2016/01/05 收藏

幾個顯示你該調整火力的訊號

文/暴躁兔女王‧圖及資料來源《療癒廚房》
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何時該調整火力?該調大還是調小?關鍵在於你想要料理呈現何種口感。仔細觀察鍋中食材的狀態,它們會以各種不同的訊號來告訴你,下一步該做什麼。

當鍋中的油加熱到臨近發煙點的程度,油脂會在鍋面上形成波紋,代表油已經夠熱。

當鍋中的油加熱到臨近發煙點的程度,油脂會在鍋面上形成波紋,代表油已經夠熱。

油紋與煙》

當鍋中的油加熱到臨近發煙點的程度,油脂會在鍋面上形成波紋,這就是油紋,代表油已經夠熱,這時就要把火力轉小(當需要爆香葱蒜或煎蛋時),或是要趕緊投入食材開始料理。
 
油紋出來後,若放著不管繼續加熱,鍋子就會開始冒煙了,此時油溫通常都過高,食材下鍋後若動作不夠快,很容易燒焦,而且油煙味很難聞,油煙附著在抽油煙機和廚房牆壁上也會造成清潔的麻煩,對身體健康亦有害,應該要避免加熱到油鍋冒煙。

《鍋中的水分》
在加熱的過程中,鍋裡的水分會因沸騰而大滾,再繼續煮水量會漸漸減少,因此要留意如果水分太少時有可能燒焦,或水分太多太沸騰時會溢出鍋子,這兩種情形都要適度把火力調小,讓鍋中的水由大滾改成小滾。像是煮粥的時候,粥水一滾就很容易溢出,因此要在大滾溢出之前將火力略轉小。
 
相反的,如果鍋中的湯水略多,想要把湯水收乾或煮成濃稠狀,就得把火力轉大並打開鍋蓋,才能加速把湯汁收乾。
 
《鍋中食材的香氣和顏色》
食材加熱後就會產生香氣,顏色也會改變(例如原本紅色的肉變白,再變得金黃焦香),當鼻子聞到香氣出來,眼睛看到食材變色,代表鍋中食物已熟成到某種程度,就可以視情況把火力調小,可避免燒焦或過熟,尤其是在爆香或煎炒時,香氣和顏色是很明顯的判斷指標。
 
《鍋中食材的分量》
常常我們作菜時,並不會煮到食譜書上標示的分量;如果鍋中的食材較少,太大的火力容易造成鍋中空燒的部分燒焦或食材燒得太乾,因此當鍋中食材分量較少時,也要適時調整火力。
 
當你捲起袖子進廚房作菜,請留意爐子的火力,傾聽鍋中食材給你的信號,你也能完美的掌控火候,做出噴香適口的菜餚。

療癒廚房 我家的舒適食、常備菜、料理的基本與廚房裡的大小事。

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從小立志絕對不要成為家庭主婦,卻在職場打滾多年後意外回歸家庭,從此主婦魂上身,一發不可收拾。只要待在廚房裡,彷彿就能撫平生活中一切焦躁乏力。 請一起來體會,廚房裡的療癒魔法。

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