2015/12/29 收藏

摻了嫩精?難怪燒仙草好濃稠…

文/Fooding台灣好食材編輯‧攝影/蕭維剛、王正毅、陳家偉
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入冬後,燒仙草又開始熱賣,但網路傳言燒仙草濃稠的口感來自嫩精或硼砂等嫩化劑,可能影響健康,實情究竟如何?大家一起了解看看…

燒仙草舊式做法是將乾燥仙草經長時間熬煮、過濾汁液,加入太白粉,使湯汁呈濃稠狀。

燒仙草舊式做法是將乾燥仙草經長時間熬煮、過濾汁液,加入太白粉,使湯汁呈濃稠狀。

天氣變涼後,街頭巷尾又看到燒仙草的蹤影,但燒仙草濃稠的口感、冷卻結凍的特性,網路傳聞,市面販售的燒仙草不當添加了嫩精或硼砂等嫩化劑,有致癌之虞,食藥署表示,「嫩精」是合法的食品添加物,訂有限量標準,並無相關研究顯示有致癌可能,硼砂則有害人體健康,不可添加於食物內。
 
添加太白粉,久煮變稀》
衛福部南投醫院營養師蔡玉思表示,燒仙草舊式做法是將乾燥仙草枝葉充分清洗後,經長時間熬煮、過濾汁液,加入太白粉,使湯汁呈濃稠狀,但冷卻後,一旦再加熱,濃稠湯汁會恢復為液狀,這是澱粉的特性,因此添加太白粉的燒仙草會有久煮變稀的情況,消費者很容易察覺
 
硼砂不可添加於食物
蔡營養師指出,網友所謂的「嫩精」即嫩化劑,俗稱蛋白質分解酵素,由植物抽取而來,如木瓜酵素、鳳梨酵素等,具有嫩化肉類的作用,屬合法的食品添加物,但硼砂通常作為漂白劑、提升產品脆度,由於有害人體健康,因此不可添加於食物內
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嫩化劑致癌,無研究證明
食藥署也指出,為使肉類口感更佳,通常料理前會嫩化肉品,使用「嫩化劑」稱為人為嫩化,弱酸(食用醋、檸檬果汁)或2%氯化鈉也能嫩化肉品;而利用肉類的蛋白質分解酵素作用稱為自然嫩化,但會降低肉色、肉質及風味。
 
食藥署表示,目前訂定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,明列「酵素製劑」可視實際需要適量使用於各類食品中,並無相關研究報告顯示嫩化劑具有致癌可能,民眾不必恐慌。
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