2015/12/30 收藏

說再多,不如喝吧!最完美的餐酒搭配菜單

文/ 何信緯(Thomas Ho) ‧圖及資料來源《旅途中的侍酒師》
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每個侍酒師心中都會有一套最完美的餐酒搭配菜單,我當然也不例外。套一句老饕朋友所說過的話:「不論是經典搭配,或創意搭配,只要體驗到完美的餐酒和諧演出,就會如同被重拳給擊中,雖然暈眩但卻感到無比幸福!」

主菜不論是牛小排或是羊肉,都十分適合搭配帶有高一點丹寧,且酒體不是太重的紅葡萄酒。

主菜不論是牛小排或是羊肉,都十分適合搭配帶有高一點丹寧,且酒體不是太重的紅葡萄酒。

餐酒搭配概念上,這個套餐的設計模式主要是以「和諧導向」與「對立導向」做為出發點,若一場正式晚宴套餐全部以「和諧導向」做為主題,總會讓饕客感到些許的無趣;而若是全部以「對立導向」為出發,又會讓人感到太過於前衛、現代與飄渺不實。因此,在套餐的設計上,若挑選混合的模式,總是能帶出有趣又紮實的餐酒體驗。

《經典搭配》

開胃菜—「裡海頂極Beluga 魚子醬與蕪菁奶烙,海鮮泡沫。」用魚子醬來搭配香檳,絕對是最經典的組合;不僅因為香檳能帶出魚子醬的特有鮮味,和諧導向的元素則存在於魚子醬在口中的輕盈破裂觸感,此時與香檳氣泡酒中的氣泡感產生特殊的和諧頻率,以如此相同的元素做出發設計的搭配,是一種令人驚豔且具活力的開場。香檳,通常都存在著明顯的酸度,以酸度明顯的氣泡酒做為開場,是喚醒味蕾的最佳方式!
前菜—「冷拌處女蟳」。搭配帶有些許甜度的德國Kabinett 白酒,可說是餐酒搭配聖經裡排在前幾名的搭法;新鮮的蟹肉或煮熟的蟹肉沙拉,用微甜且低酒精濃度的Riesling,可說是完美和諧的最佳組合。新鮮的蟹肉本身就帶有些許甜度,搭配上更甜一些、且帶著酸度的德國Riesling 白酒,才能夠輕易地將蟹肉的味道推上完美。若不以蟹肉做為選擇,而將主角更換成「甲殼類的海鮮」(如干貝或是螯蝦)其實都能有相同的效果。

 

肥鴨肝佐檸檬布里歐,搭配法國波爾多地區的Sauternes 貴腐甜葡萄酒,是餐酒經典搭配。

肥鴨肝佐檸檬布里歐,搭配法國波爾多地區的Sauternes 貴腐甜葡萄酒,是餐酒經典搭配。

接下來的「肥鴨肝佐檸檬布里歐」搭配法國波爾多地區的Sauternes 貴腐甜葡萄酒,則是「對立導向」的經典搭配。肥鴨肝不僅油脂感重,在口味上的鹹度也非常高,要搭配這樣鹹味的食物,最完美的方式就是挑選一款力道和強度相同的甜酒來做抗衡。若用前菜中搭配蟹肉的德國Kabinett 微甜葡萄酒,就會如同重量級選手對上了羽量級選手,結果會一面倒的敗退,因此我們必須挑選出酒精濃度偏高和甜度濃郁的貴腐甜酒來與煎鴨肝抗衡。

《具有挑戰性的對立搭配》

這種對立導向的經典搭配,一向能給予賓客們出乎意料的想像,同時,容易讓人領略出餐酒搭配的樂趣與重要性。主菜不論是牛小排或是羊肉,都十分適合搭配帶有高一點丹寧,且酒體不是太重的紅葡萄酒,若是油脂更高的肉類(如鴨胸),我們就要以丹寧更加紮實的葡萄酒來做為搭配的優先選擇。而帶著綠胡椒醬的辛香料風味料理,搭配上同樣帶著辛香料的波爾多紅酒,總會有著和諧的風情出現。
一般來說,餐酒搭配的重點,最重要的就是在前菜與葡萄酒的和諧度,因為,在主菜當中,除非是有非常特殊的食材,不然一般而言,海鮮料理搭配白酒,而紅肉料理搭配紅葡萄酒,通常都不易失誤。
 
甜點前的藍紋乳酪。由於食材本身就帶著極為濃郁的鹹味。延續著前述鴨肝搭配Sauternes貴腐甜酒的做法,讓貴腐甜酒再一次的與乳酪融合;原本帶著偏嗆感的乳酪,經過帶有甜味的葡萄酒洗滌之後,只殘留下淡雅的乳香氣息縈繞於口中不散。
 


馬達加斯加巧克力蛋糕,配上波特酒中帶著濃郁、香甜與淡苦的餘味,會讓人有飄飄然的幸福感。

馬達加斯加巧克力蛋糕,配上波特酒中帶著濃郁、香甜與淡苦的餘味,會讓人有飄飄然的幸福感。

《結尾的甜點》

甜點是「馬達加斯加巧克力與焦糖胡桃岩漿蛋糕」,我們能直接聯想到的便是以「和諧導向」出發,使用葡萄牙甜波特酒。波特酒中帶著濃郁、香甜與淡苦的餘味,兩者結合在一起,會引出讓人飄飄然的幸福滋味。
 
經由用心設計,並有實際搭配體驗後所舉辦的餐酒會,總能讓品飲者看到葡萄酒與料理新的風貌。我們都知道,「說再多,不如實際的體驗嘗試。」所以,當您有機會在用餐場合見到餐廳侍酒師,請別忘了跟他好好聊聊;或許可從他的腦海中,勾引出那最完美的餐酒搭配菜單來與您分享!
 

旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意。

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《閱讀推薦》

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何信緯 Thomas Ho

旅途中的侍酒師

何信緯 Thomas Ho


在一次澳洲酒莊參訪中,發現葡萄酒中蘊含的美好文化與藝術,因而深深著迷,從此開始了葡萄酒的專業之路。自助旅行走過許多葡萄酒產區,愈是探究、愈發現這條路的無窮無盡,也愈發覺得葡萄酒使者的角色,就像一座橋樑,在人與他者之間傳遞美好與感動,一如他最愛的葡萄酒。曾在2012年獲頒法國馬第宏(Madiran)葡萄酒騎士勳章,具有日本酒唎酒師(Kikisake-Shi)資格。目前服務於Asia's 50 Best Restaurant樂沐法式餐廳擔任侍酒師一職。同時也身為國際葡萄酒認證講師,台灣侍酒師協會(TSA)理事與東海大學講師。著有《旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意》


 

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