2016/03/04 收藏

了解品種,讓咖啡更加美味

文‧資料來源/《健康喝咖啡》‧圖片來源/《好吃19期 We Love Cafe》
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近幾年喝咖啡已成為一種潮流,連鎖咖啡店、特色咖啡館隨處可見,如果想更進一步體會咖啡的魅力,就從了解品種開始吧!

隨著咖啡品種不同,風味也會隨之變化。

隨著咖啡品種不同,風味也會隨之變化。

咖啡原生樹種有阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利比利卡(Liberica)三大樹種。

阿拉比卡:風味甘醇,果酸明顯
原產於衣索匹亞的阿比西尼亞高原,佔全世界總產量七成左右,屬熱帶、亞熱帶的高海拔作物,所以不耐高溫乾燥、過度潮濕、低溫霜害或葉銹病。過去,回教徒長期飲用,而且不輕易流出國外,就是外銷也是烘焙完成的熟豆,以防止繁殖;回教徒讀經時喝一杯咖啡醒腦,驅走瞌睡蟲,有時也做為藥用。十三世紀開始烘焙咖啡豆至今,演化成各式烘焙法,真不知十三世紀時誰發現烘焙法和用何種器具,是金屬嗎? 這較難考究了。

目前由阿拉比卡樹種延伸突變改良、配種,可能有幾十個次品種,市場上較知名的有帝比卡(Typica),豆相長型、中心線等寬、中心膜微少、風味佳、果酸明顯,種植國家有中南美洲知名的哥倫比亞、哥斯大黎加、尼加拉瓜;非洲有衣索匹亞、葉門等等國家。

波旁(Bourbon)豆型較短、橢圓,早期由葉門移植到東非馬達加斯加、波旁島,中南美洲的巴西產量高,果實外皮呈金黃色,相當吸引人,中心線微S型,風味甘醇,在市場佔有一席之地。卡杜拉(Caturra)它是波旁的變種,適合種植於中高海拔,豆型一樣短、橢圓型、風味微酸,也是巴西大量種植的平價優質咖啡。變種或改良之多無法一一介紹,但是觀察豆相可知一二,阿拉比卡種的咖啡豆特徵:中心線等寬、成一直線、S型或微弧型等寬、平面和凸面轉折角鋒利,它是優質樹種,但會因土壤、座向、日曬、海拔高度影響,讓風味產生差異。
 
羅布斯塔:高苦、高香氣、高咖啡因
屬低海拔生長,抗病害照顧容易,在非洲剛果發現的品種,主要生產國非洲國家、印尼、越南,多數加工成罐裝咖啡、三合一咖啡。

羅布斯塔耐高溫、多雨潮濕,它的三高特色:高苦、高香氣、高咖啡因,香氣中霉味重,需經深烘焙,壓過難接受的霉味,很多業者喜歡在咖啡中用羅布斯塔,因此冰咖啡中高苦會加糖、加奶精,而深烘焙作用可蓋過霉味,呈現焦香味,但高咖啡因則是無法去除的,很多人認為失眠心悸就是高咖啡因引起的。其實很有可能與含高量氯原酸和生物鹼有關,許多人喝了會產生心悸不舒服,睡不好的現象。

市場上咖啡豆混入羅布斯塔豆,常見的原因理由有降低酸味、增強咖啡風味或加強咖啡香氣(其實是焦味),還有它比較便宜降低成本。在美國羅布斯塔豆子是能被接受的,其強烈的成分幫助他們消脂,刺激各器官代謝功能。長期幾個世紀以來,他們身體基因已經適應羅布斯塔豆,而且是生活中必需的能量飲料。

美國人喝的淡味咖啡量大,在咖啡廳美式咖啡就是淡咖啡,一杯量約四○C.C.到三○○C.C.左右。羅布斯塔豆含高生物鹼,以植物為食的昆蟲吃到生物鹼是會休克、沒命的,因此倉庫中的羅布斯塔生豆,是蟲不吃的豆子,既然蟲不吃,建議人還是少吃,偏偏人類還是分辨不出豆種而食用,因此就有人心悸了。如同吃到檳榔的倒吊子是可能讓人喪命的,而吃到不好的豆子也是有讓人不適送急診的例子。常常聽周遭朋友有這種相同的不適經驗,筆者也有過此種痛苦經驗。
 
利比利卡:有著如燒酒螺的外型
為非洲西部賴比瑞亞原生種,可耐高低溫、潮濕或乾燥的各式環境,生殖力強,但風味差,它的另一缺點為會得葉銹病,所以在市場上很難生存。記載中有蘇利南、利比亞、象牙海岸、賴比瑞亞等國種植,一般常用在研究方面,較無法大量種植生產。

但是馬來西亞朋友帶來一包咖啡豆,筆者當下一眼就認出是利比利卡,從水滴狀和長條狀的豆相,極有如小時候辣味燒酒螺的外型,一樣一頭是尖型,另一頭稍寬。其實它的風味不佳,因此會選擇較深的烘焙熟度可掩蓋不良的風味,或是加上奶精提味,也就是馬來西亞的白咖啡。

何謂白咖啡? 有一次上電台接受叩應,主持人納悶不是只有黑咖啡嗎? 哪會有白咖啡? 那就是咖啡加奶精的二合一咖啡,如再加上糖就是三合一的咖啡。馬來西亞的黑咖啡當地稱為「哥比喔」,其實很難入口,但在當地很多人喜歡,可見合他們口味。筆者在當地嘗試幾口,確實風味較差,難怪生意人會用高級行銷術語,品名為「白咖啡」,奶精豐富的香氣帶來好口感,市場上還是有許多人接受,而目前有許多利比利卡豆是用來做研究的。
 
