2015/12/21 收藏

咖啡含丙烯醯胺致癌物?這樣就能破解!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/王正毅
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咖啡、炸雞、薯條、油條、洋芋片、麵包、黑糖都是日常生活常吃的食物,但你知道它們都含有致癌物質丙烯醯胺嗎?趕快聽聽營養師教大家的破解之道!

「喝咖啡、聊是非」成了生活中的小確幸,怎麼安心喝很重要!

「喝咖啡、聊是非」成了生活中的小確幸,怎麼安心喝很重要!

萬物皆漲、只有薪水不漲的年代,「喝咖啡、聊是非」成了生活中的小確幸,但你知道嗎?咖啡烘焙過程會產生致癌物質丙烯醯胺,雖然大部分可被代謝,但長久大量攝取,仍可能危害健康,台南市立醫院營養師詹蕥顄指出,蔬果含有植物素,如蕃茄的茄紅素、胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素、大蒜的蒜素等,有助於清除人體的自由基、激發解毒酵素的活性、抑制癌細胞增生,大家喝咖啡時,別忘了多吃蔬果喔!
 
高溫食物常含丙烯醯胺
事實上,日常飲食中,除了咖啡,炸雞、炸薯條、油條、洋芋片、薯餅、麵包、薑餅以及不久前引起爭論的黑糖,都含有丙烯醯胺,詹營養師說,根據世界衛生組織(WHO)於2005年聯合專家會議指出,目前存有丙烯醯胺的食物超過7000種,可說與日常生活密不可分。
 
她表示,高澱粉食物經攝氏120度以上高溫烹調,如油炸、烘培、燒烤等,就會產生丙烯醯胺,也有研究指出,攝氏60~70度、長時間烹調也會導致丙烯醯胺產生。
 
丙烯醯胺被列2A致癌物質
台大職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕表示,丙烯醯胺屬水溶性,大部分會排出體外,但長期、大量攝取,其代謝物仍可能在體內累積,雖然人體致癌性尚不明確,不過動物實驗證實丙烯醯胺具有生殖、神經、基因毒性,可能引發食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌,歐美曾進行小樣本人體實驗,發現體內丙烯醯胺含量越多的人,基因受損程度越高,而基因受損容易造成基因突變,提高致癌風險,國際癌症研究中心(IARC)也將丙烯醯胺列為2A致癌物質(可能的人類致癌物質)
►看更多:藏丙烯醯胺致癌危機不只黑糖?避免高溫烹調就ok! 

在家開伙,清蒸、水煮最好
既然食物中含有丙烯醯胺是不可避免的風險,但大家可透過一些「撇步」減少丙烯醯胺產生及對人體的傷害,少吃炸薯條、油條、炸雞等食物,就算想吃,不挑色澤太黑或口感太脆;在家開伙時,避免油溫高於120度或是長時間烹調,清蒸、水煮最好
 
此外,許多女性生理期時,會喝杯黑糖水緩解不適,詹營養師建議,不妨交替沖泡黑糖水與花茶,減少飲用量與頻率,也可減低丙烯醯胺的傷害;新鮮的馬鈴薯放在陰涼處即可,若放入冰箱,會促進還原醣生成,反而增加丙烯醯胺的反應量。

蔬果中含有許多植物素,顏色不同,營養素也不一樣,有助於清除體內的自由基。

蔬果中含有許多植物素,顏色不同,營養素也不一樣,有助於清除體內的自由基。

多吃蔬果,抑制癌細胞
她並指出,蔬果中含有許多植物素,如蕃茄的茄紅素、胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素、大蒜的蒜素等,顏色不同,營養素也不一樣,有助於清除體內的自由基、激發解毒酵素的活性、抑制癌細胞增生等,依據台灣癌症基金會提倡的「蔬果579」,即小孩5份蔬果(3菜2果)、成年女性7份蔬果(4菜3果)、成年男性9 份蔬果(5菜4果),增加蔬果攝取量,就能遠離癌症


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