容易生銹。
 
如果是鋁鍋,對人體更不安全;醫學研究顯示,使用鋁鍋容易罹患失智症,此外陶鍋、耐熱玻璃鍋、砂鍋也常被選用,只是實用性不如以上三種普及。
►看更多:鋁鍋別煮酸辣湯,小心引發老人失智症!
 
由於工作關係,我經常買鍋,除了可以從不同品質中去了解不同鍋具的實用性和品質外,也經常收到廠商送給我試用的各種鍋具,其中不乏造型美觀、價格高檔、材質各異的各種鍋子,但是最後還是覺得最簡單輕便的不銹鋼鍋最好用,因為好用,而且收納方便、不佔空間,所以最後那些漂亮、昂貴的鍋,反而只能當擺飾。

多功能蒸烤箱省時又好用。

多功能蒸烤箱省時又好用。

其實再好用的鍋,如果維護不當也達不到效果,例如每次清洗完後,烘乾或擦乾就是不能偷懶的工作,尤其是很多鍋子落在一起的時候,如果沒有擦乾水分,除了容易吸附而不易抽取之外,水漬造成的異味,也會在下次取用時造成不愉快的感覺,可見整潔也是要花時間維護的。

「蒸」的健康烹調法。

「蒸」的健康烹調法。

讓食物清淡、少油煙的烹調法,除了川燙、水煮,還有蒸。蒸的工具有蒸籠和鍋子,一般家庭如果蒸的東西或次數不多的話很少使用蒸籠,畢竟占空間,最常用的是鍋子,例如將炒菜鍋放上蒸架,或是利用電鍋等,都十分方便。從最早的大同電鍋到後來引進的電子鍋,每個家庭都少不了其中一種,我還是覺得大同電鍋最好用、也最耐用,不過他們大同電鍋的內鍋使用的材質曾經是鋁鍋,除了另配不銹鋼鍋取代之外,當他們推出內外鍋都是不銹鋼材質的時候,我還是毫不猶豫的換了,畢竟每天都要用的炊具,還是要以健康安全為考,何況它不容易壞,買的時候貴一點,卻能使用很長時間呢。

近年還興起一種由歐美引進的蒸箱,體積有如烤箱,崁在廚具上,除了整齊美觀,空間大、性能不亞於蒸籠,如果廚房空間夠,我覺得也是非常理想的炊具。

當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食。

當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食。

作者:梁瓊白 
出版社:原水文化


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當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食

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