曼特寧:有如黃金般的色澤
雖然文獻中未將它列為原生樹種,但筆者卻對它有獨特見解。曼特寧只在印尼產出,它的特點為短橢圓顆粒、呈暗綠色、中心線白膜粗且明顯;而黃金曼特寧豆相較長,外觀相近,在烘焙過程脫水變色時,呈現金黃色,有如黃金般的色澤,讓人讚嘆! 烘焙的膨脹系數大,顆粒飽滿結實,表面突隆不平面,展現力與美的線條,經過中深烘焙,其單品獨特香氣讓人深記腦海,思念再三。但一般咖啡族只知曼巴,卻不知為何叫「曼巴」,其實曼巴就是綜合印尼曼特寧及巴西三多士豆,將重口味的曼特寧和淡淡的巴西三多士結合,而這是台灣的古老配方,也是四、五年級老友的共同映像。

黃金曼特寧是改良升級版,市場價格兩極化,二五○元到一二○○元,筆者常提到價位不要太高,品質要值得信賴和喜愛,我也會教授並分析如何看出曼特寧或黃金曼特寧,可從豆相大小、比例來清楚判斷。

筆者喜歡市調哪種咖啡會酸,九成會說曼特寧和藍山。這其實是對,也是錯。對的是他們真的喝到酸味咖啡時,印象幾乎都是這兩種;錯的道理很簡單,咖啡會酸跟淺烘焙有關。

我們要了解咖啡品種,選出最對味的咖啡,而不要批評某某咖啡不好喝,因為每一種風味都有特定人士喜歡;就算是同一品種不同烘焙熟度也會有不同風味,也分別會有不同人士欣賞。

有人欣賞咖啡果酸,那麼在烘焙技巧上就要了解豆子品種、產地等更多資訊。烘焙師經多次烘焙試喝,從外觀、色澤來確定熟度,裡外熟度是否一致,它的酸味是淺烘焙酸或中烘焙酸,其實消費者從熟豆外觀可以看出。

基本上很多人不喜歡酸,所以咖啡業者得用心抓住客人口味,熟度分寸拿捏得好,才會有一杯熟度剛好不酸的咖啡。

其實咖啡豆剛烘焙好,豆子果酸偏強又是中烘焙熟度,約二十天內還是會有果酸呈現,只是每個人對酸敏感度有所不同,但是隨著時間拉長,果酸降低鮮度也會降低。

藍山:牙買加特定農場產出
藍山咖啡是牙買加特定的幾個農場產出,經過認證後桶裝,是有證書的新鮮豆子。早期,筆者好奇追求不同品質、不同產區豆子,一度投入相當代價消費藍山生豆,因其生命週期短,而且短到來不及喝完,常請好友或來訪客人喝,大家一致口徑:「好喝! 真的很幸福喝到百分之百真正的藍山咖啡。」

目前咖啡廳真品藍山咖啡標榜一杯五○○元到八○○元左右,所以很多烘焙師採淺烘焙方式處理,讓豆子外觀看不出老化現象。淺焙豆子生命不會啟動,外表不會出油,讓人誤認為新鮮狀;中烘焙將其生命啟動,也就是很快出油後產生劣變,油耗味重。為何選擇淺焙不顧酸味重,如此考量可想而知是怕出油老化,但是淺焙豆子因從外表看不出老化,而烘焙日期確實性也相當重要,對豆子的新鮮度有絕對的影響。

筆者曾經擁有三個大、中、小木桶的藍山生豆,有一天發覺事情不妙,怎會桶子底下漏出屑屑,一打開之後發現咖啡蟲,蛀豆非常嚴重,損失不少,也證明豆子沒農藥,或其他化學藥物存在,人可以安心喝。而萃取時從油脂表面可看出藍山咖啡克力瑪油脂太淡了,所以還是跟翁學長當初奉勸筆者一樣,不用喝那麼貴的咖啡。其實以一磅三八○○元的藍山豆子,用十公克煮出一杯咖啡,花了您八十五元,那為什麼真正標榜藍山咖啡會特別貴呢? 一是店租、經營成本;二是高單價、風味衰敗風險。很多人會說藍山咖啡是最好喝的咖啡,我想那位朋友應該是沒喝到其他更好的咖啡吧!
 
黃金比例的咖啡配方
跟大家分享一個觀念,企業之間合併是加分時,那是一個好的結果;咖啡如果能將各個特色發揮出來,那香、濃、醇、甘的配方,也就是黃金比例的配方。當然也有許多人誤解為配方、綜合豆,是將便宜豆子混入降低成本考量,或許有人用此作法,但客人的味蕾是很挑的,除非是那些不懂咖啡、只懂價錢高低的客人。

生意人會隨著客人口味,製作出一杯客人喜歡的好咖啡。但筆者還是堅持來訪的貴賓,只有一杯濃濃的原味黑咖啡招待,推廣養生是我的職責,個人的口號:「基本消費三杯! 」喝完之後杯底的焦糖香,證明有糖味甜度,不需加糖;另一方面,焦糖吸引您趕快續杯,在光線適當下,可看出杯底的白點結晶物,那就是咖啡因結晶體,希望您下次喝完,能欣賞到杯底乾後的一番景象,不是用來算命喔!

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