2016/03/24 收藏

【團聚的記憶之味】蔬食的清明「潤餅」與「滿煎爹」

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《鹿港尋味》
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潤餅是台灣民俗中的一道「節氣食譜」,但南北差異很大,北部人尾牙時吃潤餅,中南部則在清明掃墓當天做潤餅。父親過世後,母親去了香港依親,我們的老家至此已然崩解。如此,清明節家人團聚吃「潤餅」的點點滴滴,只得在記憶裡回味。

清明的潤餅也稱「春餅」

清明的潤餅也稱「春餅」

潤餅是台灣民俗中的一道「節氣食譜」,但南北差異很大,北部人尾牙時吃潤餅,中南部則在清明掃墓當天做潤餅。如今,不管年頭年尾,每天都可在夜市吃到,潤餅已經成了家常點心,再也不稀奇了。

關於潤餅的由來,據傳是太平天國時,因戰亂無暇準備祭祀禮品,故將所有食物捲進麵皮中,以此拜神祭墓。另有一說,是來自古代一位書生太太的巧思。她的夫婿為了進京趕考廢寢忘食,卻連續三年都落榜,眼看夫婿的身體愈來愈孱弱,藥引、食補都沒法提升胃口,書生太太急中生智,以麵粉皮裹捲家常菜餚,很方便的餵食到夫婿嘴裡。利用這樣的方式,捲皮裡變化各式各樣的菜色,不但增加了美味,更因為均衡補給營養,逐漸讓書生恢復了精氣神,終於在第四年考上了狀元。

清明的潤餅也稱「春餅」,實際上應該是「剩餅」,閩南語「春」與「剩」同音。早年食物較缺乏,大家節儉習慣,常把剩下來的菜餚,混合在一起包成卷,如此較好保存,因而稱為剩餅,同時這更是一個雙關語,代表「有剩」的意思,是台灣先袓的智慧表現。
 
豐儉由人
潤餅的食材可以依照各地物產或個人喜好,來決定餡料的製作。可以很簡單,也可以很複雜、很豐富。

傳統的潤餅材料多達十幾樣,如:冬筍、高麗菜、青蒜、青蔥、綠豆芽、蛋皮絲、三層豬肉絲、虎提(台語音譯,一種絲狀海藻)、煎豆腐、蘿蔔乾、金鉤蝦米、甜花生粉、米醬……餅皮必須薄而濕潤,具韌性且有輕鹹味,餅皮的品質是總和其滋味正不正的關鍵。

在我小時候,餅皮得在清明節前夕向店家預定,當天一早才去市場取貨,回來將熱騰騰的餅皮用電扇吹涼,每兩張疊合,摺成小扇形成一組,排放在大圓盤,再用濕潤的布巾覆蓋保溼,否則到了午間餅皮生硬,包裹菜餡時容易破損。隔夜的餅皮就會出現霉點,只能丟掉。現在菜場都有現場製作餅皮的賣家,據說添加了「吊白塊」,使餅皮既柔軟又堅韌,且久放不壞,這方便了消費者,卻也出現了食安問題。

潤餅皮直徑二十至二十五公分,以高筋麵粉發酵後,利用手甩的力道,快速將麵團「擦」在熱鐵板上熟透,每張厚度僅一公釐,這是老經驗才有的技術。清明當天,還必須準備掃墓的十二碗祭品,通常家裡要有兩組人馬,一組負責前置作業的洗切,一組負責後續的烹煮。全家總動員,大大小小沒一個閒著。
 
「關鍵味道」也由人
我每年都被分派清理「虎提」,那是一種墨綠色海藻,生在海裡的岩壁上,經潛水捕撈後日曬成乾,裡面夾雜許多泥沙雜物,必須一一拆開清理,然後用乾鍋加入少許油、鹽,慢火炒至鬆散。虎提與髮菜、海苔都不一樣,在佛門弟子的素餐中常見,一般人很少用到,但鹿港人深知虎提可為潤餅畫龍點睛,絕對不能缺席。

其實小孩子最在意的是甜花生粉,這一味也堪稱是潤餅的餘韻,少了它才真遺憾呢!昔時鹿港人家,為求花生的香氣,必須挑選粒粒飽滿的上等花生,回家親自用砂子炒熟,待涼疊成扇形的潤餅皮後以酒瓶將去膜的花生粒研磨成粉,然後和入糖粉。這個工夫往往就需要耗掉一整天。市面現成的花生粉,常會添加黃豆粉,不新鮮的則有黃麴毒素之慮。

當然,每個人在意的不盡相同,像大姊就認定冬筍與青蒜才是潤餅的關鍵,缺了這兩樣,潤餅就只是雜菜卷而已,一點也不稀奇;二姊卻提醒大家,要數稀奇,蛋皮絲與五花肉絲才稀奇呢!因為平時絕對不會把蛋先煎成薄蛋皮,再細切成絲,五花肉也一樣,先煮熟後,一一切成三公分長的細條,每一條肉絲都要看得見三層的肥瘦相間。

