2017/03/28 收藏

【一次解答】6個煎牛排容易犯的小錯誤!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源/bon appetit
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外皮煎的焦香,一刀劃開肉質軟嫩、鎖住飽滿肉汁的完美牛排,一口咬下根本就是天堂!但一塊好牛排,從調味醃製、煎煮到上桌有太多地方容易出錯,一次幫你整理出來!

外皮香酥、咬下多汁的牛排讓人食指大動。

外皮香酥、咬下多汁的牛排讓人食指大動。

《從冰箱拿出牛排後,直接入鍋煎煮?》
無論你是用平底鍋或是橫紋鑄鐵鍋煎,都需要預留一點準備時間。牛排拿出冰箱後,薄一點的牛排放在檯面上回溫約半小時,厚一點的超過一英吋(2.54公分)需回溫至少一小時,甚至兩小時。這個步驟很重要的原因在於,如果不回溫直接放入熱鍋煎,很容易發生外表已經煎的差不多,但裡面卻還太生的清況。
 
《調味灑一點就足夠?》
因為無法將牛排內部調味,所以不要害怕在牛排外皮撒上調味料,而且不要小氣,撒的分量是要肉眼看的到!但是為了要品嚐到牛排肉質的原味,所以調味料的選擇也不要太大膽,傳統的鹽巴與黑胡椒就是完美的搭配。
 
《害怕容易燒焦就避免高溫?》
不要害怕容易燒焦,鍋子的溫度還不夠熱就把牛排放入。鍋子一定要燒熱,但為了不要讓油脂多的部位燒焦,可以選用高冒煙點的油,像是植物油、葡萄籽油,你也可以在最後幾分鐘加塊奶油一起烹煮,增添風味。
 
《靠觸摸來辨別熟度?》
常在實境烹飪節目《地獄廚房》(Hell's Kitchen),看到專業廚師會靠直接觸摸來判別牛排的熟度,精準的程度讓人驚嘆。不過他們可是經驗豐富的專業廚師,在家煎牛排,判別熟度最簡單的方式就是利用探針溫度計測量牛排內部的溫度。用最科學的方式,零經驗也可以精準判讀。
 
《牛排煎好後立即大快朵頤?》
你可能有聽過牛排煎好後要先靜置,但喜歡吃熱呼呼剛出爐的台灣人可能怕涼掉,就直接切開享用了!我知道牛排香味很香很誘人,但是千萬千萬要忍住,如果煎好後馬上切開,肉汁會直接流出來,所以靜置這個程序十分重要!靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡,熟度也會更均勻,較薄的牛排靜置5-10分鐘,較厚的則靜置10-15分鐘。
 
《切肉用鋒利或鈍掉的刀子切沒差?》
最後一步,上桌前準備一支鋒利的牛排刀吧!別使用鈍了的刀子,切牛排像是在伐木般來回好幾次切不斷。切時刀面要與牛排的紋理垂直,這樣不僅更好切、切面更美、而且更好吃!


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