2016/01/05 收藏

起司小學堂,從種類到保存

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《三明治研究室》、《異國料理全攻略》
6 2094

常常在西式料理、三明治裡見到起司的身影,不僅烹調、烘焙時好用,而且富含蛋白質、維他命、礦物質、鈣質等營養素。但起司到底是什麼?種類有哪些?乳糖不耐症的人可以吃嗎?怎麼保存才好?一次說清楚講明白!

白紋起司。

白紋起司。

《起司到底是什麼?》
起司,是最古老的人工食品之一,也是兼具人體所需營養成分的乳製品。起司的種類非常多,可分成優酪狀這類的凝固品,也可分成不同大小、狀態或形狀,目前發源地尚未定論,但一般認為,大約在西元前4000年開始製作乳製品之際就已誕生。經過發酵使牛奶的保存性將大幅提昇、美味也大增的起司,隨著時代的演進而產生了不同的種類,也產生了各種不同的食用方式,並且於全世界風行與普及。

《起司的分類》
從農家自製到工廠生產,起司可分成許多種類,而要將如此五花八門的起司細分成不同種類絕對是件困難的事,因此本書根據起司的製作方式,將起司粗分成兩大種類。

●天然起司
所謂的天然起司就是以牛、山羊、綿羊、水牛的乳汁為原料,透過乳酸菌或凝乳酵素凝固而成的產品,或是進一步讓其熟成的產品,種類可謂繁多。由於乳酸菌與酵母是活菌,也因此造就了天然起司的獨特滋味與成熟風味。而天然起司還可細分為以下七種。①非熟成(新鮮)起司、②白紋起司、③洗浸式起司、④藍紋起司、⑤山羊起司、⑥半硬質起司、⑦硬質起司。

●加工起司
將一種或二種以上的天然起司加熱融化後,使其乳化再度成形的產品。經過加熱的起司將停止熟成,因此味道也可保持不變,保存性、品質與營養成分也較安定。某些加工起司則與核果、香料或香草混拌增加不同風味。

《起司的營養》
以平均而言,起司通常是乳汁濃縮為1/10之後的產品。乳汁是哺乳類養育後代的營養來源,而濃縮之後的乳汁即便少量,也蘊涵著滿滿的營養。

在起司眾多的營養成分之中,最為優良的可說是蛋白質,而這種蛋白質會在熟成過程中分解,變得特別容易吸收,因此吸收率也非常之高。除此之外,起司還含有各種人體必需營養,例如維他命或礦物質,而且還含有日本人最缺乏的鈣質,比起牛奶,吃起司更能有效率地吸收鈣質。可惜的是,起司不含維他命C與膳食纖維,所以最好能搭配蔬菜或水果一併食用。

有些人一喝牛奶就會胃腸不適,也就是患有所謂的乳糖不耐症,但這全是因為腸道沒有能分解牛奶乳糖的酵素所導致,而在起司的製造過程中,乳糖已被轉移至液態的乳清裡,所以起司不含乳糖,也不會讓患有乳糖不耐症的人感到腸胃不適。

歐美的起司消耗量有八成是牛奶製品,而起司與麵包一樣,都是餐桌上不可或缺的食品之一,也屬於三明治的基本食材,可為三明治創造非凡的美味。

《起司的保存方法》
起司最好的保存方法是拆掉外包裝,整塊用烘焙紙包住,外面再包一層鋁箔紙,冷藏保鮮。如果要直接吃,記得提前一個小時拿出來,讓起司回溫「醒味」;但如果只是要削片或撥塊加在煮好的菜或醬汁裡,直接從冰箱拿出來用就好,冰的起司操作還比較容易。除非是藍紋起司(起司裡含可食用的青黴菌),否則任何發霉的起司都要馬上丟棄,不能再食用。


相關連結

三明治研究室:拆解層疊美味,從家常經典到進階開店,世界級三明治全收錄!
異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

起司 起司分類 起司營養 起司保存 三明治配料 你不知道的起司