2016/02/22 收藏

沙蝦,原味品嚐最好

文/心岱‧圖及資料來源《鹿港尋味》
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蝦子種類眾多,而沙蝦屬於品質上等的小蝦,蝦體飽滿、滋味鮮美,鹿港最經典的傳統小吃蝦丸,道地作法就是採用沙蝦製作的喔!

鹿港經典美食-蝦丸。

鹿港經典美食-蝦丸。

沙蝦屬中型蝦類,體色呈現淺墨綠、灰綠,廣泛分布在泥沙底質的海區 ,因有挖沙潛底的特殊習性,因而被稱為「沙蝦」,盛產期是從農曆仲秋八月到次年三月。

鹿港沿海本是最適合這種以底棲生物和底層浮游生物為食的蝦種,但因為長久的水汙染與大量捕捉,導致產量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起,沙蝦也改由人工養殖,或是以其他蝦種替代。

鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」,道地的做法是用百分之百的沙蝦肉,剝殼、清洗,尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除,一切處理乾淨後需先晾乾,再混以一定比例的肥豬肉,以手工仔細剁成蝦漿,擠成約五元硬幣大的小丸子,放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物,甚至一滴水都沒有的蝦丸,可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感,以及關鍵的手工「剁」的功夫,三者所加成出來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國,即使是小吃王國的台南,也難望項背。

如今沙蝦的來源大多為養殖供應,但一斤蝦丸價格仍高達千元以上,食堂、餐廳裡的蝦丸,多以每粒五元或十元計算,便宜的價格大約一斤五百元,算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商家開發其他蝦類做為蝦丸的材料,但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失,對於老饕們真是一種憾恨。

《熗蝦,對廚人最大的挑戰》
我記得小時候,每逢初秋時節的清晨時分,有一個挑擔的販子會沿街叫賣:「熟蝦唷,熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。只見販子把擔子放下來,掀開一條厚厚的白色小棉被,露出冒著熱氣的竹籮筐,籮筐裡滿滿的紅蝦子,他用一個杓子當量秤,迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生,原來擔子另一頭的籮筐,裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生,泛出晶瑩的粉紅色。美麗極了,我站在跟前不想離開。

小販叮嚀道:「別放涼了,趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上,挑起擔子匆匆拐過巷道,而明天早上我們還會再見面。

父親說蝦子是黎明前才從大海捕撈上來的,為了要搶早餐市場,蝦販必須把握時間,於是把蝦裝在淺碟似的籮筐,一層一層的灑上薄鹽,將整個籮筐略浸於大鍋中,鍋蓋要緊閉,以悶的方式讓蝦子慢慢熟透,便能一籮筐、一籮筐的大量出貨。

這種方式叫做「熗」(閩南語讀音「慶」),是比較高級的手藝,雖然和「蒸」與「悶」類似,但火候的掌控才是功夫,關鍵在於水必須維持在九十度的恆溫,不能滾開,溫度也不能過低,如此,才能使整簍的蝦子裡外口感一致。而且因為完全沒有添加蔥、薑、蒜,也沒滴酒去腥,必須手藝好、經驗足才能辦到。

一般的「熗螃蟹」、「熗市仔」或「鹹熗蝦」,通常會用傳統的鼎,中間凹陷處放水,要煮的東西平放在鼎邊,下方只能略微接觸到水,不能直接淹沒在鍋子的水中。慢火加熱,讓水幾乎滾沸,然後關火悶熟,為降溫減低悶焦,會撒些許的鹽巴。通常只要變紅色就熟了,這時內外均勻的熟透,又不會過熟影響風味。

此外,父親又告訴我,用滾水煮蝦叫做「燙」,往往起鍋後必須立刻差人打扇搧風,讓熱氣消退,以免蝦子過熟影響肉質;而用蒸籠去「蒸」也有同樣的問題,外殼看似紅通通,但內部或頭部還殘存生腥味,若稍加過火,又會死硬減了風味。因此,蝦要完美呈現「原味」,必須先看準蝦體的大小與品種,再計算火候,拿捏烹煮的方式,這是一個廚人最大的挑戰,能過了各種「煮蝦」這一關,才算是及格。

記得當時父親滔滔不絕的對我講述,媽媽忍不住出了聲:「孩子還小呢!哪需要懂這麼多?」「也是,不過……」父親欲言又止,接著忽然有感而發:「好地方、好風水、好人、好料,我們實在好幸福。」

那個時代什麼都很簡單,買賣收受簡單,吃食也一樣,蝦子剝殼後,並不沾佐料,立刻送進嘴裡,不知為何,我總是停留一會,閉眼感受溫熱蝦體的飽滿,由於太過鮮美,彷彿不捨得咀嚼。那一刻我似乎能體會父親的讚嘆,他說的「好地方」、「好風水」,就是濱海的鹿港;他說的「好人」就是身懷絕技,卻甘心以蠅頭小利為滿足的蝦販;而講究吃食的父親只要不出差,家裡每一餐都是「好料」。

這個時期大約是民國四十五年左右,父親除了布莊的營生之外,還開了一家輾米廠,空襲被炸的家也重建好了;我剛剛上小學校,父親託付我餵養一隻小貓,我成了貓咪的保姆,一切的一切似乎充滿光明、希望。我凝視著如此絕美的早餐佳餚,口中洋溢的鮮美滋味,是那種讓人不禁熱淚盈眶的踏實與安逸。

然而,好一陣子之後,我再也沒聽到那販子的叫賣聲了。後來才聽說他出海捕撈時被海浪捲走了,從此淪為波臣。海邊的地形千變萬化,今日看似平坦,明日可能因海流沖刷而形成大水窟,討海人命懸一線,隨時可能煙消雲散,毫無保障。

原來,幸福隨時會崩塌,幸福也可能帶來遺憾。或許母親的話提醒了父親,那時我畢竟只是個不諳世事的孩子,他們終究不忍心告訴我人生的「這一味」。

【王老師說菜】品質第一的沙蝦
蝦子的種類多,沙蝦特別的是長在背部的腸道有細沙,食用前必須清除乾淨。沙蝦是被認為品質最佳的小蝦,廚師將它搭配豬油香料做成蝦丸,為人們最愛。同樣是蝦丸,用沙蝦為主料的蝦丸,價格高出三倍。目前海生沙蝦產量少,養殖又不易,廚師常以白蝦替代,味道還能被接受。

鹿港尋味:揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇。

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