2016/02/03 收藏

肉片上為何有彩虹光澤?

資料來源《料理科學》‧圖片來源《好吃18期》
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你能告訴我,烤牛肉、鹹牛肉和燻牛肉上的彩虹光澤是什麼嗎?對這種色彩抱持恐懼是否不夠理性?我可以忽視它的外觀,安全食用嗎?

肉片有時呈現的彩色,並非因為黴菌或腐敗所導致,而是因為光學效應。

肉片有時呈現的彩色,並非因為黴菌或腐敗所導致,而是因為光學效應。

我已經許多年沒吃牛肉三明治了。實在很可惜。紐約風味的猶太薄片油潤鹹牛肉黑麥三明治是人間美味。不過隨著飲食風格的變化,使得有人會依據當下的風潮——無論是脂肪或碳水化合物的失寵,建議你選擇「不加肉」或「不加麵包」的三明治。

現在回到你的問題:肉片有時呈現的彩色,並非因為黴菌或腐敗所導致,這只不過是光學效應。我們常會在火腿或鹹牛肉等醃製肉類,及烤牛肉與豬肉等非醃製肉類上發現此種現象——這是切割程序造成的現象。

肉類,或動物肌肉是由肌絲(myofilament)組成的。「肌絲」為小型蛋白質束,平行捆成束狀,形成整條肌肉。當我們以利刃或切割機沿著特定角度橫切肌絲時,其切割端與光波長度大小相當,故能演出「視覺戲法」。有種理論是說透明端能將光波彎曲(折射,或「偏振」,polarization)。這種光學效果稱為「雙折射」(birefringence,將一個光分解為兩道:正常光〔the ordinary ray〕與非正常光〔the extraordinary ray〕,因為物質在不同的方向,具有不同的折射係數〔refractive index, RI〕)。當這兩道折射的光波進入你眼中時會互相干擾,因而分散為彩虹中的顏色。

此外,另一種說法是肉表面的彩色因「繞射」(diffraction)所造成,由於間隔緊密的肌絲端會將光線分散,形成所謂的繞射光柵(diffraction grating)。我們所看到的顏色大多為綠色,因為人眼對綠色最為敏感。不過,你可以安心吃下彩虹光澤的肉,它對人體不會造成傷害。

料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理。

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美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家

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