2015/12/04 收藏

超甜的!這3種蝦最適合沙西米

文/郭宗坤‧圖及資料來源《餐桌上的魚百科》
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日本料理店吃隻甜蝦貴俗俗,自己上市場或漁港買新鮮又便宜些,就能大快朵頤啦!《餐桌上的魚百科》作者郭宗坤推出典藏版,內容更豐富,蝦子、貝類也入列,還新增許多魚類,海鮮迷們趕快入手吧!

紅鐘蝦。

紅鐘蝦。

《紅鐘蝦》

宜蘭大溪特有的甜蝦,聚集在海底火山附近的海域,養分很高,肉質肥美好吃,且甜的味道很驚人,比海膽的甜度更高,背後的黃色膏是聖品,最好吃的狀態是生食。

厚殼紅蝦。

厚殼紅蝦。

《厚殼紅蝦》

出現在台灣冬季的蝦類,殼厚有三層尖角,屬台灣甜蝦類,膏呈紫色很有特色,大溪漁港偶爾會見到。以前會拿來做成蝦味舌,這幾年發現他生食的價值,日本料理店會以鹽麴醃漬後加哇沙米生食,味道很好。

角蝦。

角蝦。

《角蝦》

深海的蝦子,甜味很高,切記不能碰到淡水,甜味會失去得很快,冷凍可幫助脫除多餘水份,讓甜味和香氣更好。生食沒有特別的脆度,卻有很猛烈特別的甜味,入口即化,會瞬間在嘴裡化開,且螃蟹香氣會一直出來。熟食加熱時間最多1分鐘,超過1分鐘甜味會散失至少50%,建議鍋子很熱時將蝦子丟入,酒一嗆,鍋蓋一蓋就送出去了。

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)。

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郭宗坤

台灣魚料理職人

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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