2016/06/27 收藏

三步驟辨別咖啡豆好壞

文‧資料來源/《健康喝咖啡》
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咖啡是許多人每天都必喝的飲品,但你喝對了嗎?新鮮的咖啡豆要怎樣分辨,教你從顏色外觀與味道分辨咖啡豆的好壞。咖啡豆買回來後,如何保存也有一番學問喔!

咖啡豆。

咖啡豆。

好豆表徵:熟度夠、豆相乾、香氣不持久
一般喝到苦味重烘焙咖啡,就想加糖,享受甜味口感;淺烘焙則酸味重,也會加奶精、奶油球、糖等佐料。這些添加物會讓咖啡變質,造成身體各種負擔而不知,筆者比較推崇中庸之道,中烘焙咖啡的少許苦味、些微果酸,若我們要的是少苦味、多回甘,那就是選擇中烘焙。在烘焙完成初期果酸明亮,但隨時間果酸漸漸消失,咖啡熟豆也會漸漸老化。

常常會有人問為什麼豆子香味很濃,沖煮後卻沒有香氣?事實上天然香氣的多寡嗅覺可清楚辨別,而豆相可看出豆子是否老化,如果熟豆香氣太強烈,可先將咖啡豆曝露在空氣中五分鐘;若放置三天以上都還能清楚聞到香氣,這是有加香精或其他添加物,可能會對飲用者的身體造成傷害。您有機會的話,可以嘗試將咖啡熟豆作香氣比對,就不難分辨出,如果是加料咖啡,為了安全起見就該選擇不喝才對。

還要分享的是:豆子熟度夠、豆相乾燥、香氣不能持久是好豆子的表徵;而豆相光亮、油膩、香氣太濃,很有可能是香精加重了。而當您打開咖啡袋子,聞到咖啡豆有發霉味、油臭味時,請不要覺得不喝可惜,更有些人心想朋友送的喝完就好才不會對不起對方,那簡直是傷害自己。真正咖啡豆的香氣豐富,近聞香氣直衝腦門,而在入口品味時,會讓人心情愉悅、消除疲勞,直想再續杯。

再一次重申好咖啡可從外觀顏色判斷,口味微酸或微苦是正常,因為那是微果酸、氯原酸和咖啡因的表現,一定不能是淺咖啡色或焦黑色,淺咖啡色一定是淺焙呈現高酸味;焦黑色一定高苦味。好香氣絕不是焦碳味,為什麼有焦碳味? 因為要蓋掉劣質熟豆不好的味道,只好重深烘焙,當水分沒了豆子變輕了,再加鮮奶、奶精等添加物來提高香氣,最後成本增加只為提味,所以,重深烘焙是燒焦的咖啡,而不是所謂的碳燒咖啡。

真正的碳燒是用果樹木碳當火源,咖啡熟豆會有一股淡淡的木碳香氣。希望您購買時會辨別是否為真正碳焙咖啡,更希望一杯好咖啡可以得到食療效果,因為咖啡富含植化素,具有非常高的抗氧化能力,既能有味蕾享受,又能獲得身體健康。
 
保存完善,老豆也有好表現
偶爾會看到網路文章提到咖啡烘焙完成一小時內最新鮮,之後就開始衰敗老化,真是這樣嗎? 如果是真的,那不只是台灣,全世界知名連鎖咖啡店的咖啡都不新鮮了,咖啡生豆新鮮與否從外表深綠色、含水量即可辨出新豆或老豆,而熟豆從外觀烘焙熟豆和出油量,可明顯看出是否新鮮,前面已介紹過了。

咖啡豆量產時,果農或政府要平衡價格,調節庫存、市場供需,以穩定市價,但是庫存豆子保存方法很重要,倉庫要通風、除濕,避免受潮或生長出黃麴毒素,如果設施完善,即使老豆也能發揮好咖啡的表現。
 
豆相有花點或花斑,馬上丟掉!
看過幾次咖啡生豆豆相有花點或有花斑,其實那已經受潮或被黃麴毒素污染,最好看到就丟掉,不要再烘焙了! 因為有花斑、花點的污染咖啡豆,一經烘焙後就無法從外觀看出,萬一喝到有黃麴毒素汙染的豆子,毒素會累積在肝臟最後致癌就慘了。
 
咖啡生豆會呼吸,膨袋是正常現象
從市面上的咖啡包裝無密封或有透氣孔,佔絕對多數,有人說單向透氣閥是新發明,讓人聞香用的;也有人說是讓咖啡熟豆中的二氧化碳排出以保鮮。

在媒體或書本中常看到說明咖啡熟豆要密封,那為何又要透氣閥呢? 其實咖啡生豆會呼吸,經過烘焙完成更會呼吸,吐出惰性氣體保護熟豆,是自然界中的奧妙。惰性氣體會自然天成,保護豆子新鮮度持久,會造成膨罐現象是正常的。豆子新鮮度高,熟成後馬上裝袋會有膨袋現象,這不是腐敗,而是保鮮現象。許多咖啡豆商似乎知道或不知道,為了不膨罐或膨袋,就讓烘完豆子跟空氣接觸,使惰性氣體流失,此時豆子也會吸收空氣中水分,如此就較難對咖啡熟豆保鮮。
 
保鮮存放,簡單有撇步
許多人會問咖啡豆如何保鮮存放,其實很簡單,首先看清楚烘焙日期,記載三個月內屬新鮮;包裝為密封、不透明;不接近熱源,室溫存放,不能儲放於冰箱,因為每次從冰箱取出打開,由於高度溫差,袋子裡外會馬上附著凝結的水氣,一而再的增加濕度,豆子就會不新鮮。筆者曾做過實驗,放室溫一到二個月和同時期儲放冰箱作對照,室溫中豆子香氣香濃不變;而冰存的咖啡香則淡淡的。一般咖啡豆會呼吸,同時豆子帶有油脂,如果將豆子冷凍或冷藏,會將豆子中油脂凍結而無法呼吸,導致風味流失。
 
密封小包裝保有新鮮
咖啡豆要小包裝,存放密封袋或密封罐,儘快泡完趁新鮮,但是我們也常看到有人為了低價省錢買大包裝,需要很長時間才能喝完,那已經不新鮮了。大袋中經常打開接觸空氣,讓細菌孢子跑到咖啡袋中,讓鮮度降低至腐壞而不知。新鮮豆子從外觀乾燥、香氣逼人,就很清楚新鮮度,讓人衝動馬上沖煮喝一杯咖啡。
 
濾紙掛耳式鮮度難辨
筆者對濾紙掛耳式咖啡較擔心它的鮮度難判別,磨成粉狀無法從豆子外觀判別鮮度,而且粉粒磨成時,咖啡香流失,所以掛耳式很難喝出好口感,只能方便解饞,很難解渴,它的成本高,包裝時手部接觸面積大,衛生也是問題。當然三合一或二合一咖啡內容物不營養,無法和新鮮烘焙豆子相比,但是掛耳式咖啡嘗味者的選擇,以及特別偏好這種口味的愛好者眾多,因為攜帶方便,沖泡也方便。

健康喝咖啡:咖啡有益健康的神奇密碼【增訂版】。

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