2017/12/05 收藏

餅乾基礎原料,六種奶油一次搞懂

文/林文中‧圖及資料來源《餅乾研究室》
45 75353

在餅乾配方中,油脂比例含量越高,奶油香氣也會越濃厚,製作出的餅乾口感會越「酥鬆」。做餅乾常用到的6種奶油各有什麼特色?怎麼用才對呢?

奶油是烘焙時頻繁使用到的材料之一。

奶油是烘焙時頻繁使用到的材料之一。

《有鹽奶油、無鹽奶油》
有鹽奶油和無鹽奶油都是從牛奶中分離出的油脂製成,乳脂含量約在85%,水分含量約在15%,融點約在32℃,在餅乾的製作中是很常被使用的天然油脂。

有鹽奶油和無鹽奶油可相互取代,許多餅乾配方都會添加鹽來平衡餅乾的甜味,而有鹽奶油約含有1.5%的鹽分,所以交互取代時,在鹽量的部分可做增減,不會有導致失敗的風險。

《發酵奶油》
發酵奶油乳脂量約為82%,比有鹽和無鹽奶油的乳脂含量低,因為經過發酵,聞起來會有微微的酸味,所以製作出的餅乾奶香味較不強烈,很適合和水果口味的餅乾搭配運用。若以相同配方比較,使用乳脂肪越低的奶油,麵糊的擴展度和膨脹性會變大,所以烘烤後變形的程度也會略微變高。

《無水奶油》
無水奶油又稱脫水奶油、澄清奶油、純化奶油,乳脂含量約99%以上,幾乎不含水分,烤酥性好,常使用在中式酥皮點心製作,在餅乾製作也可使用,會比使用奶油的口感更為酥鬆,可直接等量取代奶油。
經驗分享→有些酥鬆的餅乾因配方中其實不含水分只有油糖粉三種材料,所以不可用無水奶油取代全部奶油,大約只能取代15%,若取代用量過高,製作出餅乾會太鬆軟、無組織感且過油。

《人造奶油》
人造奶油亦稱植物性奶油或瑪琪琳,這類油脂含有水分、香料及乳化劑,在打發度和乳化性會較天然奶油佳,所以若以相同配方,人造奶油所製作出之餅乾會較鬆,加上因為加入了乳化劑及可調整油脂的融點,所以操作性佳。不同廠牌調配的油脂性狀和特性會不同,但一定比天然奶油安定,價格也比天然奶油便宜,所以常用在工業量產餅乾中,一般家庭製作的手工餅乾則不建議使用人造奶油。

《白油》
白油是油脂經過脫色、脫臭的氫化油脂,油脂融點也可調整,與人造奶油相較,奶油香味會較低,適合製作外觀顏色較白及運用在較無奶油香或較輕爽的水果口味餅乾,但因油脂較無味道,所以必須添加香料或味道較明顯的原料來搭配,這類油脂在家庭烘焙中使用較少,常使用在工業量產的餅乾夾心餡料中。

《人造酥油》
酥油為人造的無水奶油,是在經過氫化加工的脫水白油中加入乳化劑、香料及色素製成,因穩定性高,被廣泛運用在烘焙業界產品,例如:桃酥餅乾或中式油皮及酥皮的製品中,可大幅提高酥鬆度,建議讀者自製手工餅乾時使用天然無水奶油即可。

餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方。

餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方。

《閱讀推薦》

◆破解餅乾配方架構
學會看食譜配方就知道餅乾口感
 
◆學會自己寫出專屬配方
解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方
 
◆豐富的餅乾實作分享
除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享


相關連結

餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

做餅乾 餅乾原料 奶油 有鹽奶油 無鹽奶油 發酵奶油 無水奶油 人造奶油 白油 人造酥油


食材料理家

更多
林文中

餅乾研究室室長

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

好食購

更多

好食材TV

更多