2016/01/22 收藏

【職人觀察】咖啡的對味夥伴,牛奶與糖如何加才美味?

文/咖啡職人 張峻銓‧圖片來源/pixabay
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有些朋友對黑咖啡存在著莫名的恐懼,一談到黑咖啡就會聯想到,又濃又苦又酸又澀的味道,連喝都不敢喝,所以加點牛奶與糖的義式咖啡,是消費者最常接觸到的。那麼加進咖啡的牛奶與糖,要怎樣挑選才對味?全脂與低脂味道有何不同?品牌有差嗎?

一杯咖啡的美味,從咖啡豆的挑選到牛奶、糖漿的品質都有很大的影響。

一杯咖啡的美味,從咖啡豆的挑選到牛奶、糖漿的品質都有很大的影響。

《咖啡加什麼樣的牛奶才對味?》
大家常喝的拿鐵、卡布奇諾、摩卡或焦糖瑪奇朵等等義式咖啡,大部分皆含有牛奶的成分。然而,在牛奶的部分,有許多值得討論的地方,最常見的種類有鮮奶、奶精與奶球,奶精和奶球基本上是加工過的,所以會建議消費者選擇購買以純鮮奶製作的義式咖啡。
 
一杯好的拿鐵咖啡,也許不需要華麗的拉花,但我們要的是品質,最基本的要素,除了有新鮮的濃縮咖啡為基底,牛奶絕對是關鍵。建議消費者在選購時要注意,成分是否為100%生乳,是否有經過人為的加工調整等,這些都是比價格和有效期限更重要的部分。

綿密香醇的奶泡,是喝拿鐵的一大享受。

綿密香醇的奶泡,是喝拿鐵的一大享受。

一杯好喝的拿鐵,奶泡要夠細緻綿密,乳脂肪是必須的,大部分的全脂鮮乳,每100克的鮮乳中乳脂大約佔3克至3.8克,這樣的含量比例,有助於咖啡拉花在牛奶充氣加熱的過程中起泡定型。許多消費者,會選擇脫脂(零脂)、低脂的鮮乳,相較於全脂鮮乳而言,口感會因為如脂肪的含量而感覺稀薄,大大降低濃郁香醇的口感。

一杯好拿鐵,除了有新鮮的濃縮咖啡為基底,牛奶絕對是關鍵。

一杯好拿鐵,除了有新鮮的濃縮咖啡為基底,牛奶絕對是關鍵。

若以大家常見的牛奶品牌與便利的超商咖啡來看,光泉是目前市場上接受度最高,使用上最廣泛的,因為在很早期就標榜成分無調整,用於製作拿鐵甜度相對較高,醇度適中,OK便利商店、萊爾富、伯朗咖啡、西雅圖咖啡等等皆是使用光泉鮮乳,他的高價品牌乳香世家,找咖啡冠軍侯國全(4MANO老闆)代言,品牌形象良好。
 
味全鮮乳,比較有名的使用業者是CAMA咖啡,林鳳營是最主要的牛乳品牌,但在經過頂新事件之後,市場上受到很大的波動,原本台灣咖啡協會指定使用的品牌就是林鳳營,但也因為這些事件而受影響,原本和林鳳營簽約的酪農,紛紛獨立出來製作品牌,例如:禾香鮮乳、六甲田莊等,林鳳營是真的有濃醇香,但是因為許多新聞事件之後,慢慢地比較少被業者使用。
 
統一鮮乳主要是供應自家的超商,瑞穗鮮乳是供應給統一星巴克,有四種品項:星冰樂牛奶、零脂肪牛奶、低脂肪牛奶、全脂肪牛奶,提供消費者多種選擇,但事實上統一鮮乳的風味是很平順的,沒有太鮮明的特色,乳香味也不是非常明顯,算是中庸的產品。
 
