2017/12/20 收藏

芥菜變身酸菜、福菜、梅干菜做料理

資料來源《客家人的惜物廚房》
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冬天盛產的大芥菜有著多種樣貌,醃漬後稱為「酸菜」(或鹹菜);曬成半乾的為「福菜」;全乾的為「梅干菜」,每種變身做料理都是經典下飯菜。

大芥菜醃漬後成為「酸菜」;曬半乾為「福菜」;全乾的是「梅干菜」。

大芥菜醃漬後成為「酸菜」;曬半乾為「福菜」;全乾的是「梅干菜」。

酸菜(鹹菜)。

酸菜(鹹菜)。

相傳日本統治台灣時,為了統治上的方便,會把原始地名改為與日文發音相近的名稱,因鹹菜台語「Kiam Tsai」,正好與日語關西「Kan Sai」發音相似,便在日治時代大正九年時,將「鹹菜甕」改名為「關西」,光復後,關西的地名則沿用到現在。

大芥菜醃漬後稱為「酸菜」(或鹹菜);曬成半乾的為「福菜」;全乾的為「梅干菜」。這些都是在客家宴席裡常見的元素。客家人尤其喜歡讓鹹菜壓軸,宴席上如果看到鹹菜湯端上,大家都知道差不多可準備離席了。

除此之外,芥菜也可作為除夕夜的長年菜,放到鍋中熬煮,從除夕吃到初五,越煮越好吃,也取其長長久久的諧音與意義比較有想像力的客家人還會把芥菜跟人生放在一起。開花在客語稱為「上心」,芥菜要在「未上心」前,還翠綠肥厚的時候採收,才會爽脆甜美。在地的達人說,雖然芥菜一年四季都有,但還是以10月到隔年4月左右最好吃。「未上心」也音同「未傷心」,「未上心」菜才好吃,正如人心胸豁達,不傷心時,才會活得開心自在。

《酸菜(鹹菜)》
新鮮芥菜歷經陽光萎凋、鹽醃一天脫水、用腳踩踏破壞表皮組織,再以石頭或沙土重壓發酵15~20天即成,可炒食或煮湯。

福菜。

福菜。

《福菜》
酸菜經過一段時間的醞釀,風乾至六、七分乾即為福菜。將福菜裝入空酒瓶,緊密壓實,不留空隙,可保存2~3年,多用來煮湯。

梅干菜。

梅干菜。

《梅干菜》
酸菜經過時間的醞釀與風乾,至全乾狀態為梅干菜。製作梅干菜相當費時,還需特別將葉片撥開風乾,但也的確創造出其獨特的滋味,梅干扣肉即是靠這一味取勝。

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