2016/01/13 收藏

《一棵芥菜‧五代同堂》用時光與手藝 發酵天然香醇

撰文、攝影/路瀅瀛‧資料來源/《鄉間小路11月號》
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芥菜的種植期在9月~12月較為涼爽的季節,大約經過60~70天即可採收。12年來,阿娟姊就這樣從幾百棵、上千棵,到現在已經種了四萬多棵,偌大的芥菜園在金色的陽光照耀之下十分壯觀,有如一片充滿生命力的綠色海洋。

阿娟姊的芥菜園,目前栽種數量多達四萬多棵,每年秋冬正值產季,肥美碩大的芥菜,滋味甘甜帶苦。

阿娟姊的芥菜園,目前栽種數量多達四萬多棵,每年秋冬正值產季,肥美碩大的芥菜,滋味甘甜帶苦。

以前家中種的菜如果吃不完,就會拿到院子裡曬乾,像是高麗菜、花椰菜、竹筍、蘿蔔等等,經過日曬再裝罐醃漬,遇到蔬菜短缺的季節,家中也不愁沒有配菜可變化,愛物惜物不浪費食材的觀念,深植在台灣人的心中。

阿娟姊素有竹東鹹菜達人之稱,自創品牌後,更積極參與各項客家文化活動,希望將老祖宗的生活智慧傳承下去。

阿娟姊素有竹東鹹菜達人之稱,自創品牌後,更積極參與各項客家文化活動,希望將老祖宗的生活智慧傳承下去。

客家鹹菜的女兒
阿娟姊本名劉玉娟,家鄉在出產鹹菜的重鎮——雲林縣大碑鄉。在客家家族長大的阿娟姊,從小就跟著媽媽和阿婆在田裡和廚房來回穿梭工作,如今的一身好手藝就是傳承自母親。婚後阿娟姊嫁入大家族,家中每天都有5、60人要吃飯,4個妯娌輪煮忙得不可開交,為了讓家裡農田在秋收之後還能充份利用,婆婆將土地劃分為4塊,讓妯娌各憑本事下田種菜。阿娟姊笑說:「那段時間大家互相學習競爭,也磨練出她種菜的真功夫。」

到了採收期,阿娟姊總是親自開著農用搬運車,來來回回的運送芥菜。

到了採收期,阿娟姊總是親自開著農用搬運車,來來回回的運送芥菜。

秋收之後,因為天候轉涼蟲害較少,是種芥菜的好時機,於是阿娟姊運用小時候學得的醃菜技巧,開始少量製作鹹菜,也拿到市場上去賣,獲得不錯的口碑。但鹹菜在客家莊人人會做,阿娟姊開始想辦法同中求異,以古法手工為基礎,進入量產擴大規模,並且在鎮公所、新竹縣府、客委會、文化部等活動宣傳之下,終於成功行銷各地,打響了竹東「阿娟姊客家鹹菜」的名號。

翠綠高大的芥菜經過自然發酵的醃漬過程,散發出濃郁的香氣,變身為閃耀著金色光芒的美味鹹菜。

翠綠高大的芥菜經過自然發酵的醃漬過程,散發出濃郁的香氣,變身為閃耀著金色光芒的美味鹹菜。

傳承古法醃製的陽光芥菜
阿娟姊說:「芥菜真是寶!」小棵的芥菜,用鹽醃個一兩天,就可以拿來做雪裡紅,時間再長一點就變成鹹菜,取出曬兩天塞進瓶子裡就是福菜,曬得更乾一些捆綁起來就成了可以保存更久的梅乾菜。不同的醃漬時間,風味各異,可以變化出的菜色更是層出不窮。芥菜、雪裡紅、鹹菜、福菜、梅乾菜,這就是阿娟姊說的,一棵芥菜,五代同堂。

阿娟姊的芥菜經過6、70天的成長,吸收了飽滿的陽光和養分,高度和一個3~5歲小孩差不多,重量最高紀錄則曾經達到一棵9台斤,採收期連親朋好友和附近學校的人都來幫忙,場面十分壯觀。

阿娟姊的芥菜在肥沃的土地上吸收了飽滿的養份,幾乎長得和一個5歲小孩一樣高了。

阿娟姊的芥菜在肥沃的土地上吸收了飽滿的養份,幾乎長得和一個5歲小孩一樣高了。

芥菜採下來後必須放在田埂上做日光浴,把菜葉曬到稍軟,到傍晚再搬運回家。緊接著,要把整株芥菜泡進鹽水桶裡,到第二天再取出來,以人工穿上特製的鞋子去踩,踩踏的時間和力道都要掌握,讓芥菜在之後的過程中能充份入味,又保持清脆口感。

踩完芥菜後要以清水沖洗乾淨,再放入大塑膠桶內,一層菜一層細鹽,層層覆蓋再壓上石頭,蓋上塑膠布密封,放在室溫下進入自然發酵階段,經過15~20天後,觀察桶內產生氣體的狀況,以此判斷鹹菜是否完成。阿娟姊笑說:「整個製作過程就只有用鹽,不添加其它東西,也沒有任何秘方,其中的『眉角』,就是經驗啦!」

