2015/12/07 收藏

新北歐美食運動,採集廚藝讓料理充滿獨特性

文/高麗音 圖/Thomas K. 原文出自/LaVie行動家
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「AMASS」餐廳在2013年丹麥的夏天開業,由廢棄的老造船廠改裝而成,開業不到兩年,就被饕客譽為來丹麥非吃不可的餐廳,更被預測是下一個Noma。

Matthew Orlando從AMASS帶來黑羽衣甘藍,只有北歐寒冷的環境才能生長。

Matthew Orlando從AMASS帶來黑羽衣甘藍,只有北歐寒冷的環境才能生長。

「你印象中的北歐美食是什麼模樣?IKEA的瑞典牛肉丸、鮭魚佐蔬菜馬鈴薯,還是鹿肉香腸?」AMASS創辦人兼主廚Matthew Orlando擊破一般人對北歐菜的盲點,其實在數十年前,北歐料理的定位模糊不清,清教徒式的營養學使多數北歐人只重視補充營養,不在乎味覺享樂,廚房充斥冷凍蔬菜與罐頭食品,直到近年才因Noma在美食追星族之間打響名號,已成為全球Foodie的首要旅行目的地。然而,Noma真能代表所有新北歐料理?是否會太過狹義?
 
「獨尊北歐在地食材的餐廳」風潮在當地掀起一股「新北歐美食運動」,瑞典、丹麥、挪威、芬蘭、冰島政府群起響應推廣北歐飲食,他們重視以古老的食材處理方式,例如乾燥、煙燻、醃製,而非新的技術、穩定劑與成分。使用甘藍、針葉樹、魚子,並以貝殼、樹枝、岩石作為盛盤,烹飪的同時,也使土地回到原來的平衡狀態,在AMASS,從裝潢、採集食材到烹飪方式盡量忠於原始,唯一讓Matthew不滿意卻又只能接受的就是─廚房裡的電爐。

紅蘿蔔乾。

紅蘿蔔乾。

前些日,Matthew受到江振誠邀請來RAW客座,即使是一套5,500元+10%的高單價,仍在官網的預約系統中瞬間秒殺,一席不留,北歐在全球延燒的魔力,台灣也零時差跟進!這回,我們獨家深入採訪Matthew的料理哲學,揭露北歐料理成為本年度美食龍頭的秘密。

La Vie:什麼是採集廚藝(Foraging)?AMASS又如何進行採集廚藝?
Matthew Orlando(以下簡稱MO):「採集」代表在當下、當季才能「遇見」的食材,我在AMASS打造一座種植各種當地植物的花園,一年四季都能摘採,也會到野地、森林和海邊尋找大自然的「禮物」,那會讓料理充滿獨特性。

耐嚼甜菜根。

耐嚼甜菜根。

La Vie:你心目中的北歐美食在地精神為何?
MO:看我手上這片羽衣甘藍,它有超過數千年的種植歷史,在北歐的寒冷環境能保持很久的新鮮彈性,對我來說,北歐美食的在地精神是「由土壤而生的最當下」,除了味,還有色,羽衣甘藍的藍綠色是我的最愛,我也會將紅蘿蔔透過特殊風乾技法保留樸實色澤,醃漬松針使其仍像從樹上冒出的黃綠嫩芽,北歐人會在極短的食物里程中,採集到所需的各種食材,隨意料理就無比美味。
 
La Vie:對於「新北歐料理」你又會有什麼樣的觀察與見解?
MO:「New Nordic Cuisine」其實是媒體給的新名詞,我們置身其中,其實更能精準掌握趨勢名詞應是「Scandinavian Cuisine」(斯堪地納維亞料理),該民族自古以來以「Eating Wildly」(野食)為生存方式,保留食材最原始的樣貌,最多經過些許油鹽醃漬調味,鮮豔色彩全來自腳下這塊土地,數千年不曾改變,其實沒有所謂的新北歐料理,我們只是重拾老祖先的智慧,懷抱感恩的心情摘採收集新鮮的食材,反璞歸真罷了。

醃漬花旗松針。

醃漬花旗松針。

La Vie:「資源共享與環境永續」對於北歐菜的意義是什麼?
MO:北歐人買當地、當季的新鮮食物,在漁貨方面,也都盡量購買以「永續漁法」所捕獲的魚,食用肉類時也以小分量、並挑瘦肉和自然畜牧培育出的肉品為主。

醃漬小黃花。

醃漬小黃花。

La Vie:最後,來分享你這次來台客座的料理。
MO:我使用特殊風乾技法製作的馬鈴薯(黃色),再將巴西利與杏仁的醬汁劃開在盤上(白色和綠色)最後撒上焦糖化優格,我建議把醬汁全都混在盤中,髒兮兮地也沒關係,沾著馬鈴薯吃,是我想要傳達的味道;另外一道我使用羽衣甘藍,將它覆蓋在軟嫩羊腰脊肉上,以黑蒜結合羊脂逼出的油脂,就是大自然最純粹的風味。我們再來到海洋的味道,我將麥泥乾炸成外殼,加入做成乳狀的淡菜,放上細細的芹菜棒再撒上海藻,大海近在鼻間。我做的紅蘿蔔乾是自然脫水,一道菜可以嚐到一公斤的紅蘿蔔滋味,上頭點綴石蓮花葉、花苞、花瓣和醃漬松針,那松針是最嫩的芽部分,幾乎和朝露同時間萌生,我用它來表達土地強韌的生命力。
 
本文選自第130期 La Vie 月刊,更多精彩內容請點選→La Vie 2月號/2015 第130期
 

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