2015/12/16 收藏

無國界亞洲料理,重新演繹出美味菜餚

文/台灣好食材編輯‧圖及資料來源/CNN、The New York Times、《和食力》
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全球化下,料理也跟著無國界起來!廚師們大多以英語溝通,餐廳內只提供全英語的菜單,你可以在香港的Ho Lee Fook廣東餐廳吃到出自台灣加拿大籍廚師之手的美味佳餚,外皮煎得香酥的澳洲和牛,配上香辣墨西哥椒、韓式泡菜,一道看似簡單的烤牛小排蘊含著料理世界食材的思考與創意。

坐落於洛杉磯的餐廳Necco,由廚師Kenji Koyama掌廚。

坐落於洛杉磯的餐廳Necco,由廚師Kenji Koyama掌廚。

《無國界亞洲料理" fusion" or "confusion"》
 
無國界亞洲料理餐廳Necco是紐西蘭才女歌手Lorde的愛店,連參加Coachella音樂祭也要將主廚一起帶去!無國界亞洲料理,這幾年到底產生了什麼變化?
 
"Asian fusion"無國界亞洲料理,一直以來都是餐飲界的時尚元素,但往往菜餚上桌,口味與料理方式都讓食客感到困惑," fusion"反被揶揄是"confusion"。在當時,人們尚未產生融合異國飲食文化的想法,最多只有將罕見的調味料(例如醬油等)用來提味,他們並不曉得這些調味料的釀造工程,在技術面也不知道該怎麼使用,中華料理就是一種醬油風味的勾芡料理。
 
以和食為例,1970年代為迎合不敢吃生食的美國人而誕生的加州捲(California roll),利用當地的食材和調味料(酪梨、生菜、蟹肉棒、美乃滋等)來做壽司卷,輕食料理的風格雖然掀起一股風潮,但這樣的做法卻在不知不覺中流於表面,喪失料理技術的本質與和食對待食物的觀念。

The Goose Station的主廚Rob Pengson。

The Goose Station的主廚Rob Pengson。

但在2015年,擁有多家餐廳(其中包含屢次得獎的The Goose Station) 的主廚Rob Pengson認為, " fusion"這股風潮終於" fusing"逐漸融合,有愈來愈多餐廳與廚師願意嘗試新創意,像是香港的Ho Lee Fook、日本的Narisawa、泰國的Gaggan、馬尼拉的Black Sheep等餐廳,將紮實的文化料理基礎,融合現代化的手法、舒適的用餐環境,注入創意元素,重新演繹出美味的菜餚。

Narisawa的森林料理。

Narisawa的森林料理。

《跨領域森林料理,讓人彷彿置身大自然》
學習法國菜出身的Narisawa餐廳老闆兼主廚-成澤由浩,將所製作的餐廳菜餚命名為「森林料理」,第一道上桌的是盛入竹筒的水,在喝水的同時,能聞到微微的竹子芬芳,就像置身在森林當中,讓身處都市叢林的客人,心能回歸大自然。
 
前菜是擺在木板上、堆得像小山,裝飾成「青苔」與「木炭」的料理。青苔是用豆渣做的,上頭擺滿用牛蒡皮做成的樹枝,以及楤木芽等山菜;木炭則是把蔥塞進塞進焦化的油炸麵糊裡。接著上桌的是,用加熱的石頭器皿現烤的麵包、像是悠游溪水中的炸小香魚、春菜園蔬菜料理,每一道菜,都展現了「與自然融為一體」的哲學。
 
成澤先生的料理,並不只是單純地把法國料理改成日本風,而是將日本的食材,施以中國料理、日本料理、西洋料理所有的技法,打破既定的概念、跨越領域,追求料理的新境界,但又同時保留日本料理的本質。

Narisawa餐廳老闆兼主廚-成澤由浩。

Narisawa餐廳老闆兼主廚-成澤由浩。

《料理無國界化》
 
「『料理』一字,就是照料處理、思考其道理。」

日本國寶級藝術家、美食評論家-北大路魯山人
   

全球化下,以不同文化為背景的人們生活在同一個時空,抑或能輕易地到達另一個國度,而「料理」也隨著人不斷革新。料理,是讓人以耳、以眼、以鼻等,運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。但有時候料理像是語言,也是需要經過翻譯與轉換,無國界料理,就是在異國文化相互理解下,重新思考食材與其應用,傳遞出的美味。
 

 
圖及資料來源/
CNN
《和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》
Narisawa facebook
The New York Times


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