2016/01/11 收藏

覆盆子棉花球,雲朵般口感

文/麥田金‧圖及資料來源《麥田金老師的解密烘焙:糖果》
10 3637

雲朵般的覆盆子棉花球,搭配色澤豔麗、滋味酸甜的蔓越莓,好看又好吃,手製甜點更是心意滿滿!

覆盆子棉花球。

覆盆子棉花球。

《材料》
蛋白75g
蛋白霜粉5g
細砂糖A30g
香草粉5g
吉利丁片18g
細砂糖B130g
水60g
覆盆子果泥50g
蔓越莓碎10g
玉米粉600g

《製做份量》
約250克

《最佳賞味》
​冷藏10天

《作法》

壓出一個個圓形。

壓出一個個圓形。

1.烤箱預熱至100℃,放入玉米粉烤10~15分鐘,放涼,在烤盤上鋪平,用桿麵棍的圓頭壓出一個一個圓形。

擠乾吉利丁片的水分。

擠乾吉利丁片的水分。

2.吉利丁片放入冰水中泡軟,擠乾水分,備用。

打至濕性發泡。

打至濕性發泡。

3.蛋白、蛋白霜粉混合,用電動打蛋器打20秒,加入細砂糖A和香草粉,繼續打至濕性發泡。

煮覆盆子果泥。

煮覆盆子果泥。

4.細砂糖B、水、覆盆子果泥混合,上爐,煮到115℃,熄火。

打發蛋白。

打發蛋白。

5.把糖漿慢慢的倒入做法3打發蛋白中, 邊倒入糖漿邊打發蛋白。

將液態吉利丁和打發蛋白打勻。

將液態吉利丁和打發蛋白打勻。

6.做法2吉利丁片隔水加熱,融成液體,倒入打發蛋白內,打勻。

持續打發蛋白。

持續打發蛋白。

7.持續打發蛋白,至鋼盆底部溫度降溫至不燙手。

將覆盆子蛋白糖漿擠入圓洞內。

將覆盆子蛋白糖漿擠入圓洞內。

8.擠花袋裝入平口圓花嘴,填入覆盆子蛋白糖漿,擠入熟玉米粉圓洞內。

撒上蔓越莓碎。

撒上蔓越莓碎。

9.將蔓越莓碎撒在覆盆子棉花糖上裝飾。

篩掉多餘的粉。

篩掉多餘的粉。

10.靜置放涼至凝固,滾上熟玉米粉,再把多餘的粉篩掉即可。

麥田金老師的解密烘焙:糖果。

麥田金老師的解密烘焙:糖果。

《閱讀推薦》

糖是食物的靈魂~
也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
專研烘焙的麥田金老師,首次在書中解析各種糖果製作的精華,
從糖的種類開始介紹起,告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵,溫度會影響含水率,含水率則決定了糖果軟硬度。
收錄的60道經典手工糖果實作,分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型

廚房筆記
廚房筆記
1.在棉花球表面撒上少許切碎的蔓越莓,顏色會更豔麗。
2.擠入打發蛋白時,如果無法擠斷,可將剪刀沾水後剪開。

相關連結

麥田金老師的解密烘焙:糖果

棉花糖 棉花球 糖果 甜點 覆盆子 蔓越莓


食材料理家

更多
麥田金

糖果西點研究家

麥田金

長期關注市場脈動的麥田金老師,常受邀研發、破解烘焙產品,更精益求精、每年不斷進修研習,持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照,以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

16年的教學生涯裡,迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發,也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課,對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解,常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意,總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持~著有《麥田金老師的解密烘焙:糖果》

好食購

更多

好食材TV

更多