咖啡要好喝,鮮乳的品牌種肯定要慎選,近年來也越來越多小農,投注心血在開創自家的品牌,消費者可以依據自己的喜好,選用值得信賴的品牌,一方面是支持臺灣在地的酪農業者,一方面是讓自己飲用時更安心。高大鮮乳的風味最獨特,他也以台灣鮮乳的LV自居,牛奶的香味是所有小農品牌裡面最濃郁的,醇度也是相當高,適合用來和紅茶做搭配(彌補茶類油脂不夠豐厚的口感),如果不喝咖啡喜歡喝奶茶的消費者,高大是最佳的選擇。而四方鮮乳,除了宅配訂購,主婦聯盟也買得到,口感跟光泉很接近。
 
東海牧場的鮮乳,牛奶的香味和純度僅次於高大,也是屬於比較濃郁的口感,但對於一般消費大眾而言,東海和高大這類型的鮮奶,需要很細心的處理,除了牛奶的品質之外,店家的調製也很重要,如果用在咖啡上,蒸煮奶泡的過程非常重要,時間過長或溫度過高,味道可能會太重,產生一種彷彿起司的奶味,部分消費者較無法接受。
  
初鹿牧場和秀姑巒鮮乳,是東部的代表,喝得到一種水質純淨的感覺,甜度醇度也都適中,是品質很高的產品。
 
《咖啡加什麼樣的糖才對味?》

咖啡加糖前,先想想真的需要嗎?

咖啡加糖前,先想想真的需要嗎?

一杯好的拿鐵咖啡,其實是不需要額外加糖的,因為在鮮奶的成分中,已經存在著天然的乳糖,乳糖和咖啡的油脂結合,會讓自然的甜味放大,不加糖的拿鐵,實際上對人體的負擔是比較小的,但如果會覺得不夠甜,或者是想要換換口味,點一杯摩卡或焦糖瑪奇朵,我們就要慎選杯子裡要加入什麼糖了,一般情況下,熱的飲品我們會加入砂糖,冰的飲品我們會加入果糖,主要是因為溶解的問題。
 
我們在選擇增減糖的甜度時,主要有兩種判斷,一是風味型的糖漿,加入後會增添風味的;一種是基底型的糖漿,加入後無特殊風味,僅增加甜味的部分,例如:香草拿鐵我們就無法做到去糖,因為去除掉糖漿,香草的風味也會隨之消失。在糖的部分,消費者也有很多種選擇,當然最健康零負擔的選擇是都不要加,但在有時候想要換換口味時,或者是有特殊的身體狀況,我們可以選擇不同種類的糖,來滿足身體的需求。
 
砂糖的部分,常見的是白糖和黃糖,在甜味上,白糖的甜味比較集中,溶解也比較快;黃糖的甜味比較自然,溶解的速度相對慢。在風味糖漿的部分,常見的有可可、香草、焦糖和榛果等等,不同種類的義式咖啡,會加入不同的風味糖漿,例如:摩卡會加入可可(巧克力)糖漿。人工甜味劑的部分,主要有代糖和糖球,代糖主要的功能,除了低熱量以外,糖尿病患者也可選用,因為不是真正的糖,只是帶有甜味的添加劑;糖球就是俗稱的果糖,透明無色,沒有特殊的風味,僅僅會增加甜度,通常會運用在冰的奶茶、冰的拿鐵等飲料之中。

午後一杯好咖啡的陪伴,就是好時光。

午後一杯好咖啡的陪伴,就是好時光。

咖啡不需要喝得多貴、喝得多大杯,而是要喝得巧,要有正確的認知和健康的觀念,講究品質,從咖啡豆、牛奶、糖漿的選擇都要層層把關,謹慎但不挑剔,不要因為價格上的便宜,反而因小失大,失去自己身體的健康。如果覺得太麻煩了,可以選擇試著喝黑咖啡吧!總而言之,添加得越少,風險就越低,都不要添加任何額外的產品,自然就減輕身體的負擔。


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