2015/12/29 收藏

來自客家聚落裡的白玉蘿蔔

撰文、攝影/陳玫翌.資料來源《鄉間小路11月號》
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由黃變黑的老菜脯,吸吮陽光與風的能量收藏在瓶甕中,它的味道與時間成正比,越老越甘醇,一塊老菜脯不僅僅只是作物的收藏,還蘊含著農村傳統生活之美以及勤儉刻苦的客家風情。

禾埕前一次又一次日曬的白玉蘿蔔。

禾埕前一次又一次日曬的白玉蘿蔔。

原名為「朝陽早生蘿蔔」的白玉蘿蔔,100多年前由日本引進,在純樸的客家聚落──美濃落地生根,由於當地的菸葉需求減少,原本種植菸葉的田改種二期稻作,於水稻收割完後的空檔時間正好用來種蘿蔔,而成為屬於美濃在地獨樹一格的特色。

白玉蘿蔔的直徑約5公分,長度為15~20公分,生長期較短,約為40~50天,冒出5、6公分高的「小蘿蔔頭」即可採收;採收後最多只能放3、4天,無法像一般農產運輸,甚至在坊間銷售,農友溫炳貴說:「當地農民依土壤性質配合農會而協調種植的時間,以此錯開產季,維持產期在每年的11、12月」,所以想要見到白玉蘿蔔及其新鮮料理,便只能在這段時期了,可說是典型的「季節限定」食材。
 
孕育陽光與水的土地滋養
白玉蘿蔔適合生長的環境,需要溫暖、乾燥的氣候,美濃區蔬菜產銷班第二十一班副班長黃偉宸說:「一般在河床邊的砂子地,下雨過後土地很快就乾了,便可以早一點播種;但沙土混合的土壤至少要有45~60公分深厚,透水性強土壤才容易保濕。」

眼前這一畝畝的田地就是入秋第一期種植的白玉蘿蔔,吸吮著水源保護區的地下水,接收每天晚上的充沛露水,所以種植出的白玉蘿蔔較為厚實,水分沒有大蘿蔔多,纖維細膩且清甜,直接生吃都能聽到一口咬下時清脆的聲音,若切塊煮湯,其甜美的滋味與晶瑩剔透的外觀,實為名副其實的「白玉」。

溫柄貴每年都會把菜脯拿出來再曬太陽。

溫柄貴每年都會把菜脯拿出來再曬太陽。

黃偉宸取出母親醃漬10年的老菜脯,香氣撲鼻濃郁、色澤黑得發亮,直接咬下口感甘甜,他自豪地說:「曬乾的老菜脯放幾十年都不會變壞」,這一甕一甕的醃漬罐,可說是美濃在地人家流傳了百年且不可或缺的壓箱寶。

玲瓏有緻的白玉蘿蔔從葉到底部都能做菜

玲瓏有緻的白玉蘿蔔從葉到底部都能做菜

黃偉宸特別重視整地、翻土、施灑有機肥以及人工播種,腳踏著土地,才能感受到人與天地之間的脈動,灑落的每一粒種籽都是一份期待。而種植白玉蘿蔔最怕的就是黃條葉蟲侵襲,除了會吃蘿蔔葉外,幼蟲會深入土壤中,所以黃偉宸會以苦茶粕防治黃條葉蟲侵襲,維持土壤健康,以免血汗盡失,自己也吃得安心且安全。每一個品質優良的白玉蘿蔔,外皮光滑且拿起來是略帶沉且硬實的手感,輕敲根部還能發出清脆的聲響。
 
封存時間淬煉陳年老菜脯
勤儉純樸的客家人,對於白玉蘿蔔的不耐儲存性,總是以醃漬的方式加以保存。洗淨後的蘿蔔用鹽強力脫水和水泥塊重壓,使蘿蔔釋出水分。醃過一夜的蘿蔔乾,次日依序間隔平鋪在禾埕前曬日光浴,曬到體積比原來的蘿蔔條小了一半,但仍是濕軟白色的蘿蔔條,再抹鹽重複相同的醃漬過程3次,然後才放入甕中久藏,爾後的每一年,陽光的曝曬便是老蘿蔔(菜脯)保存最好的秘方。

不同年份、不同作法的蘿蔔乾,有著不同的口感。

不同年份、不同作法的蘿蔔乾,有著不同的口感。

嚐鮮甘甜滋味就是好手藝
愈陳愈香的老菜脯,最適合拿來煮湯,把數年來陳封的滋味切成塊狀,化為甘甜的湯頭,無論燉雞肉、豬腳湯,滋味鮮美到筆墨難以形容。蘿蔔從葉到尾都可以食用,尤其是疏苗期的蘿蔔葉特別鮮嫩,以薑絲爆香清炒即可上桌;亦可做成在地私房菜:雪裡紅、梅干扣肉加蘿蔔苗、蘿蔔絲乾炒肉絲……,這一道道的家常菜令人垂涎不已,如同白玉般寶貴且讓人珍藏。

放了N年的細密的菜脯絲,可是煎菜脯蛋的靈魂。

放了N年的細密的菜脯絲,可是煎菜脯蛋的靈魂。

若是等不及美味的人,可將採回的蘿蔔洗淨去根鬚後用報紙包裹好再冷藏,嚐鮮期都還能維持半個月;或將它切成小條狀加以調味後靜放2、3天,便是餐桌上的開胃小菜,也是稀飯的好搭檔;或是不削皮直接清燉蘿蔔排骨湯,或以蘿蔔絲煎蛋……,都可變化出各式不同的料理。
 
體驗白玉蘿蔔股東會採收樂
近年來聲名大噪的「白玉蘿蔔」,在美濃區農會與產銷班等合作下,從民國100年開始推出「白玉蘿蔔股東會」,開放給外界民眾入股,從入股到田間管理,都是電腦化處理,可透過臉書、部落格了解耕作過程。

等採收時間一到,股東們可到美濃體驗採收,把蘿蔔帶回家,哼唱著「拔蘿蔔、拔蘿蔔,嘿呦!嘿呦!拔蘿蔔……」,光著腳ㄚ走進田裡,實地享受童謠中採收蘿蔔的趣味。這是一份從地畝到餐桌的飲食之旅,除了確保農民的生產收益外,亦透過「白玉蘿蔔季」讓大家到美濃觀光,成功行銷地方特產。
 
《資訊》
美濃區蔬菜產銷班第二十一班
電話:0937-389-100 (副班長黃偉宸)
地址:高雄市美濃區獅山街47號
網站:meinung-whitejaderadish.blogspot.tw
臉書:美濃白玉蘿蔔股東會

鄉間小路11月號。

鄉間小路11月號。

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