2015/12/10 收藏

湯鮮味美的秘密

文/LaVie行動家‧圖/《我的理想廚房!日常廚事生活與不失敗烹調》
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常常聽到別人說,「這湯頭好鮮」或是「味道好鮮」等稱讚的話語,但這裡的「鮮」,指的又是什麼呢?

富鮮味的昆布高湯。

富鮮味的昆布高湯。

「當世上不再有好的料理,文學會消失,偉大的智慧和敏捷的機智也會不見,沒有靈感產生,朋友間的聚會不再,社會和諧更將不復存在。」 ──瑪麗-安東尼‧卡雷姆(Marie-Antoine Carême, 1783-1833)
 
儘管「umai」這個字已經在日本流傳上百年,用來表示美味的概念,但是人們真正開始意識到這個字,卻要多虧一個人的努力──日本教授與化學家池田菊苗(1864-1936)。他為自己設下挑戰,辨識出形成日式湯品絕佳風味的物質。他是在1908年找到了答案。
 
《科學、湯和第五種味道的追尋》
日式湯品是以一種相當簡單、清澈的日式高湯做為湯底的。這個湯底的作法,是將一種特殊的大型褐藻昆布,以及事先煮過、鹽醃、乾燥、發酵和煙燻的魚片──柴魚,兩者的呈味物質提取出來而成。日式高湯富含鮮味,是所有傳統日式料理中極普遍而不可或缺的核心要件。

池田教授的假說是,此種湯品必定含有某種物質,能夠形成一種味道,若說這種味道為四種常見的基本味道所結合而成,是說不通的。因此,他展開了一項相當耗費體力、有時甚至極為枯燥乏味的工作,也就是將昆布這種巨藻的水萃取物中所有的成份進行化學分析。他從12公斤的昆布開始著手,基本上他都是自己進行這項工作,只有一位實驗助理協助。
 
首先,池田發現,昆布的萃取物中富含一種特殊的碳水化合物,也就是甘露醇(mannitol)。甘露醇是一種醣醇,存在於許多褐藻表面所滲出的黏液當中。甘露醇嚐起來有種甜味。他也注意到好幾種無機鹽的存在。最後,他辨識出一種有機酸──胺基酸之一的麩胺酸──的鹽類,並將這個成份分離出來。這種鹽類就是麩胺酸鈉麩胺酸鈉,或稱味精。麩胺酸在1866年便已經過科學辨識出來,但自從那時起,有關麩胺酸及其鹽類和味道的關連,都沒有更進一步的研究。
 
池田教授原本的那12公斤昆布,最後產出了僅30公克的麩胺酸鹽。從這些萃取出來的麩胺酸鹽中,他得以製造出小小的晶體,被他比喻成沙粒。他嚐了這些晶體的味道,發現它們就像帶有酸味的日式高湯,但當酸味漸漸消退,卻留下了與日式高湯極為相似的味道。做為權宜之計和方便稱呼,池田提議在想出更好的名稱前,這個味道就叫「鮮味」。但是,一直都沒有更好的名稱出現,這個詞從那時起便沿用至今。
 
《「鮮味」的原意為何?》
池田對於使用鮮味一詞來描述麩胺酸鹽的味道,思慮周到。鮮味(Umami,旨味或うまみ)是由日文的形容詞umai(旨い)衍伸而來,這個形容詞可有兩種解讀方式。第一,「umai」具有享樂主義的涵義在裡頭,用來表示一種美味、令人愉悅的味道;第二,「umai」是指一種實際存在的感官感受,用來表達肉味與香料味濃厚。由於兩種意思都不限於麩胺酸鹽所特有,且都能適用於別的物質,「umai」和麩胺酸鹽的味道並不完全相等。為了區分兩者,池田提出一個新字:「umami」,結合「umai」和「mi」(味)兩字,後者意為「精華」、「精華本質」或「味道」。這便是麩胺酸鹽的味道之所以和鮮味一詞密不可分的原因。
 
 
本文選自La Vie出版書籍《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》,更多精彩內容請點選→《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》


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