2016/01/06 收藏

琥珀色的純粹,延三夜市汕頭牛肉麵


文‧圖/Hally Chen‧資料來源《好吃14:來去鄉下吃好菜》
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會咬人的狗不會叫,香醇的牛肉湯色澤不一定深。延三夜市的汕頭牛肉麵,不同於市面上一貫深色的湯頭,呈琥珀色。看似清淡,卻有愈吃味愈濃的魔力。新客人初嚐總是吃驚,老客人則視如玉液瓊漿,吃到碗底不留一滴湯。第二代老闆呂振榮說,他們每日利用牛大骨與拌麵用的腱子肉,和一包祕密香料一併入鍋熬煮,不加他物調味。牛肉湯只嚐得到原汁甘口的純粹香氣。每日一鍋湯,賣完就打烊。

清燉口味的牛肉使用腱子肉切片。

清燉口味的牛肉使用腱子肉切片。

呂老闆民國五十八年生,父親在他三個月大時開始在此處賣牛肉麵,他年紀多大,麵攤就多老。他從民國八十五年四月一日那天退伍,便開始和父親一起工作。他父親原是一位麵包師傅,當年因為生意不好做,於是和汕頭來的外省人學做牛肉麵。他笑說父親至今上街買麵包,有時還會抱怨別人做的麵包。現在除了擺攤時老先生會幫忙,平日生意都已經交給他。

汕頭牛肉麵的清燉和紅燒,湯頭都是同一鍋,差別只在牛肉。這裡的牛肉取用俗稱五花腱部位的腱子肉。熬煮湯頭後起鍋放涼,直接切片的是清燉;至於紅燒則是將煮熟的腱子肉切丁,入攤子上的小燉鍋繼續文火不停燉煮,直到軟嫩,是當地牙口不好的長者們的最愛。這裡的麵條口感特好,老闆甩麵是關鍵。呂老闆習慣麵條起鍋時,用力擺著手臂和肩膀把麵杓中的水分甩掉。我曾問他父親是否也習慣甩麵,他笑說:「會,但是風格不同。」

這裡的麵條口感特好,老闆甩麵是關鍵。

這裡的麵條口感特好,老闆甩麵是關鍵。

一間食堂美味與否,老闆有無用心,往往小處就可以嗅出端倪。這裡不只牛肉湯頭長相比人乾淨,呂老闆和呂太太每日固定的白圍裙白帽子打扮,在油膩的夜市裡格外明亮。當年整條大街第一個使用不鏽鋼筷筒的就是呂家麵攤。老闆娘還巧妙利用每日煮麵需要更換好幾回的煮麵熱水來洗碗。呂太太說,煮麵的熱水易清洗,少了清潔劑,對客人也比較好。生意做了這麼久,她還是覺得瓷碗最好洗又耐用,不像美耐皿材質,表面刮花後容易藏污納垢。

有趣的是,呂老闆是我唯一見過會勸客人,吃牛肉麵時少配酸菜的頭家。多數人不知道,早年店家都用鋁盆裝酸菜,長期下來鋁盆常常腐蝕穿孔。為此呂老闆曾費心選用親戚自製的安心酸菜,但被客人嫌賣相不好。現在攤上的酸菜,都是他洗過再泡水、再三清洗又炒過,才讓客人夾去入口。他說:「畢竟醃製過程不是自己處理。為了客人們健康,寧可被誤會小氣,我還是常勸他們少吃。」

汕頭牛肉麵
臺北市延平北路三段六十號騎樓前
營業時間:下午五點~十一點不定,一桶湯頭賣完為止。每週六、日公休

好吃14:來去鄉下吃好菜。

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Hally Chen

長年專事唱片美術設計,2010年入圍第21屆金曲獎專輯包裝獎,2014年入圍第13屆美國IMA獨立音樂獎專輯包裝獎。熱情攝影與寫作,專注探索人情風景,轉換多年美學經驗記錄在地文化,於多本中文雜誌撰寫專欄,目前連載中的有《好吃雜誌》「小吃大餐」。
著有遙遠的冰果室(2013)、《人情咖啡店》

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