2015/11/27 收藏

橄欖油、苦茶油、麻油...,你用對了嗎?

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食》
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市售油品種類不少,像是橄欖油、苦茶油、麻油、白麻油、香油都相當實用,不過每種油品適合的料理方式不太相同,怎麼用最適合?美食家梁瓊白不藏私分享她的用油秘訣,快來瞧瞧!

每種油品適合不同的料理方式。

每種油品適合不同的料理方式。

近兩三年食安問題特別多,每隔一段時間就爆出又有某種食物添加會影響健康的不良添加物,其實在此之前不知已有多少被吃下肚,聽多了都不禁懷疑還有什麼東西可以吃?我個人對於這些生活必需品的對抗之道是盡量不外食,對於買回來用的調味料則是除了注意品牌和商家信譽,其次是不要固定用同一個牌子。

每當油品問題鬧得沸沸揚揚時,菜場豬肉攤的豬油總是賣得特別好,因為很多消費者又回歸到傳統自己煉豬油,來解決每次烹調都少不了的用油問題。
 
早年,一般人的家庭用油,除了豬油就是大豆油,那時的大豆提煉技術還不夠好,所以烹調時會有一股生豆的腥味,放入材料前要先將油燒熱,才能將生豆的味道去除。現在的沙拉油也是黃豆油,但已經沒有生豆味了,因此如果還燒到高溫才放入食材,其實油已經變質,沙拉油本來就可以直接與食物拌食,所以炒菜無須熱油,更不必大火,食物的營養才不會被破壞。
 
由於沙拉油的揮發性強,容易沾附在物件上,所以廚房周遭總是黏黏的,不像豬油那麼穩定;但是豬油的熱量又被質疑是心血管的殺手,容易造成血管阻塞,只是當各種植物油出現危機時,相權取其輕的心態下,豬油才又被消費者再度重用。其實任何油脂吃多了都不好,少用油不只是維護整潔,更是維護健康,不管豬油或沙拉油都最好輪著用。

橄欖油適合拌食。

橄欖油適合拌食。

橄欖油雖然優,但是價格貴,炒菜不香,比較適合用來拌
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苦茶油適合高溫烹煮,但要選擇有信譽的油商購買。

苦茶油適合高溫烹煮,但要選擇有信譽的油商購買。

苦茶油在台灣的產量不夠多,所以使用量不普及,加上名稱上有一個「苦」字,讓人以為茶油是苦的,其實它只是微帶澀味而已。反而苦茶油是早年庶民常用,而且非常天然優質的食用油,來自茶樹籽所提煉,除了可以加熱烹調食物,也可以直接與食物拌食,例如苦茶油拌麵線,就是非常傳統的風味,可惜由於產量少,所以價格比較高,加上有不肖商人會在油品中摻雜其他油,導致純正的苦茶油不多見,因此選擇有品牌和信譽的油商非常重要,一些號稱私家提煉、沒有品牌的,還是別買的好。
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白麻油或香油盡量買小瓶裝,用完再買,以免變質。

白麻油或香油盡量買小瓶裝,用完再買,以免變質。

除了豬油、沙拉油、橄欖油、苦茶油等用油,麻油、白麻油、香油也是廚房必備的食用油之一。
 
每當天氣轉涼後,許多用麻油烹調的菜餚便開始熱銷,各家廚房也經常飄出麻油的香味,像麻油雞、薑母鴨這些菜很多人習慣用黑麻油煸薑片,其實麻油過度加熱是會變質的。當薑片被麻油持續高溫的煸到焦黃時,再香吃了都不健康!我通常先用沙拉油煸薑,然後才加黑麻油炒,這樣可以減少麻油加熱的時間。
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至於白麻油大都用來拌,所以直接加入就可以了。而香油是白麻油與沙拉油的混合,功能和白麻油一樣,香味卻淡些,我建議這些油都盡量買小瓶裝,用完再買,否則買了就要盡快用完,免得放久了變質,光是油耗味就不是好味道。

此外,肉類本身都帶有油脂,烹調時不妨先直接入鍋加熱,例如紅燒前先煎,利用熱鍋逼出油水,同時達到上色的功能,然後再加調味料,便可減少用油,甚至紅燒肉冷卻後,將上面凝固的油脂取出,用來做菜不但香也減少浪費。

從食物中逼出油或油水炒,既健康又能吃出原味鮮甜滋味。

從食物中逼出油或油水炒,既健康又能吃出原味鮮甜滋味。

有些魚也可以這樣處理,例如鮭魚、鱈魚都帶有豐富的皮下脂肪,直接煎就能逼出油脂也不沾鍋,也是可以借油的食材,由於這兩種魚的體積比較大,通常都是切片出售,買回來只要洗淨、拭乾水份即可,魚皮的脂肪豐富,保留入鍋煎才能帶出油脂,吃的時候再挾除即可。
 
至於蔬菜多用川燙或油水炒的方式烹調,都是減少用油甚至不用油也好吃的方法。

當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食。

當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食。

作者:梁瓊白 
出版社:原水文化


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