醃漬完成後,要使用堆高機將塑膠桶搬運進大型冰庫,等待後製的包裝和出貨。

鹹菜自鹽水桶中取出,再經過日曬,就可以做成福菜或梅干菜。

鹹菜自鹽水桶中取出,再經過日曬,就可以做成福菜或梅干菜。

體驗農家手藝 分享客家珍餚
鹹菜在客家料理中扮演非常重要的角色,各地的製作方法略有不同,在雲林大碑鄉芥菜產地,是用高度5公尺直徑3公尺的大型水泥池醃菜,因為產量大,還必須出動怪手吊掛,把芥菜一層層的堆入池中。而在台南將軍鄉則有商家遵循傳統古法用檜木桶醃製鹹菜,不過高度將近一層樓的檜木桶要清洗和維護實在不易,因此,阿娟姊採用中大型的橘色塑膠桶做為醃菜工具。

要種4萬多棵菜,後續的醃漬工作又十分粗重,阿娟姊和丈夫吳秀豐倒是非常樂在其中。採訪的這一天豔陽高照,他們夫婦倆正忙著出貨給下訂單的餐廳,每一包鹹菜都重達好幾公斤,為了保持色澤鮮度,還要加入一大瓢鹽水,就這樣沈甸甸的一包一包,被慎重的放進機車後座的大籃子裡,要運送到餐廳的大廚們手中,將美味的客家料理分享出去。

傳統鹹菜經過真空包裝,大大地增加了運輸的便利性,來新竹做客,也非常適合做為伴手禮。

傳統鹹菜經過真空包裝,大大地增加了運輸的便利性,來新竹做客,也非常適合做為伴手禮。

除了積極擴展生意,另一方面,為了讓老祖宗的生活智慧及好手藝,能繼續傳承給下一代,阿娟姊也積極參與社區學校團體活動,透過舉辦DIY體驗,讓年輕學子可以從採收、曬菜,到實際下廚做料理,體會真實的農村生活。阿娟姊說,最喜歡看見成群小朋友赤著腳開心的唱唱跳跳幫忙踩芥菜,然後大手小手一起學做鹹菜包,讓她想起,媽媽和阿婆,當年也是這樣教給她的。文化傳承,在農田裡、在餐桌上,在美食經驗的感動中,自然而然發生。

厝邊鹹菜料理大集合!
◎新鮮芥菜:可做芥菜炒薑絲、干貝芥菜、長年菜、芥菜香菇雞。
◎雪裡紅:用鹽醃過兩天左右的青翠小芥菜葉,切成碎末,配上兩條鮮紅的辣椒,無論炒肉末、雞丁,都十分開胃助消化。
◎鹹菜:可炒、燜竹筍,做鹹菜肚片湯、鹹菜鴨,或做刈包、配牛肉麵、鹹菜包、粄條捲、粽子,都是很好吃的配料和點心。
◎福菜:將鹹菜放在竹竿上再曬兩天日光浴,塞進瓶罐保存,就成為福菜。古時候女兒回娘家,或是年節送禮,福菜是很方便的伴手禮。福菜可做三層肉片湯、炒福菜、蒸豬肉、炒過貓、炒芥蘭、苦瓜福菜小魚乾湯。
◎梅干菜:將鹹菜曬到完全乾燥,然後細細捆綁成捲,就成了梅乾菜,可做梅干扣肉。

鹹菜炒肉末配上辣椒,是客家料理著名的開胃菜,用來做鹹菜包子也是令人齒頰留香的美味點心。

鹹菜炒肉末配上辣椒,是客家料理著名的開胃菜,用來做鹹菜包子也是令人齒頰留香的美味點心。

阿娟姊的私房料理
親切的阿娟姊在採訪時不斷從廚房端出私房料理,散發著濃濃米香的客家粄條,包裹著現炒微辣的鹹菜肉末,細細捲成壽司狀,阿娟姊說這道菜叫做「白玉鹹菜捲」。另外一個碟子上盛的是豆干,由橫面切開,夾著飽滿的鹹菜肉末,配上辣椒醬,果然一絕。我問阿娟姊,到底醃芥菜時除了灑鹽巴,還放了什麼神奇的秘方調味料?阿娟姊哈哈大笑答,「時間啊!」古法傳承的做法,其實就是天然原味,需要時時慢慢發酵,也需要時間細細品嚐。

鄉間小路11月號。

鄉間小路11月號。

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醃漬 四季土地甘味
醃漬,一種傳承自中國文化的古老智慧,嚐之既下飯又美味,延伸至今,除了數不盡的佐餐選擇,還是菜餚中提味調味的靈魂所在。
 
調味料從鹽、糖、醋、醬油到酒、味噌、紅麴,工具則有玻璃罐、石頭、小刀、量匙、刨刀……醃漬可以單純如初心,也可豐富多變自由如個人獨立的特質。

《齊民要術》中,記載著自漢朝以來那個物資貧瘠的年代,蔬菜與肉類的食物保存法以及加工技術。醃漬依著時令與各自人家的製作手法,傳播至日本、韓國、東南亞,皆有各具特色的甘鹹酸辣,別是一番滋味在心頭。


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