2015/12/23 收藏

好吃!誰說了算?資深吃貨的真心話

文/高麗音 圖/Thomas K. 原文出自/LaVie行動家
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台菜、小吃、中餐、西化,台灣是個美食大熔爐,對於吃,人人都有自己一套長篇大論的見解,三位美食家的料理雷達,深深嵌入他們的日常生活,今日我們聊吃,聊生活,聊態度,聊聊「台灣味」究竟是什麼?

徐仲(左)、陳嵐舒(中)、蔡珠兒(右)

徐仲(左)、陳嵐舒(中)、蔡珠兒(右)

什麼是台菜?至今仍無人可用簡單三兩句來定義。

台灣早年口味來自閩南、福州,其後有客家人帶來粵東滋味。於是此一以閩、粵為主體的風味,周行本島南北,打下豐厚基礎。

接著日人據台,加入新的元素,「酒家菜」的必要主角刺參、乾鮑、螺肉、干貝令人目不暇給,這泡發的技巧更是無法速成。

待台灣光復,各省居民湧台,北方菜、上海菜、湘菜、川菜群起迸發精彩食潮,璀璨亮麗,各占一席,深切揉入台菜的歷史肌理成為所謂「經典」。

自經濟富裕後,港式海鮮、法國料理及各種嶄新潮流,無不齊集寶島,米其林星級主廚紛紛受邀來台,造就榮景一番。將鏡頭拉近,你我生活的這塊土地上,無論是近海、遠洋、養殖漁業或是製茶、有機蔬果、穀物等食材,烹出大宴小食,台不台,任人各自闡述。

 

La Vie:台灣美食的核心是什麼?我想那就該是生活的味道。提領腦海中的記憶,你們心中的台灣味為何?

徐仲:人家說美食家的味覺記憶是母親的味道,在這裡我要出賣她,我媽煮的飯實在太難吃,我有一個味覺貧乏的童年,記憶頂多就是巷口牛肉麵,考試成績好就帶我上台北吃蘇阿姨(比薩屋),也就是洋食,而我現在熱衷追逐在地食材並研究台食議題,或許就是源於這種不甘願。

 

不只是我母親,我們全家都對吃毫不在意,除了我,我從小就會特別繞路為了一份好吃蔥油餅。到了高中可以騎機車的年紀,我會組「飯團」來與朋友互相搜尋美味,高雄海青王家燒餅、虱目魚,鴨肉飯,每個高雄人心中都有一碗鴨肉飯,這也與歷史有關,三十年前沿著高屏溪大量飼養雞豬鴨,形成食鴨文化,但高雄人緩慢、低調且不張揚的性情,不太推廣這些美食特色,但這就是你所說的是生活的味道,根紮得深深的。

 

蔡珠兒:我寫飲食文學,但很早就移民國外,關於台灣味,其實在海外才在腦中慢慢回味,真是身在福中不知福,八○、九○年代還沒有太多人探討台灣味,這和徐仲一樣,也是一種匱乏和失落,21年前從美食沙漠英國搬到香港定居,一年回來台灣五六次,就只吃台菜和日本料理,像一隻候鳥。對我來說,我愛的台灣味反倒不是小吃,而是正統台菜,我認知到台灣好的台菜餐廳不多,反而義大利小館一條街就七八家。

 

我想說的是,台灣味真的是有比較才知道好,特別是旅居海外的遊子,沉澱後才會思考故鄉菜,我認為台灣味是很感性的、溫暖的、很Satisfy、很閩式,我是南投人家住埔里,父母親長年吃素,家境也不好,外食對我的童年來說是奢侈的,一碗在來米漿做的碗粿,有甜鹹兩種選擇,菜脯、蝦米、肉燥、紅蔥頭的組合在我記憶中是完美的,小時候還以為埔里的碗粿是全台最好吃的。在英國留學時心情苦悶,想做菜慰勞自己,廚娘作家就這樣被孕育了,當時旅英收到最棒的禮物是上下兩冊精裝的傅培梅食譜,第一次包粽子還特別去倫敦北面公園樹下撿栗子,我對台灣菜的回憶,多是自己「煮」出來的。

 

La Vie:近年台灣小吃精緻化,成為倫敦、紐約人追捧的美食,外國媒體也爭相報導,你們如何看待此現象?台灣味的未來在哪裡?

蔡珠兒:我在香港旅居時與外國友人討論,他們覺得吃中菜是一種獵奇的心情,倫敦一家在China Town的餐廳就以對客人無禮聞名,外媒也愛這一套。中國人對用餐環境衛生相較歐洲低落,台灣也是,要走向國際,衛生勢必是第一要求。

 

徐仲:台灣走向國際,第一是要投資美感──廚師對料理的表達美學,以及消費者對食材、食品衛生、選物(食器)的概念,例如木頭質地溫潤,但基於衛生角度卻不適合用來裝炸物和燒烤,這就不是單純美感,而是最基本的認知。再來是要懂得借重科學,我喜歡傳統市場現切的薑絲,真實的刺辣辣,是食物真味,用機器切再泡水就失了薑的本味,但或許能有讓切薑絲更便利的器物設計,有效率又不會向味覺妥協。

 

陳嵐舒:依我投入法餐多年的角度,台灣美食要走出去,衛生固然重要,Fine Dining卻是一把通往國際大門的鑰匙,台灣缺少一個Fine Dining Experience(高級餐飲經驗),太多人不重視「經驗」──客人是否吃得出不同廚師的差異、廚師對自己的料理是否尊重,認為客人反正吃不出來?有多少餐廳可以做到這種雙向的經驗,做到了,才真正可以談台灣食味,談食物原本的味道。

 

La Vie:請大家為讀者掏出幾家超美味「口袋名單」吧!

徐仲:我會帶外國朋友去吃位在通化街的「珍味園」鯧魚米粉;去「新醉紅樓」吃潮州菜;請長輩會到油蔥味道較淡、著重養生的「山海樓」;到台中不能錯過「鶴園」的豬肝蚵仔麵線、「老王客家菜」;在台南吃「阿菊食堂」的香腸熟肉,阿霞飯店當然也是必訪。

 

蔡珠兒:朋友帶我去三芝買家具,最大的收穫竟是認識到「阿玉姐田園小吃」,辦桌卻煮得好清爽,豬腳麵線不過油又不過鹹,略乾吸收了滿滿膠質,成了我每年生日最想吃的料理,阿玉的白斬雞也是一絕,炒水蓮脆脆肥肥,超級美味。

 

 

徐仲

曾在慢食組織創立的慢食大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,透過近身觀察,分析慢食組織的運作方式,體會如何以「慢食」之名,保護傳統飲食文化。回到台灣後,開始以慢食觀點推廣台灣傳統飲食。在某次機緣下,帶著一群來自義大利慢食大學的學生,環繞台灣、親身體會台灣的慢食生活。

 

陳嵐舒

2014年凱歌香檳亞洲最佳女主廚,並獲得今年Relais & Châteaux(羅萊夏朵)評選為年度傑出主廚。2008年在台中開設樂沐法式餐廳,致力提供融合正統法式烹調及現代創意的頂級佳餚。透過實踐從各法國廚藝大師身上所習得的經驗,成功為台灣的美食愛好者打造非同凡響的歐洲菜系餐飲體驗。

 

蔡珠兒

台灣作家,南投埔里人,台灣大學中文系畢業,英國伯明罕大學文化研究系畢業。曾任《中國時報》記者,曾旅居英國倫敦,1997年移居香港離島,現專事寫作。蔡珠兒熱愛植物及食物,自封為專業的家庭主婦,全職的自然及社會觀察員。

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