2016/01/06 收藏

6種起司,讓起司控愛不釋口!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《三明治研究室》
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在超市裡看到琳瑯滿目的起司時,每一種都好想來一點,風味迷人的天然起司分為六大類:白紋起司、藍紋起司、非熟成起司、硬質&半硬質起司、山羊起司、洗浸式起司,口感、滋味各異,讓起司控愛不釋口!

天然起司可分為六大類。

天然起司可分為六大類。

卡門貝爾起司(左)、布利起司(右)、布利亞‧薩瓦雷起司(上)。

卡門貝爾起司(左)、布利起司(右)、布利亞‧薩瓦雷起司(上)。

《白紋起司》
布利起司或卡門貝爾起司這類具代表性的白紋起司,主要是在起司表面人工繁殖白黴菌所製成。這種白黴菌擁有強勁的蛋白質分解力,因此起司會從表面開始往中心部分熟成。當中心部分完全熟成與消失,起司就會進入口感最為綿滑,最為好吃的時期。而且在熟成的過程中,起司的濃郁度與香氣都會與日俱增。日本普及的國產卡門貝爾起司的口感較為柔順,而法國正宗的卡門貝爾起司則擁有濃厚強烈的風味。

古岡左拉起司(左上)、洛克福藍紋起司(左下)、佛姆德阿姆博特起司(右)。

古岡左拉起司(左上)、洛克福藍紋起司(左下)、佛姆德阿姆博特起司(右)。

《藍紋起司》
在法國被稱為「巴西里」的藍紋起司,最明顯的特徵就是佈滿巴西里末的外表。與白紋起司的差異之處在於藍紋起司是於內側繁殖黴菌,所以是從內部開始成熟的。雖然風味獨特而強烈,只要一習慣,就會為了那深奧的滋味深深著迷。據說法國的「洛克福藍紋起司」的起源是牧羊人將「裸麥麵包」忘在洞窯裡,結果裸麥麵包的青黴就這樣轉移至放在旁邊的羊奶起司,而這款起司的歷史也已超過2000年以上。

伯森起司(左上)、奶油起司(左下)、馬斯卡邦起司(中央)、白起司(右上)、莫札瑞拉起司(右下)。

伯森起司(左上)、奶油起司(左下)、馬斯卡邦起司(中央)、白起司(右上)、莫札瑞拉起司(右下)。

《非熟成(新鮮)起司》
新鮮起司屬於農家的即興作品,也可說是起司的原點。與其他起司的差異之處在於不太耐放這點。具代表性的白起司呈白色,也具有與優酪相似的酸味,但與優酪的差異在於有無乳清,沒有乳清的白起司呈固體,風味也不太一樣。奶油起司可分成天然起司與加工起司兩種。

順時針方向依序為,艾曼達起司(左上)、米莫雷特起司、帕瑪森起司、格律耶爾起司、康堤起司、切達起司。

順時針方向依序為,艾曼達起司(左上)、米莫雷特起司、帕瑪森起司、格律耶爾起司、康堤起司、切達起司。

《硬質. 半硬質起司》
硬質起司屬於一種登山的保存食物,經得起長時間的保存。製作方式雖然簡單,味道卻會隨著過熟成時間的長短而改變,有些還具有當地牛隻食用的花或牧草的香氣,滋味非常豐富而深奧。直接吃就很好吃之外,也可切成片用於三明治,有的地方料理還會先加熱融化,製作成所謂的「起司火鍋」,有些地區則會削成粉,撒在義大利麵或焗烤料理表面,也都是很有趣的使用方法。

切達起司、高達起司、麻里伯起司這類半硬質起司通常會切成片,當作三明治的食材使用。

瓦蘭西起司(左上)、山羊奶起司(左下)、羊奶起司(右)。

瓦蘭西起司(左上)、山羊奶起司(左下)、羊奶起司(右)。

《山羊起司》
法語的chèvre 就是「山羊」的意思。據說山羊奶的成分與母奶相近,因此法國也將山羊起司當成斷奶食品使用。純白色的組織非常容易崩散,所以通常都做得很小塊。新鮮的山羊起司具有清爽酸味,入口即化的口感也令人印象深刻。一經過熟成,就會轉換成柔軟紮實的質感,山羊奶的醇厚感也會更為明顯。
 
山羊一年只生產一次,所以只有在小山羊斷奶的春天到秋天這段時間,才有機會製作這款山羊起司。原本這款山羊奶屬於當令時節的滋味,但現在使用了冷凍奶之後,大部分的山羊起司已可全年製作。

金礦山起司(左側)、芒斯特起司(右側)、塔雷吉歐起司(右上)。

金礦山起司(左側)、芒斯特起司(右側)、塔雷吉歐起司(右上)。

《洗浸式起司》
所謂的Wash,顧名思義就是以鹽水或酒精一邊清洗表面,一邊讓起司熟成的意思。清洗表面的步驟可賦予起司適當的濕氣,也能讓與納豆菌同為短桿菌的「紅菌」繁殖。味道雖然難聞,但內部極為黏稠,風味也極為豐富。由於經過洗浸這道步驟,所以通常與當地的酒品很對味。

三明治研究室:拆解層疊美味,從家常經典到進階開店,世界級三明治全收錄!

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