媽媽要我們別忘了,潤餅的主要材料是高麗菜與豆芽菜,為了怕它們生水使餅皮破損,炒這兩種蔬菜時需謹守分寸,過熟與太生,都會影響到潤餅的口感。

十幾種菜色的潤餅,真的需要七手八腳,好在從前家家孩子生得多,需要分工合作的事兒,不怕人力短缺。廚房與餐桌是家庭最好的交流之處,每逢年節喜慶,也等於「家教時間」,尤其是清明掃墓,每個孩子都以為祖先忙碌而備感欣慰。

早晨七點,雇來人力三輪車,將祭品載運到墓地,祭祀、掃墓活動會在午前完成。回到家時,留守廚房的媽媽,已擺好滿桌子的潤餅餡料,一整鍋的排骨蘿蔔湯也燉好了,大夥兒就座,歡愉的品賞大會於焉開始,這一餐往往吃到下午三點。平常若遇到拜拜,總要準備三牲五牲的大魚大肉,但清明食譜卻是時蔬素菜的組合,彷彿平衡了懷想慎終追遠的感傷愁緒,也消弭了節氣上那游移於不明朗的灰色曖昧。
 
團圓意涵的滿煎爹
餐後,三姊的差事上場了,她要做一道特別的甜點:滿煎爹(台語音譯)。「滿煎爹」是篩過的麵粉與水、蛋、糖調和後,在煎鍋中攤成圓形的薄餅。它的典故來自民俗說法:端午時節天氣炎熱,人們認為那是「天破了」,便以布皮形狀的滿煎爹來補天,所以滿煎爹本應該是五月五「端午節」才吃的節慶食物。而我家凡是家人團聚時,它一定是當天的餐後甜點,媽媽早有知會,這是要我們姊妹常記家人團圓的意涵,「滿煎爹」是母親獨有的一種食育儀式。

冷熱皆宜的滿煎爹主要掌握在水的拿捏,它是屬於溼潤柔軟的甜味麵餅;鍋裡多放點油,比較酥香,餅攤得薄一點,口感較脆,正宗的滿煎爹其實是厚實的;我們姊妹曾經輪流學習上場,各自做出滿煎爹的變化成品,但沒有人會背離它單純原始的味道。父親過世後,老家的廚房從此熄了火,滿煎爹只剩這名字牢牢貼住了胸口。
 
《心岱的私房食譜》

鹿港潤餅
材料:
五花肉、蛋皮、虎提、冬筍、高麗菜、青蔥、青蒜、綠豆芽、香菇、胡蘿蔔、豆干、香菜、花生、糖粉、潤餅皮(食材依個人喜好酌量)
 
準備:
1. 花生去殼用調理機磨碎,加上糖粉。
2. 虎提清理乾淨後,少許油鍋文火乾炒至酥狀。也可使用剪碎的海苔取代。
3. 蛋先煎成蛋餅,放冷後切絲,並將其他材料切成絲。
4. 冬筍與青蒜一起爆炒。
5. 高麗菜去硬梗,只用葉片切絲,與青蔥、青蒜一起炒。
6. 香菇、豆干、胡蘿蔔一起炒熟。
7. 綠豆芽與青蔥一起炒。
8. 五花肉以滾水煮熟,先抹上鹽花,待涼後切成細條狀(怕油膩可改瘦肉)。
9. 香菜洗淨並瀝乾水分。
10. 潤餅皮用鹽調味,兩片摺疊成一份。
 
做法:
1. 潤餅皮攤開,先放花生糖粉鋪底。
2. 放入蛋皮絲、五花肉。
3. 放入冬筍、香菇、高麗菜、綠豆芽。
4. 放入虎提、香菜。
5. 最後再鋪一次花生糖粉。將潤餅皮包覆,捲成手掌可握的圓桶狀。
※ 由於考量潤餅皮的透水性,內餡的鋪陳有一定順序,先放乾料,而後才是濕潤的蔬菜類,以上餡料是鹿港人傳統的基本款,可依個人喜好加減。吃潤餅的這一天,是不吃米飯的,完全以潤餅當主食,所有餡料都應「輕鹽」即可。
 
鹿港滿煎爹
材料:
中筋或低筋麵粉 一斤 糖 四兩 水 酌量
 
做法:
1. 將三種材料混合調勻成麵糊(不可太稀,濃稠度決定口感,需自己拿捏)。
2. 平底鍋抹上少許油。
3. 將麵糊分次倒入鍋中,小火煎至金黃色。
※ 滿煎爹也可做成鹹味。把糖換成其他材料,配豆芽菜、韭菜、肉末或海鮮等。
 

鹿港尋味:揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇。

鹿港尋味:揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇。

作者:心岱  

出版社:天下文化


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