2016/01/11 收藏

小玲姊的擺夷味,士東市場的雲南小吃

文‧圖/Hally Chen‧資料來源《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
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每回有朋友來天母散步,總會打電話問我附近哪裡有美食。天母雖然是臺北外僑的聚集地,理應有一堆好餐廳,可惜因為租金高,離捷運站有段距離,長年留得住的老店,一雙手數得完。這裡最多傳統小吃的聚集地,就屬士東市場的二樓、南北兩側的美食街。攤位空間不大、櫛比鱗次。不管是南飯北菜,各式外帶熟食,什麼風味都有。每到用餐時間總能見到這頭大火炒臺菜、那頭川味小吃端過來,就像是一場料理的大會戰。

二三八攤的雲南小吃,由來自緬甸擺夷的小玲姊一手掌廚。

二三八攤的雲南小吃,由來自緬甸擺夷的小玲姊一手掌廚。

《12歲就做起大人的生意》
二三八攤的雲南小吃是我最鍾愛的食堂。說是食堂,攤位只有兩張桌子大。人多時老闆娘還會帶你到對面攤借坐。上門的都是熟門熟路的當地人,沒人在乎坐哪,只怕沒得吃。老闆娘王金玲來自緬甸的擺夷,緬、泰、臺、國語都能說,樂觀爽朗的笑聲是她的招牌,二十多年前嫁到臺灣,把家鄉的擺夷料理也帶來,落地生根成了新臺菜。她說她自己天生愛吃又愛煮,從小就喜歡偷偷躲在廚房研究。十二歲就懂得把糯米炊過晒乾,篩洗後以花生油、鹽巴入味,拌炒上濃香的椰肉絲,用晒軟的香蕉葉包裏成小飯糰蒸過,拿到街上一份賣一塊錢,做起大人的生意。當年緬甸的一塊錢相當於一碗麵,從此研究料理成了她的人生樂趣,日後這與生俱來的才能還養活了一家子。

南洋菜使用大量香料。

南洋菜使用大量香料。

《人樂觀,做出來的菜自然開朗》
小玲姐燒得一手好菜,人生經歷更精彩。八十年代,泰國和緬甸軍隊圍剿金三角,小玲姐的老公恰好是坤沙的乾兒子,生死不明。母親害怕小玲受牽連,要她去臺灣。就這樣二十幾年前小玲從緬甸尖東嫁到南臺灣,遇上鄉下傳統家庭的派頭,擺夷女孩可是苦頭吃盡。好在人若樂觀,做出來的菜也自然開朗。小玲姊的擺夷料理就像她熱情不間斷的包容力,滴水穿石,潛移默化臺灣人的味覺於無形。當年剛嫁進夫家,公婆不吃辣,常常跟街巷親友嫌她做菜辣椒下手過重。「哼!嫌我煮得太辣,我就每次加一點、加一點,後來不但吃飯沒辣不喜歡,還會追著我問,那個辣椒醬真好吃,什麼時候還要做……後來婆婆乾脆幫我種小辣椒……」小玲姊一聊到這裡,便露出了料理人驕傲的笑容。

番茄魚。

番茄魚。

《賣雲南小吃,把生意做起來》
小玲姐真正靠著料理闖蕩人生是十六年前先生過世那年。當時為了三個兒女的教育,她毅然決然從雲林北上,隻身帶著小孩離開婆家。剛好友人在新莊新樹路賣羊肉爐,生意不佳,以十萬元頂給她。想不到她掛上雲南小吃的招牌,拿手的擺夷菜把門可羅雀的店面做到有聲有色。十年後以五倍價讓人頂走,另接手友人在天母榮總的店,客人依舊絡繹不絕。她就這樣憑著好料理和開朗的個性,把原本他人認為生意不好的地點,一一做了起來。直到兩年前遷至士東市場,不但石牌的老客人跟過來,天母這頭也成功擄獲在地老饕的青睞。

椒麻雞飯。

椒麻雞飯。

招牌寫著雲南小吃,事實上賣的是亞洲家常菜大融合,無論擺夷菜、泰國菜還是臺菜,最後都成了「小玲流」工夫菜。這裡的招牌菜太多,菜單上的三十八樣只是基本,常能見到熟門熟路的老客人點著菜單上沒有的菜色。像是她的獨門炸雞翅、雞腿、雞脖子,就是我最愛飯後帶回家的零嘴。她用泰國金山醬油拌蒜,醃漬入味後炸到外表呈金黃色起鍋,不加其他佐料,微潤不柴的肉絲,很適合看電視伴嘴。另一道「大理薄金包」,更是美味到客人堅持為它取名。她將富貴筍略燙剝片,然後用糖水的高湯入味筍片,再將辣椒、香料、蒜頭、香菜莖、瘦肉一起打碎拌蔥花,包入筍片綁線蒸過,辛香開胃好吃,一道菜就能讓我配上兩碗飯。

 

《一見鍾情的咖哩椰汁雞飯》
對於喜歡咖哩、第一次上門的嚐鮮客。我推薦當初讓我一見鍾情成主顧的咖哩椰汁雞飯,有紅、綠咖哩兩味選擇。小玲姊說:「南洋咖哩要到味,椰奶是關鍵,得用泰國上等的才可以。」她使用家鄉地道的南洋香料和作法,同時將雞柳肉過蛋白使其軟嫩。冬天時吃這道菜,配菜還會被作成一盅溫暖雜燴小砂鍋。搭配ㄧ碗白飯、一碗湯咖哩,我一個大男人飽足有餘,尤其湯咖哩香濃開胃,讓人忍不住直添飯,邊吃邊冒汗,欲罷不能。咖哩辛香是調養情緒的好東西,冬季是口服版發熱衣,夏日催汗預防中暑,吃飽彷彿剛從大浴場走出來,讓人衝動想買瓶冰牛奶。

雲南小吃
地址:台北市士東路100號,士東市場二樓,238攤
電話:02-28350965。0989159809
營業時間:早上十點到晚上八點,星期一公休

好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜。

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Hally Chen

長年專事唱片美術設計,2010年入圍第21屆金曲獎專輯包裝獎,2014年入圍第13屆美國IMA獨立音樂獎專輯包裝獎。熱情攝影與寫作,專注探索人情風景,轉換多年美學經驗記錄在地文化,於多本中文雜誌撰寫專欄,目前連載中的有《好吃雜誌》「小吃大餐」。
著有遙遠的冰果室(2013)、《人情咖啡店》

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