2015/12/11 收藏

【笠原流】酒和下酒菜的搭配

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《深夜居酒屋絕品下酒菜》作者笠原將弘
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日本酒、紅酒、啤酒,和什麼下酒菜最搭?著有多本著作,現今當紅的和食廚師笠原將弘認為酒和下酒菜是嗜好品,稍微上癮的程度最是剛好。準備好看看這將令人上癮的推薦嗎?話說,今晚要配什麼下酒菜,和誰一起小酌呢?

笠原先生從店裡許多的日本酒中所精選出的幾瓶酒。

笠原先生從店裡許多的日本酒中所精選出的幾瓶酒。

《來自和日本酒相同   土地的食材與料理   是最佳的下酒菜》
酒盜、烏魚子等所謂的珍貴食材,或是生魚片、豆腐等和風食材,最適合搭配的就是日本酒。

對我來說,日本酒有趣之處,就在於它有各種不同的飲用溫度。從冷酒、常溫酒、溫酒到熱酒……這種酒就算放眼世界,也是相當罕有的存在。

 
此外,就下酒菜而言,還是以和日本酒屬於同一片土地的食材所烹調的會最對味,搭配起來也最美味。每每到都市以外地區時,都會有深切的感受。
 
因為以水和米所釀造而成的酒,本身就是源自於土地的產物,所以一定是配合當地自古傳承的傳統食材或料理所釀造而成的,因而才會如此對味。
 
話雖如此,但其實我對日本酒的規格並沒有那麼瞭解。陳列在店裡的名酒,除了是喝了覺得不錯而購買的之外,也有些因為外包裝而購買的。以前我造訪青森的釀酒廠時,專業釀酒人士曾經告訴我,什麼樣的口味稱之為辛辣酒,但這樣的特徵似乎也沒有界定的標準。雖然不是完全如此,但我對日本酒的知識卻不太感興趣,也不是很喜歡那種沒人問你,卻自己大聊特聊日本酒知識的人。

在店裡的酒櫃裡,除了五大酒莊的酒之外,還有不知如何訂定價錢的年份酒。最近似乎也愛上國產白酒了。

在店裡的酒櫃裡,除了五大酒莊的酒之外,還有不知如何訂定價錢的年份酒。最近似乎也愛上國產白酒了。

《和食與白酒十分對味。風味清淡的紅酒適合搭配水果》

在我當學徒的時期,出現了前所未有的葡萄酒熱潮。在田崎真也先生成為世界第一的侍酒師後,我的師傅也跟上時代的潮流取得了侍酒師的執照,並將考題題庫送給我。因此雖然只是淺薄的知識,但也算大致涉獵,店裡也有擺放儲酒櫃。
 
以葡萄酒來說,我喜歡的是白酒,覺得白酒在搭配上與日本酒的感覺十分相像,與壽司也很對味,其中又以日本產的白酒更適合搭配和食。「奶油起司納豆」或「海膽菠菜通心麵」等風味濃郁的和食料理,與白酒的搭配也是堪稱絕妙,請務必嘗試看看。
 
除了和燉煮料理等使用紅酒調理的料理十分搭配外,紅酒和鰹魚等紅肉魚也十分對味。另一方面,就算一樣是紅酒,如果是薄酒萊等風味輕淡的紅酒,則可以為「豬五花肉蘋果捲」等以水果來呈現畫龍點睛之效的下酒菜,帶來提引風味的效果。
 
香檳則和「苦味蔬菜木瓜沙拉」或「炸香蕉鮮蝦」等以苦味、甜味交融的下酒菜十分對味。
 
現在葡萄酒和香檳都已經很容易取得,請務必多方嘗試,讓餐桌呈現出更多樣貌。

無論喝幾杯都面不改色的笠原先生。平常是個怕生的人,但幾杯黃湯下肚後,似乎就會情緒高昂變得多話。

無論喝幾杯都面不改色的笠原先生。平常是個怕生的人,但幾杯黃湯下肚後,似乎就會情緒高昂變得多話。

《啤酒配炸物。店裡的套餐也是以這樣的順序做搭配》

先不論我本身對啤酒的熱愛,在眾多酒類之中,要說是百搭酒的話,捨啤酒其誰呢?世界各地都有當地特產的啤酒,這就代表它是很多人所渴求的酒。雖然我覺得啤酒和每種料理都很對味,但其中又與炸物更是絕配。
 
「贊否兩論」的料理也是在前菜之後,也就是套餐的第二道菜時端出炸物。希望客人能在最美味的第一杯啤酒還有剩時,搭配絕妙組合的炸物享用。我就是主張啤酒應該要搭配炸物。
 
辛辣的東西也能讓人啤酒一杯接著一杯,如同侍酒師題庫中「適合與辛辣的食物搭配的葡萄酒為何?答案是無」這個陷阱題所示,啤酒和辛辣食物的對味程度也無酒能出其右。在家小酌時,使用各種的香辛料或佐料,來為下酒菜增添各種濃淡各異的風味,一定會讓人啤酒一杯接著一杯。
 
話說回來,我覺得在居酒屋小酌時,喝瓶裝啤酒比生啤酒來得好。相較於生啤酒,瓶裝啤酒絕對是帥多了。將啤酒從冰涼的酒瓶中倒入杯子,再一口氣乾掉……。
 
我想成為適合這種小酌方式的大叔。


《飲酒過量  有礙健康》

深夜居酒屋 絕品下酒菜。

深夜居酒屋 絕品下酒菜。

作者: 笠原將弘

出版社:台灣東販


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