2017/06/13 收藏

紅糟蒸肉片,再學自釀紅麴醬

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《客家人的惜物廚房》
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紅糟肉不論蒸、烤,或是炸,都噴香下飯。上餐館常點紅糟肉,感覺是道功夫了得的料理。但原來小編誤會大了!?重點在紅麴醬(紅糟),有了它,醃個入味,接下來就交給電鍋或烤箱就好了。如果想自己做紅麴醬,這篇文也有教喔!

紅糟蒸肉片。

紅糟蒸肉片。

客家媽媽愛將豬、雞、鴨這些禽肉與紅糟醬一起醃,等有重要節令時才拿出來料理,好吃的紅麴肉至少會醃10天以上。當辦桌師傅的媽媽說:只要讓肉的組織完全滲透紅色湯汁,取出後只要清蒸,光氣味呀~就是不得了!只是小孩都會覺得酒味超濃郁,但配飯真是非常香呀!

《材料》

五花肉 400公克
竹筍 1根
薑 15公克
青蔥 2根
 
《調味料》
客家紅糟醬 120公克
米酒 1大匙
鹽巴、白胡椒 各少許
香油 1小匙

肉片用紅糟醃約10分鐘。

肉片用紅糟醃約10分鐘。

《跟著大廚這樣做》

1.五花肉切薄片狀,放入所有調味醃料拌勻,醃約10分鐘。
2.竹筍去殼切塊,先放入加了白米粒的滾水中汆燙約25分鐘;薑切片;青蔥切小,備用。
3.取一個水盤,再加入作法1、2材料攪拌均勻,放入蒸籠裡面,以大火蒸約15分鐘即可。

《自己做紅糟醬》
紅糟醬是客家庄基本的醃漬方式之一,使用紅麴、圓糯米、米酒一起調製而成的基底,常拿來醃肉,延長賞味期限外。客家的紅麴醬真的了得,無須加入防腐劑,放置外頭不冰都不會腐壞喔!

《材料》
圓糯米5斤、白麴1/2粒、紅麴1/2斤

《調味料》
米酒頭5瓶、砂糖1斤

​《做法》
1.圓糯米洗淨後,冷水浸泡5小時,放入鋪好蒸布的蒸籠中以大火蒸約50分鐘。
2.取出蒸好的圓糯米,放置在通風處用電風扇幫忙吹涼備用。
3.紅麴、米酒頭、砂糖一起攪拌均,靜置一晚(靜置時無須再攪拌)。
4.將白麴搗成粉狀,平均灑在做法2的圓糯米飯上面,攪拌均勻。
5.最後將做法3.4的材料一起加放在已消毒殺菌乾燥的玻璃甕裡,置於陰涼處,約一星期開蓋攪拌一次,靜置醃漬約一個月即可。

客家人的惜物廚房:原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的經典媽媽味。

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